J’ai mangé ma première brioche aux pralines roses en Savoie. Elle avait été préparée au levain et cuite au feu de bois à Aussois un 15 août. Bondiou ce que c’était bon ! C’était une brioche de Saint Génix. Depuis j’en achète de temps en temps en boulangerie. Parfois il m’arrive aussi de passer devant François Pralus et je me suis toujours demandé quelle pouvait être la différence entre la traditionnelle brioche savoyarde et cette brioche, star du maître chocolatier.
Origines et distinctions entre les briochettes savoyardes et les pralines
La brioche savoyarde est connue pour sa mie filante et sa garniture généreuse en pralines roses entières, souvent saupoudrées de sucre perlé. À l’inverse, la brioche Pralus se distingue par sa richesse en beurre et par des éclats de pralines roses et noisettes, apportant un goût plus profond et plus croquant. Cette distinction se retrouve dans les recettes et les techniques décrites dans le carnet culinaire, mélange entre les traditions de Saint Genix et l’empreinte praline de Pralus.
Cet essai personnel et les ajustements
J’en ai faite une en suivant la recette (corrigée) du magazine Fou de Pâtisserie vue chez Mamie Denise. et j’ai bien fait. Mettez la farine, le sucre, le sel dans la cuve du robot. Ajoutez la levure fraiche émiettée dans un coin, l’eau et les œufs puis pétrissez à vitesse lente. Lorsque la pâte devient dense ajoutez le beurre ramolli petit à petit puis augmentez la vitesse. Pétrissez entre 5 et 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, lisse et souple. La pâte est molle, c’est normal. Couvrez la cuve avec un torchon et laissez pousser 12h au frigo. Le lendemain reprenez la pâte sur votre plan de travail fariné. Étalez la pâte au rouleau pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur. Disposez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte. Étalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée. Repliez un côté et rabattez l’autre par-dessus en portefeuille. La brioche peut se manger froide mais les bords croustillants et légèrement caramélisés se révéleront mieux lorsque la brioche sera tiède.
- Astuce: vous pouvez acheter vos pralines roses déjà concassées, personnellement je préfère les prendre entières pour en conserver quelques unes telles quelles dans et sur la brioche. Dans ce cas là pour les concasser je vous conseille le marteau ou un rouleau à pâtisserie plutôt que le Thermomix qui va trop les pulvériser uniformément.
- Variantes et ajustements: j’ai aussi envisagé d’en mettre un peu moins de pralines et de badigeonner de lait la brioche avant d’enfourner pour obtenir une meilleure allure et une mie encore plus filante.
- Températures et temps: j’ai constaté qu’un ajustement de cuisson peut être nécessaire selon le four; certains ajoutent 12 minutes supplémentaires ou ajustent la température.
La brioche peut se manger chaude ou tiède pour révéler tous ses arômes, et les bords caramélisés offrent une belle contrastine avec la mie filante.
Versions et exemples: Saint Genix, Pralus et Praluline
Il existe plusieurs versions dont le très connu Saint Genix (un village savoyard qui a donné son nom à la brioche) mais aussi la Praluline de Pralus, le célèbre chocolatier de Roanne. Cette recette se situe à mi-chemin entre ces deux spécialités, capturant le moelleux de la pâte et le croquant des pralines caramélisées.
Astuces et choix des ingrédients
Astuce: vous pouvez acheter vos pralines roses déjà concassées, mais pour une texture optimale privilégiez les pralines entières et concassez-les vous-même. Pour les concasser, un marteau ou un rouleau à pâtisserie est préférable à un robot qui peut tout écraser. Le choix du beurre est crucial: privilégier un beurre doux de qualité (Isigny, Charente Poitou, ou autre beurre AOP) et éviter les beurres trop gras ou trop salés.
La farine T45 ou gruau donne une base idéale pour les brioches; la farine de gruau est plus riche en gluten et donne une pâte plus ferme et plus élastique. La levure de boulanger fraîche offre une montée plus fidèle et peut être remplacée par de la levure sèche en respectant les dosages recommandés par le fabricant. Les œufs doivent être à température ambiante pour favoriser une émulsification parfaite et une mie encore plus lumineuse.
Préparation et technique: étape par étape
- Faites tiédir le lait et versez-le dans la cuve du robot, ajoutez la levure et 100 g de farine. Mélangez et couvrez avec les 150 g restants de farine. Laissez lever à température ambiante le temps que le pré-ferment perce le dessus de la farine.
- Ajoutez les 2 œufs, le sucre et le sel. Installez le crochet et mettez en marche, vitesse 1 pendant 5 minutes. Passez en vitesse 2 et laissez tourner 10 minutes supplémentaires.
- Tout en laissant tourner le robot, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, progressivement, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant le prochain ajout. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes.
- Retirez le crochet, filmez la cuve et laissez lever à température ambiante pendant 2h. Farinez votre plan de travail et dégagez la pâte en la dégageant, puis façonnez-la avec des prénoms et des enveloppements. Placez-la dans un bac graissé et conservez-la au réfrigérateur 8 à 16 heures.
- Sortir la pâte, dégazer et étalez-la en rectangle; parsemez de pralines concassées et imbriquez la pâte. Repliez et formez un boudin ou une structure en portefeuille. Laissez reposer et envelopper la brioche afin d’assurer une belle montée et une mie filante.
- Cuisez à 160-180°C selon votre four, en fonction des temps et du poids de votre brioche. Vérifiez la cuisson et adaptez le temps selon les signes de dorure et de texture.
Le mieux est d’aborder les temps de pousse et de cuisson avec patience: le temps de pousse dépend de la qualité des ingrédients, de leur température et de la température ambiante. Certaines cuisinières disposent d’une fonction “levée de pâte” sur leur four, qui peut aider à réguler la montée.
Variantes et notes personnelles
La version de base peut être adaptée en fonction des goûts: vous pouvez remplacer une partie des pralines roses par des pralines abrasées au goût noisette pour une touche plus chaude. Il est possible d’ajouter des arômes comme la vanille ou le rhum, mais certains préfèrent une simplicité qui laisse parler le goût des pralines et du beurre.
Pour une approche similaire à la Praluline, quelques tests et ajustements peuvent être nécessaires: 50 g de noisettes torréfiées, 60-90 g de pralines entières ou concassées, et un beurre de qualité suffisent pour obtenir une brioche généreuse et dorée. Si vous vous rapprochez de la Pralus, vous pouvez intensifier le croquant et l’éclat des pralines afin d’obtenir une texture plus complexe et un goût plus long en bouche.
Tableau récapitulatif des ingrédients clés
| Ingrédients | Quantités typiques | Remarques |
|---|---|---|
| Farine T45 ou gruau | 350 g | pour pâte de base |
| Levure fraîche de boulanger | 20 g | à dissoudre dans le lait |
| Œufs | 2 | à température ambiante |
| Beurre doux | 170-200 g | en morceaux, incorporé progressivement |
| Sucre | 40-60 g | à ajuster selon pralines |
| Pralines roses | 150-200 g | entières ou concassées |
| Lait | 90-110 ml | température ambiante |
| Sel | 5 g | à ajuster selon goût |
Lorsque vous préparez la brioche aux pralines, il est essentiel de soigner le feuilletage interne et le maintien de la mie filante. La cuisson et le repos avant cuisson influencent grandement la texture finale et la couleur dorée.
BRIOCHE AUX PRALINES ROSES, façon Praluline, tellement facile et extra moelleux !
Idées d’accompagnement et présentations
La brioche filante aux pralines se marie très bien avec un café noisette ou un thé noir fort. Pour une dégustation plus luxueuse, proposer des tranches finement grillées avec une boule de glace vanille peut créer un contraste chaud-froid remarquable. Elle peut aussi servir de base pour un petit-déjeuner festif ou un brunch dominical, tout en restant suffisamment légère malgré son goût riche.
Notes finales et améliorations possibles
Cette brioche est délicate et demande un peu d’expérience en boulangerie maison. Pour ceux qui découvrent les brioches, commencer par une version plus simple puis progresser vers la praline peut être une approche progressive et satisfaisante. La brioche filante, respirant le beurre et les pralines, est un plaisir qui se partage et se réinvente selon les goûts et les ingrédients disponibles.
