Divine pâte à choux ! Une fois cuite et soufflée, celle-ci se transforme en de multiples desserts. Le petit chou dans son plus simple appareil, ou presque ! Son unique fantaisie : il est saupoudré de sucre en grains avant la cuisson.
Variantes célèbres et associations de garnitures
Cette fois, la pâte est déposée sur la plaque de cuisson de façon à former des choux allongés (merci la poche à douille). Une fois cuits, ceux-ci sont garnis de crème pâtissière aromatisée (chocolat, café, vanille, pistache…) puis glacée sur le dessus avec du fondant (préparation à base de sucre et d’eau).
À noter pour les éclair-addicts : il s’agit de la spécialité du pâtissier Christophe Adam, qui donne libre cours à sa créativité dans son enseigne L’éclair de génie et son livre Éclairs ! (éd. Généralement parfumée au chocolat ou au café, la divine religieuse met en scène les mêmes éléments que l’éclair (pâte à chou et crème pâtissière). Plus élaboré, le saint-honoré se partage comme un gâteau. Il se compose d’un fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée, dont le pourtour est garni d’un cordon de pâte à chou avant la cuisson. Y sont ensuite collés, avec du caramel, des petits choux remplis de crème pâtissière. Au centre se love une crème chiboust ou une crème pâtissière couverte de chantilly. En guise de clin d’œil à la course cycliste, ce dessert est en forme… de roue de vélo !
La pâte à choux est façonnée en grand anneau avant la cuisson. Celui-ci est ensuite fourré avec une crème mousseline pralinée puis orné d’amandes effilées.
Pourquoi attendre d’aller au restaurant pour se régaler de ces gourmandises qui plaisent à toutes les générations ? Les petits choux sont garnis de crème glacée à la vanille ou de crème pâtissière puis nappés de sauce chaude au chocolat. Avec cette pâtisserie immense que l’on appelle aussi « croquembouche », le petit chou se fait spectaculaire ! La pièce montée est souvent composée de choux fourrés de crème pâtissière puis collés ensemble avec du caramel pour former une pyramide.
Enfin, pour obtenir de jolis beignets soufflés, il suffit de faire frire des boules de pâte à choux, puis de les sucrer encore brûlants.
Étapes essentielles et techniques de cuisson
- Faites chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre.
- Beurrez une plaque à pâtisserie, puis disposez la pâte en petits tas (18 pour des petits choux, 12 pour des gros).
- Faites cuire au four 20 à 25 mn.
- Pendant que le lait chauffe, travaillez dans une grande terrine le sucre et les œufs avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Reversez dans la casserole (à allure douce) et remuez jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Et enfin, la préparation des choux. Remplissez de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un, en pratiquant un trou dessous.
Dès que le mélange bout, mélangez un instant pour vérifier que le beurre est complètement fondu, puis ajoutez la farine d'un coup. Retirez du feu et mélangez immédiatement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur. Ajoutez un œuf, et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répétez l'opération pour tous les œufs. Transvasez cette pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Enfournez pour 30 min, puis entr'ouvrez la porte pour que la vapeur s'échappe et terminez la cuisson pendant 5 min.
Pour la garniture, préparez une crème pâtissière: faites bouillir 60 cl de lait avec 60 g de sucre. Dans une autre casserole, battez 6 jaunes d’œuf avec 60 g de sucre puis ajoutez 45 g de Maïzena et battez jusqu’à obtenir une texture homogène. Versez le lait chaud en filet dans le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir à feu moyen en remuant. Hors du feu, incorporez un arôme choisi et 60 g de beurre, puis laissez refroidir avant de garnir les choux.
Colorez la pâte à sucre selon le parfum choisi et découpez des disques à coller sur les choux. Utilisez de l’eau pour faire adhérer les disques. Conservez au frais et consommez dans les 3 jours.
Techniques avancées et conseils pratiques
Le craquelin est optionnel, mais apporte du croustillant et aide au bon gonflement des choux. Mélangez farine, sucre et beurre, étalez entre deux feuilles, et congelez. Sortez les disques juste avant de cuire les choux et posez-les sur chaque tas de pâte.
Pour le four, privilégiez un four ventilé chaleur tournante et adaptez la température et le temps selon votre appareil. En général, 180°C est une référence; dans un four professionnel, régler la sole et la voûte peut nécessiter 180-190°C pour un meilleur développement et une coloration uniforme.
Si la pâte est trop liquide, relancez une nouvelle tournée de panade et ajustez avec un peu d’œuf. Si elle retombe ou craque, les causes possibles incluent un four trop chaud, une cuisson interrompue en ouvrant la porte, ou une pâte trop sèche. La connaissance de son four est primordiale pour réussir des choux parfaitement gonflés.
Peut-on congeler les choux ? Oui: vous pouvez pochez puis congeler avant cuisson, ou cuire puis congeler des choux vides ou garnis.
Petits conseils et anecdotes
Des variantes de décoration existent: fondant, pâte à sucre, ou simplement glaçage au chocolat. Le craquelin multipliant le volume et apportant du croustillant peut transformer l’aspect final des choux craquelins. Pour une présentation élégante, on peut aussi utiliser des disques de pâte à sucre colorée collés sur les choux avec un peu d’eau et orner de perles de sucre.
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La PÂTE À CHOUX INRATABLE – Tous les secrets pour réussir choux, éclairs et chouquettes
La pâte à choux est une base essentielle en pâtisserie, utilisée pour Paris-Brest, Saint-Honoré, éclairs et choux, et elle demeure une merveille de légèreté et de polyvalence lorsque maîtrisée.