Faire son levain maison, c'est plus simple qu'il n'y paraît : il suffit de farine, d'eau et d'un peu de patience.
Ce ferment naturel et vivant remplace la levure pour donner des pains plus digestes, plus savoureux et à la mie joliment alvéolée.
Pas le temps d'attendre ? Le levain naturel est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques qui se développent spontanément dans un simple mélange de farine et d'eau.
Pourquoi choisir le levain naturel
Les levures se nourrissent des sucres de la farine et produisent du gaz carbonique : c'est lui qui fait gonfler la pâte.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit vite et de façon standardisée, le levain travaille lentement.
En deux mots : la levure fait lever rapidement et simplement, tandis que le levain mise sur une fermentation lente, plus aromatique et plus « boulangère ».
Les deux ne s'opposent pas, ils répondent à des besoins différents.
La farine apporte à la fois les micro-organismes et leur nourriture.
Ingrédients et conditions idéales
Choisissez de préférence une farine biologique : non traitée, elle préserve les levures et les bactéries indispensables à la fermentation.
Utilisez une eau non chlorée et tiède (20 à 25 °C).
Gluten : un levain de blé, d'épeautre ou de seigle contient du gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques.
Hygiène : travaillez avec un bocal propre.
La farine de seigle complète est la plus fiable pour démarrer, car elle est riche en ferments naturels.
La farine de blé complète ou semi-complète (T80) constitue une très bonne alternative.
Premiers pas avec le levain liquide
Voici la méthode la plus simple, celle d'un levain liquide (autant d'eau que de farine).
Mélangez 50 g de farine de seigle (ou de blé complet) + 50 g d'eau tiède non chlorée dans le bocal.
Renouvelez : jetez la moitié, nourrissez (50 g + 50 g).
Levain mûr : aéré, bombé, odeur agréable.
Astuce levain rapide : par temps frais, placez le bocal dans un endroit tiède (autour de 24 à 26 °C) et nourrissez-le deux fois par jour.
Deux grandes familles et le rafraîchi
Il existe deux grandes familles de levain.
Un levain est vivant : il faut le nourrir régulièrement.
Rafraîchir, c'est jeter une partie du levain puis ajouter de la farine et de l'eau en quantités égales (par exemple : gardez 50 g de levain, ajoutez 50 g de farine + 50 g d'eau).
Si vous ne faites du pain qu'occasionnellement, placez le levain au réfrigérateur dans un bocal propre : le froid ralentit son activité.
Un rafraîchi par semaine suffit alors à le maintenir en vie.
Peut-on le congeler ? Oui : congelez une petite portion ou faites-en sécher des paillettes.
Utilisation et entretien
La vocation première du levain, c'est le pain !
Pour votre premier pain au levain, comptez environ 100 à 150 g de levain actif pour 500 g de farine, ajoutez de l'eau et du sel, pétrissez, laissez lever lentement, puis enfournez.
Le levain s'invite aussi dans les brioches, les pâtes à pizza et les focaccias.
À chaque rafraîchi, vous écartez une partie du levain.
Il ne bulle pas, il ne démarre pas : il a souvent trop froid.
Une « pause » vers le 3e ou 4e jour : c'est normal.
Une première poussée de bactéries retombe avant que les bonnes levures prennent le relais.
Signes à surveiller
Une odeur d'acétone (vernis à ongles) et un liquide grisâtre en surface : votre levain a faim.
Des moisissures (taches duveteuses roses, orange, vertes ou noires) ou une odeur putride : par précaution, jetez tout et recommencez.
Règles d'organisation et options pratiques
Fabriquer et entretenir un levain demande un peu d'organisation.
Si vous préférez gagner du temps - ou simplement goûter au levain avant de vous lancer - il existe des levains bio prêts à l'emploi : des levains déshydratés (blé, épeautre, sarrasin) et des préparations fermentescibles qui se dosent en un geste.
La plus souvent, il a trop froid, la farine est trop raffinée, ou l'eau est chlorée.
Oui, avec une farine naturellement sans gluten comme le sarrasin ou le riz.
Idées et variations
Le plus souvent, il a trop froid, la farine est trop raffinée, ou l'eau est chlorée.
Le levain s'invite dans les brioches, les pâtes à pizza et les focaccias.
Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation.
Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !
Recette de base et progression journalière
Jour 1: 125g de seigle. Jour 2: 250g de farine de meule. 250g d’eau.
Jour 3 (selon vos besoins, pour la recette du jour): 500g de farine de meule.
Jour 1 Mélangez à la main la farine et l’eau, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Vous pouvez remplacer la farine de seigle par de la farine de meule ou de la farine d’épeautre les plus foncées possible.
Puis, laissez votre mélange se reposer à température ambiante pendant 24 heures sous un linge.
Jour 2 Mélangez à la main l’eau, la farine et le mélange du jour 1, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter un peu de miel à votre eau pour plus de saveur et une meilleure fermentation. (Facultatif).
Jour 3 Mélangez à la main l’eau, la farine et le mélange du jour 2. Cette fois-ci, ce n’est plus un tant-pour-tant.
Mais, aujourd’hui, l’eau doit peser deux fois moins que la farine. Vous pouvez mettre la quantité de farine que vous souhaitez en divisant son poids en deux pour obtenir votre quantité d’eau.
Pétrissez avec application jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans aucun grumeau.
Pensez qu’après pétrissage il doit vous rester 2/3 de levain pour votre recette et 1/3 à garder au réfrigérateur pour vos futurs pains.
Recette complète pour créer votre levain naturel
• pomme 170g • miel 30g • eau tiède 300g • Après 48h de macération. • Mettre 250g de jus de macération • 150g de farine de meule T80 • Pour rafraichir son levain liquide naturel : • 100g de levain mère • 100g d’eau a 40° • 100g de farine T65 (sans additif) ou farine T80 • Pour rafraichir son levain dur ou pâteux : • 100g de levain dur ou pateux • 50g d’eau a 40° • 100g de farine T80 (sans additif) ou farine T110
Vous pouvez vous servir de votre levain 3h apres le rafraichi!
Si vous souhaitez vous pouvez le conserver 1 ou 2 semaines sans le rafraichir dans le refrigirateur à 4°C .
Vous pouvez ajouter environ 15 a 30% de levain pour la panification.
Utiliser le levain pour faire du pain
Voici le levain de base pour faire son propre pain au levain.
Le levain c'est un produit ancestral. C' est une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel !
Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible.
Qui dit fermentation dit produit vivant.
Mais son inconvénient, est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure !
Conseils et variations finales
Le plus souvent, il faut adapter la température et l'hydratation selon l'effet désiré sur l'arôme et l'acidité.
Pour encore plus de détails, voyez À quelle température faire vos fermentations?
Le levain déshydraté est une option pratique pour démarrer rapidement un levain maison.
La recette du pain au levain maison est expliquée en cliquant ici.
Création d'un levain : fabrication étape par étape
Jour 1: 125g de seigle. Jour 2: 250g de farine de meule. 250g d’eau.
Questions fréquentes
Foire aux questions sur le levain
Pourquoi enlever la moitié du levain lors du rafraîchi et que peut-on en faire?
Pour éviter de se retrouver avec plusieurs litres de levain, on en retire toujours la moitié (levain écarté) pour la remplacer par de la farine et de l’eau. On garde alors toujours la même quantité de levain chef.
Le levain écarté (aussi appelé rejet), reste moins actif qu’un levain nouvellement rafraîchi. Néanmoins, vous pourrez tout à fait l’incorporer dans vos recettes de crêpes, de pancakes, de biscuits apéritifs, etc.