La Pâtisserie française est riche de traditions et d’innovations, et l’histoire du Vitréais s’inscrit dans cette continuité entre mémoire locale et créativité contemporaine. Un récit qui mêle ville, famille et métiers d’art, et qui s’illustre par la réanimation d’un gâteau emblématique de Vitré, dans l’Ille-et-Vilaine.
Genèse et contexte
En 1989, l’office de tourisme invite les boulangers et pâtissiers à créer une spécialité gourmande transportable et à base de pomme. Cette initiative réunit plusieurs acteurs autour d’un même objectif: faire revivre une pâtisserie locale et renforcer l’identité culinaire de Vitré.
J’ai rencontré Jules Gardan, retraité depuis une trentaine d’années, et son épouse qui m’ont confirmé ce titre, car un autre nom est cité sur Wikipédia, explique Cécile Huet. Pour le biscuit, il faut des œufs, du sucre, de la farine et de la poudre d’amande. Cette base est séparée en deux. L’une reste nature et sur l’autre on dispose des amandes effilées. Reste à préparer les pommes caramélisées. Pour 250 g de pommes Gala locales, celles que j’utilise pour les tartes tatins car elles se tiennent bien. Jules Gardan utilisait les pommes Golden. Mais il assure que la Gala ne modifie pas la recette!
50 g de sucre, 40 g de crème et 25 g de beurre le tout à la casserole pour Jules Gardan c’était au four. Une fois le biscuit cuit, sur celui sans amande, on dispose les pommes caramélisées puis le second biscuit avec les amandes effilées. Un gâteau léger mais qui pèse son poids, indique Cécile Huet. Selon l’obligation légale, tous les ingrédients sont notés sur la boîte dont en gras les allergènes : œuf, farine et amande. Le Vitréais qui se conserve sept jours, est vendu à la part au prix de 1,65 € ou en gâteau de six parts, au prix de 9,90 €.
Héritage familial et transmission
La recette est présentée comme une pâtisserie familiale transmise avec amour, symbole d’un héritage qui relie les générations et qui illustre la dimension alchimique de la cuisine.
La préparation décrit une progression claire: battre les œufs et le sucre, ajouter le lait tiède, l’huile et la levure, puis incorporer la farine pour obtenir une pâte souple. Étaler la pâte, ajouter la garniture et rouler avant de cuire jusqu’à dorure.
Ingrédients clés et garniture
- 2 Œufs
- 4 Cuillères à Soupe de Sucre
- 400 ml de Lait Tiède
- 1 Sachet de Levure Sèche
- 100 ml d’Huile
- 650 à 750 g de Farine
- 1/2 Cuillère à Café de Sel
- Garniture de Beurre, Sucre, Zeste d’Orange, Noix et Fruits Secs
- Sucre Glace pour la Finition
Chaque ingrédient porte en lui une histoire, un héritage. Leur provenance, leur qualité, leurs bienfaits nutritionnels sont autant de chapitres de cette histoire culinaire.
Le Vitréais aujourd’hui
Depuis le 11 décembre 2025, le Vitréais renaît à Vitré dans la boulangerie Une Histoire boulangère, avec une forme revisitée et une composition à base de ganache, de pommes caramélisées et d’amandes. Le maire et la gérante témoignent de l’importance de ce retour, soutenu par un partenariat potentiel avec l’office de tourisme pour privilégier l’expérience touristique locale.
Le gâteau est vendu au prix inférieur à 10 € pour six convives et se distingue comme une spécialité gourmande transportable et conviviale, fidèle à l’esprit initital de la démarche des années 1980. Le Vitréais est aussi un symbole d’ouverture culturelle et d’appropriation municipale, qui s’inscrit dans une dynamique de mémoire collective autour de la gastronomie locale.
Le récit du Vitréais rappelle que la gastronomie locale peut renaître lorsque les artisans et les institutions s’emparent d’un patrimoine, l’adaptent et le font revivre dans un cadre familial et social.
- Transmettre une recette d’origine locale avec des gestes et des proportions clairs.
- Adapter la forme et préserver l’esprit du gâteau transportable et généreux en pomme.
- Associer une ganache et des pommes caramélisées pour enrichir la texture.
- Faire connaître le produit par des partenariats locaux et des canaux touristiques.
Informations pratiques et perspectives
Le Vitréais propose une expérience culinaire accessible avec une valeur symbolique forte: relier le présent au passé par le goût et le souvenir. Sa réédition témoigne d’un dialogue entre mémoire locale et dynamisme entrepreneurial, où la gastronomie devient vecteur d’identité et d’attractivité territoriale.
[5 min ] Episode 1 : La Renaissance
En complément, une fiche de recettes détaillée et une présentation des ingrédients consentis et des étapes permettent à chacun de reproduire l’histoire chez soi, tout en préservant l’héritage culturel et la valeur patrimoniale des produits locaux.
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