Les paupiettes de veau, c’est le plat réconfortant par excellence qui réunit toute la famille autour de la table ! Un plat mijoté qui sent bon la cuisine de grand-mère ! Ces paupiettes de veau juteuses, farcies à la viande hachée et aux herbes fraîches, braisent doucement dans une sauce tomate maison. Privilégiez du veau local Label Rouge et des tomates fraîches de saison (été/automne) pour un résultat fondant et savoureux.
Préparation de la farce
Préparez la farce : Dans un saladier, mélangez 600 g de viande hachée de veau fraîche (achetée le jour même chez votre boucher), 150 g de jambon de Bayonne coupé en petits dés, 2 œufs entiers, 80 g de mie de pain fraîche trempée dans 150 ml de lait, 1 oignon ciselé revenu dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, 2 cuillères à soupe de persil frais haché, 1 gousse d'ail hachée, 1 cuillère à café de sel, un peu de poivre. Mélangez bien jusqu'à obtenir une farce homogène. Réservez au frais.
Confection des paupiettes
Aplatissez légèrement 4 belles escalopes de veau fines (environ 120-130 g chacune) avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d'un attendrisseur. Déposez environ 80-90 g de farce au centre de chaque escalope. Roulez serré en repliant les côtés comme un petit paquet cadeau. Ficelez chaque paupiette en 3-4 endroits avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.
Coloration des paupiettes
Colorez les paupiettes : Dans une grande cocotte ou sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et dorées. Cette étape développe les saveurs ! Réservez-les dans une assiette.
Préparation de la sauce tomate maison
Préparez la sauce tomate maison : Dans la même cocotte, ajoutez une noix de beurre et faites revenir 1 oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez 1 gousse d'ail hachée, cuisez 1 minute. Laissez mijoter 10 minutes.
Braisage des paupiettes
Remettez les paupiettes colorées dans la cocotte avec la sauce tomate. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 1h15-1h30. Vérifiez la cuisson en piquant au centre avec un couteau : le jus doit être clair et la farce bien cuite (température à cœur 65°C si vous avez un thermomètre). Retirez délicatement les ficelles avant de servir.
Service et accompagnements
Servez chaud : Dressez les paupiettes bien chaudes nappées de leur sauce tomate parfumée. Accompagnez de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou d'un gratin dauphinois. Parsemez de persil frais ciselé au dernier moment.
Astuce marché : Demandez à votre boucher de préparer les escalopes fines (3-4 mm d'épaisseur), vous gagnerez un temps fou ! Congelez la farce par portions de 200 g : vous pourrez confectionner des paupiettes express en 20 min. En été, remplacez la sauce tomate par des tomates fraîches concassées à la provençale (basilic, ail).
Accompagnez vos paupiettes de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou d’un bon gratin dauphinois pour un repas complet et généreux. N’hésitez pas à personnaliser la farce avec vos herbes préférées (estragon, basilic) ou à ajouter des olives noires dans la sauce pour une touche méditerranéenne.
Pour la farce des paupiettes de veau : faites tremper le pain de mie dans le lait. Hachez l’ail. Hachez à l’aide d’un hachoir 200 g de lardons, ajoutez l’œuf et la mie de pain. Ajoutez le persil ciselé et poivrez. Hachez les oignons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles.
Montage des paupiettes de veau : déposez une escalope de veau devant vous puis une tranche de jambon au centre de l’escalope de manière qu’elle soit perpendiculaire à l’escalope. Déposez une bonne cuillerée de farce au centre de la tranche de jambon. Rabattez la tranche de jambon par-dessus puis refermez l’escalope pour former une paupiette, ficelez bien. Faites-les revenir les oignons, les carottes avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Réservez. Faites revenir les paupiettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces. Ajoutez les lardons et faites-les revenir 2 minutes. Ajoutez de nouveau l’oignon, carotte, la pulpe de tomates. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen. Poivrez. Ajoutez le fond de veau dilué dans 200 ml d’eau et faites cuire de nouveau 5 minutes.
Recette Boucherie Charcuterie Artisanal - Paupiettes de Veau façon Fifi
Variantes et conseils
- En été, privilégiez des tomates fraîches pour une sauce plus lumineuse et aromatique.
- Pour une touche méditerranéenne, ajoutez olives noires dans la sauce.
- Hachez des herbes supplémentaires comme estragon ou basilic dans la farce pour relever les saveurs.
- Utilisez du veau Label Rouge pour un résultat plus tendre et savoureux.
| Ingrédients principaux | Quantités |
|---|---|
| Viande hachée de veau | 600 g |
| Jambon de Bayonne | 150 g |
| Mie de pain | 80 g |
| Lait | 150 ml |
| Oignons | 2 pièces |