Les paupiettes de veau sont revisitées dans cette recette facile à réaliser et idéale pour un barbecue estival. Garnies de pesto de roquette et épinard et de mozzarella, les escalopes de veau sont ensuite ficelées et embrochées pour les faire cuire au dessus des braises. Avec une étape au four pour préparer une sauce et des légumes, ce plat associe la tendreté du veau, la douceur de l’aubergine et la fraîcheur de la mozzarella dans une harmonie savoureuse.
Préparation du pesto et assemblage des paupiettes
3 cuil. Lavez et essorez la roquette et les épinards. Pelez l’ail et mettez-le dans le bol d’un mixeur avec la roquette, les épinards et l’huile. Mixez par à-coups pour obtenir un “pesto” assez fin. Posez les escalopes de veau à plat sur le plan de travail et étalez sur chacune une cuillerée à soupe de pesto (réservez-en un peu). Salez, poivrez et répartissez la mozzarella. Embrochez les paupiettes sur des brochettes doubles ou deux simples en les croisant légèrement. Badigeonnez avec un peu de pesto et faites cuire au barbecue 3 à 4 min de chaque côté.
Cuisson et accompagnements des légumes
Ecossez les petits pois. Dans une petite casserole, faites chauffer 50 cl d’eau avec le cube de bouillon. Pelez les oignons. Coupez les tranches de veau en 2 dans la longueur. Aplatissez-les légèrement. Posez une tranche de jambon sur une tranche de veau et étalez dessus un peu de mozzarella émincée. Poivrez légèrement et posez à l’extrémité une petite poignée de roquette, roulez le tout et piquez avec deux cure-dents ou ficelez bien serré. Faites dorer les oignons dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les petits pois et versez la moitié du bouillon. Pendant ce temps, faites chauffer 10 g de beurre dans une sauteuse et faites dorer les paupiettes à feu assez vif pendant 3 minutes. Versez le vin blanc et laissez évaporer. Retirez les paupiettes et tenez-les au chaud dans le four tiède. Faites réduire la sauce. Au bout des 15 minutes de cuisson, retirez le couvercle des petits pois. Quand le liquide est évaporé, ajoutez le sucre et laisser caraméliser 3 minutes.
Etapes finales et cuisson au four
Etape 1A l’avance. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les aubergines dans la longueur en tranches plutôt fines. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au pinceau, badigeonnez-les d’huile des deux côtés. Enfournez 15 min, en les retournant à mi-cuisson. Salez. Etape 2 Pendant ce temps. Coupez la mozzarella en bâtonnets. Détaillez le jambon cru en larges lanières. Assaisonnez les tomates pelées : un filet d’huile, le basilic ciselé, salez, poivrez. Etape 3 20 min avant de servir. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). Tapissez chaque tranche d’aubergine de jambon, disposez la mozzarella à l’extrémité, ajoutez la moitié du parmesan, puis enroulez le tout. Versez les tomates dans un plat allant au four. Posez dessus les paupiettes, le reste de parmesan, puis des brins de thym. Enfournez 10 min : les paupiettes doivent être dorées. La belle alliance. Dans cette recette délicate, l’aubergine est moelleuse et la mozzarella fondante, la tomate apporte sa note acidulée et le jambon cru son goût typique.
Variantes et conseils pratiques
- Pour une touche encore plus estivale, remplacez le jambon par des tranches de jambon cru plus fines et mieux adaptées à l’enroulage autour des paupiettes.
- Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez terminer la cuisson directement au four en mode grill sur les paupiettes montées, en surveillant la coloration.
- Le pesto peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique afin d’éviter l’oxydation de la roquette.
- Les aubergines peuvent être pré-cuites à l’étape 1 pour gagner du temps lors du montage et de la cuisson finale.
Tableau récapitulatif des composants
| Ingrédients principaux | Quantités indicatives | Utilisation |
|---|---|---|
| Veau (escalopes) | 500 g | montage des paupiettes, cuisson |
| Mozzarella | 2 boules | fondre dans les paupiettes |
| Aubergines | 2 moyennes | tranches pour les couches |
| Jambon cru | 100-120 g | enroulage sur veau |
| Basilic, roquette, épinards | selon goût | pesto et garniture |
| Tomates pelées | 1 boîte | base de sauce |
| Parmesan | 50 g | anti-odeur et saveur |
| Beurre | 30 g | cuissons et sauce |
| Vin blanc | 100 ml | déglacer |
Rendus visuels et médias complémentaires
Pour enrichir l’article, voici des éléments visuels et vidéos utiles.
Comment faire du pesto
La présentation finale est une assiette colorée alternant tranches d’aubergine, paupiettes dorées et éclats de parmesan, avec des touches de roquette pour la fraîcheur.
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