GAULTMILLAU I GUIDE SUISSE 2025Sportif et créatif, Titouan Claudet, fait des merveilles sucrées à l’Atelier Robuchon (17/20), à Genève.par Knut Schwander | 30 septembre 2024 - 12:00Un perfectionniste doublé d’un vrai talent.
Il élabore des desserts millimétrés, d’une beauté remarquable et d’un équilibre parfait.
C’est lui qui, du haut de son 1m97, survole l’espace dédié à la pâtisserie dans les cuisines anthracite du luxueux hôtel The Woodward, à Genève, avec ses deux restaurants, L’Atelier Joël Robuchon (17/20) et Le Jardinier (15/20), ainsi que le Comptoir Woodward, sa pâtisserie en ville.
À 32 ans, Titouan Claudet vient d’être promu «Pâtissier de l’année» dans la nouvelle édition du GaultMillau 2025.
Depuis trois ans, il supervise une brigade dédiée de six professionnels: il a l’œil à tout et rien ne lui échappe.
Aucune gouttelette et aucun carafon ébréché ne passent inaperçu: il faut dire que ce talentueux jeune homme né à Besançon et passé chez Bernard Loiseau, Benoît Charlet chez Georges Blanc, Sébastien Voxion, Marc Haeberlin et Anne-Sophie Pic.
Il est un perfectionniste, doublé d’un vrai talent.
Les clients attablés au bar peuvent d’ailleurs le voir à l’œuvre, lorsqu’il dresse ses assiettes à l’aide de pochoirs qu’il a lui-même dessinés.
À l’instar de cette création dans l’esprit d’un tiramisù, chaque dessert demande une multitude de gestes.
D’abord le pochoir…. Pourquoi pas la cuisine?
Voyez ce dessert cent pour cent chocolat, rehaussé de cardamome noire et accompagné d’un jus de coa, mucilage de cacao: pour le monter, Titouan manie la poche à douille avec une précision d’orfèvre.
Et pour les finitions, il sort son objet fétiche, une spatule portant l’emblème d’Anne-Sophie Pic pour qui il a travaillé à Lausanne.
Autre objet fétiche qu’il porte toujours au poignet: sa montre Casio.
«La honte, quand on travaille en Suisse. Mais depuis que j’ai reçu la première, je me sens nu quand je n’en porte pas», au point qu’il s’est mis à les collectionner et en possède aujourd’hui une vingtaine.
Et pourtant, adolescent, il se voyait plutôt introverti et sans passion.
Il pensait devenir avocat ou psychologue avant de réaliser que ces professions étaient incompatibles avec son caractère.
C’est le jour où il a réalisé qu’au fond, sa famille était épicurienne, qu’il s’est dit: «Pourquoi pas la cuisine?».
Avant la pâtisserie, la cuisine.
Ses parents, eux, lui conseillent d’abord de passer son bac.
Puis, il obtient son BTS en hôtellerie et restauration, centré sur l’art culinaire et de la table, «mais pratiquement sans pâtisserie, avoue-t-il.
Du coup, je n’ai pas de diplôme en pâtisserie!
Ce qui n’ôte rien à sa passion et à son envie de se perfectionner: «J’ai tout fait pour passer en pâtisserie, car cette discipline demande de l’anticipation et un sens du dressage.
Et ça me convient».
Tout naturellement, il s’épanouit donc aux côtés de ses mentors, Benoît Charlet, puis Sebastien Voxon.
Jusqu’au Covid.
Tout s’arrête: «Je m’ennuyais! Mais j’ai vu qu’en Suisse le déconfinement était plus rapide. Alors, j'ai postulé»
Où? Chez Anne-Sophie Pic à Lausanne.
«Un lieu exceptionnel où j’ai perfectionné ma maîtrise, ma justesse et mon grain de folie avec le chef pâtissier, Thibaut Honajzer».
Mais un an plus tard, il rencontre Olivier Jean, le chef du nouvel Atelier Robuchon, à Genève.
Insuffler un vent nouveau à Genève.
«Quand Olivier Jean m’a appelé pour me dire que j’étais pris, j’ai été ravi.
Mais quand il a précisé que c’était comme chef, avec la mission de manager une équipe et d’insuffler un vent nouveau à Genève, j’ai douté de moi».
Il se souvient ne pas avoir beaucoup dormi pendant les semaines avant l’ouverture.
Mais, ça n’a pas duré longtemps, puisqu'un mois plus tard, il commençait, avec le succès que l’on sait: «Je sais que je ne revivrai jamais ça ailleurs.
C’est une aventure!
Et Olivier Jean est mon troisième mentor. Il me laisse une grande liberté et m’offre un dialogue très constructif.
Bains dans le lac en toute saison. Comblés, les convives de l’Atelier Robuchon le sont aussi.
Alors que le restaurant vient de gagner deux points d’un coup dans l’édition 2025 du GaultMillau, ils s’émerveillent en fin de repas d’apprêts géométriques et contemporains, merveilleusement gourmands et délicats, et surtout, jamais inutilement compliqués.
Ce magnifique dessert à la feuille de figuier et à l’huile d’olive, par exemple, flanqué d’une figue rôtie, un aboutissement: «Je tiens à me démarquer par une certaine sobriété, une élégance créative et, surtout, par des goûts évocateurs de souvenirs, comme les madeleines de Proust».
En fait, il ne cherche pas à révolutionner la pâtisserie, mais à sublimer les produits.
Mission accomplie pour ce jeune homme au regard pétillant et à la silhouette longiligne, qui, quand on lui demande ce qu’il fait durant son temps libre, répond sans hésitation: «Je mange!».
Ce qui ne l’empêche pas d’aimer les défis: il se baigne dans le lac en toute saison, tente le semi-marathon, pratique le ski et la randonnée, sans oublier d’aller à la salle de musculation.
Et dans dix ans, il se projette volontiers à la tête d’un restaurant sucré.
Titouan Claudet sacré Pâtissier de l'année par GaultMillau
Knutz Schwander Responsable du guide GaultMillau en Suisse Romande...
À seulement 31 ans, Titouan Claudet est l'une des figures montantes de la pâtisserie contemporaine.
Bonjour ! J’ai débuté par un BAC ES au Lycée Louis Pasteur à Besançon, ma ville natale.
Par la suite, je me suis orienté vers des études en hôtellerie-restauration au Lycée Hyacinthe Friant à Poligny, où j’ai eu la chance de découvrir différents aspects du métier de la restauration.
C’est au cours de mes premiers stages en cuisine et en salle que j’ai ressenti une véritable passion pour la pâtisserie.
Ce fut un tournant décisif qui m’a poussé à approfondir cette voie.
Le déclic s’est fait au fur et à mesure de mes expériences en cuisine.
Mais c’est surtout lors de mon dernier stage au Relais Bernard Loiseau, aux côtés de Benoit Charvet, que j'ai eu la chance de découvrir la pâtisserie.
Le côté créatif et technique de la pâtisserie m’a immédiatement séduit, et j’ai alors décidé de me spécialiser pour en faire mon métier.
J’ai découvert que cette discipline permettait de combiner technique, précision et créativité, et c’est ce mélange qui m’a réellement séduits.
Votre carrière vous a permis de travailler avec plusieurs chefs de renom, notamment dans des maisons prestigieuses.
Travailler avec des chefs renommés a été une expérience enrichissante à bien des égards.
Cela m’a permis d’affiner ma technique, de comprendre les exigences d’un haut niveau gastronomique et de développer une rigueur de travail essentielle.
Chaque maison prestigieuse où j’ai évolué, de George Blanc à Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace, en passant par le K2 Palace à Courchevel m’ont également permis d’acquérir une rigueur et une discipline de travail essentielles pour gérer des exigences élevées en termes de qualité et de service.
Ces expériences m’ont aussi permis de développer un leadership fort, de gérer une équipe avec confiance et de cultiver ma propre identité pâtissière.
Travailler dans un hôtel de luxe comme The Woodward m’a permis de comprendre qu’il ne suffit pas de maîtriser la technique.
Maintenir une qualité constante passe par une organisation rigoureuse et une équipe de confiance.
Chaque membre de mon équipe doit partager cette vision de l’excellence, et c’est à travers la formation, la transmission des savoirs et un suivi constant que nous arrivons à maintenir des standards irréprochables.
La clé réside également dans la préparation et l'anticipation.
Au sein d’un établissement de luxe comme The Woodward, chaque détail compte.
Mon inspiration provient de nombreux horizons : la saisonnalité des produits, mes voyages, les expériences gastronomiques mais aussi parfois l’art contemporain ou la nature.
J’aime explorer de nouvelles saveurs et textures, et surtout raconter une histoire à travers chaque dessert.
Ce qui me passionne le plus dans mon métier, c’est cette capacité à éveiller les sens des gens, à surprendre et à offrir un moment de plaisir et de découverte à chaque bouchée.
J'ai aussi toujours à cœur de rappeler des souvenirs comme les madeleines de Proust qui sont propres à chacun.
Un des plus beaux compliments qu’on puisse me faire, c’est de me dire qu’un dessert leur a rappelé un souvenir d’enfance, un moment particulier de leur vie.
À seulement 31 ans, vous êtes déjà reconnu parmi les meilleurs de votre génération.
Je suis honoré de cette reconnaissance, mais je reste humble face à la route qu’il me reste à parcourir.
Puis, je considère chaque jour comme une opportunité d’apprendre et de grandir !
Mon avenir, je le vois avec beaucoup de projets passionnants, tant en termes de création que de développement de l’équipe.
Les défis qui m'intéressent sont multiples ! Je souhaite aller encore plus loin dans l'innovation pâtissière, tout en restant fidèle aux valeurs d’élégance et de simplicité qui font la beauté de la pâtisserie.
J’envisage aussi de partager mon savoir-faire avec un public plus large, pourquoi pas à travers un livre ou par l’ouverture d'autres boutiques.
Publié le 04 décembre 2025 à 10:53. 5 min.
Ce résumé peut avoir été écrit avec l'assistance d’une IA générative.