Patisserie Tripoli Liban: recettes et douceurs emblématiques

Connue pour son hospitalité légendaire, mais aussi pour ses divers monuments historiques, Tripoli est la seconde ville du Liban. Situé à 85 kilomètres au nord de Beyrouth, Tripoli est la seconde ville la plus peuplée du Liban (850 000 habitants). Mais le site le plus emblématique de Tripoli, c’est la Citadelle, un majestueux château qui surplombe la ville. Fondé vers 1100, le Château Saint-Gilles comme bon nombre l’appelle, est l’ancienne résidence de Raymond IV de St Gilles, compte de Toulouse. Un autre attrait touristique de la ville de Tripoli, la mosquée Taynal. Construite en 1336 au cœur de jardins d’orangers, elle recouvre les vestiges d’une église de carmélites, également construite sur les ruines d’un temple romain dédié à Zeus.

Tripoli séduit autant par ses monuments historiques que par son dynamisme commercial et gastronomique. Le marché local est marqué par des vendeurs de tissus et de cuivre ouvragé, des fabriques de savon familiales mais aussi des pâtisseries qui attirent de plus en plus de visiteurs. Parmi les desserts gourmands préférés des voyageurs, on retrouve l’osmallieh, plat préparé à base de cheveux d’anges et de crème de lait, parfumé à la fleur d’oranger et au miel (ou au sirop de sucre). Il y a aussi le maamoul, un petit sablé libanais généralement fourré aux dattes (ou aux amandes, noix ou pistaches). Le baklava, un petit dessert composé de pâte phyllo, de sucre ou de miel et de pistaches. Et enfin, le namoura, un délice de semoule sucré parfumé à la rose ou à la fleur d’oranger.

Surnommée « Tripoli al-fayha » ou « Tripoli la parfumée », la ville séduit autant par ses senteurs que par ses saveurs. Ici, les effluves de café moulu, de grillades, de kaaks tout juste sortis du four embaument les ruelles de la vieille ville. Tripoli est aussi la ville des douceurs, des loukoums, des halawet el-jibn, des baklavas... À ne pas manquer également, le goût salé de Mackieh Sweets. Photo M.L.

À deux pas de la mosquée Taynal, vestige de l’époque mamelouke, la pâtisserie Mackieh est une adresse prisée des habitants. On y trouve toutes les douceurs libanaises classiques, mais surtout un incontournable : les lahmajins à la tripolitaine. Préparés avec de la viande de bœuf finement hachée, ils se dégustent traditionnellement au petit déjeuner. La portion est généreuse. Photo M.L.

L’enseigne Akra fait partie des incontournables de Tripoli. Parmi leurs trois restaurants, on vous conseille celui des souks, plus authentique. Spécialisé dans le foul et le hommos, le restaurant propose un plat signature : le malaisiyé - une assiette de pois chiches servis avec de la tahini et des noix de cajou, et relevés d’un savant mélange d’épices. La recette n’a pas changé depuis sa création par le fondateur d’Akra, à son retour d’un séjour en Asie. Photo M.L.

Fondée en 1971 près de la citadelle croisée, Nouh al-Haddad et fils, cette confiserie familiale perpétue depuis trois générations la recette du halawet al-chmaysi : un loukoum à l’eau de rose, farci à la achta, à la fois gourmand, délicat et rafraîchissant. N’hésitez pas à goûter à leurs autres douceurs, comme la marmelade de potiron, mélangée avec des amandes et des pistaches. Prix : assiette de halawet al-chmaysi à moins de 2 $. Lieu : La petite échoppe se trouve dans les souks de Tripoli, demandez votre chemin aux habitants.

La achta de la mythique pâtisserie Hallab, recouverte de généreux morceaux de pistache. Al-Hallab 1881, la pâtisserie iconique. Impossible de quitter Tripoli sans passer par al-Hallab 1881. Cette pâtisserie, devenue une institution, s’est hissée comme le symbole du savoir-faire de la ville réputée pour ses douceurs. Ses knéfes et baklavas, également disponibles en format sous vide, parfaits pour les voyages, sont un must. En été, on opte aussi pour leur glace à la achta, recouverte de généreux morceaux de pistache et de pétales de rose séchés. Prix : glace à partir de 2,50 $. Site web Retrouver l'adresse en cliquant ici. Numéro de téléphone : 06 444 445.

Le café Ahwak à Tripoli, un concept unique en son genre. Photo M.L. Ahwak, le café le plus engagé. Dans le quartier de Dam w Farez, à quelques pas de la Foire internationale Rachid Karamé, se trouve le café Ahwak, unique en son genre. Fondé en 2008, Ahwak, qui signifie « je t’aime », se veut un espace de dialogue, de culture et de tolérance dans une ville trop souvent minée par les divisions. Des conférences et concerts y sont fréquemment organisés. Vous y trouverez aussi un coin lecture et des jeux de société. “C’est un livre très riche”, annonce Alan Geaam, tout en promettant que ses 62 recettes de pâtisseries libanaises ne sont pas si sucrées. Le chef franco-libanais publie Love & Baklawas, son troisième ouvrage, le premier consacré aux douceurs de son pays d’enfance. Alan Geaam a grandi à Tripoli, une ville du nord du Liban connue pour la richesse de ses pâtisseries. Sa préférée : le mafroukeh semoule (présentée en page 54). Le premier chef libanais étoilé a travaillé six mois sur cet ouvrage. “Il n’y a pas de recette écrite, c’est une transmission, un héritage”, explique-t-il au Chef. Il a donc parcouru Tripoli à la recherche des meilleurs artisans et a observé les techniques de ses chefs pâtissiers.

Tripoli, 2ème ville du Liban au nord, était réputée en gastronomie pour son poisson pimenté (Samaké Harra) ainsi que sa pâtisserie Halawet el Jeben (la douceur du fromage) qui était reconnue comme meilleure que celle de la capitale Beyrouth. Avant les événements de 1975, on n’hésitait pas à y aller exprès pour goûter cette délicieuse pâtisserie et d’en ramener pour ceux qui n’ont pas pu se déplacer. Il vous faudra aller à Tripoli pour goûter cette pâtisserie ou chez Diwan à Paris où ils doivent la faire peut-être, pour le poisson je vais vous le proposer ci-après, ça ne sera pas du Loukkoz le poisson roi sur les côtes du Liban mais une dorade royale fera bien l’affaire.

Élaboration d’un plat de poisson accompagné d’une sauce au tahini et de farce légère est décrite en détail pour illustrer l côté savoureux et festif des repas tripolitains, fusionnant souvent douceur et techniques locales. Ecailler et vider la dorade, la laver et bien l’essuyer. Avec un essuie-tout essuyer l’intérieur du poisson et le farcir avec le mélange suivant : 1 part de noix + l’ail + la coriandre + le piment + 1 pincée d’épices + 2 cs d’huile d’olive. Rabattre le ventre du poisson pour le fermer et placer ce poisson dans un plat légèrement plus grand que les dimensions de la dorade. Dans une casserole réunir le Tahini avec le jus de citron, bien mélanger et délier avec l’eau petit à petit. Sortir le poisson, laisser reposer 5 minutes couvert d’un alu, puis servir le plat au centre de la table. Réchauffer la sauce au Tahini et une fois bien chaude, éteindre le feu et ajouter à la sauce la farce recueillie avec le jus de cuisson ainsi que l’autre partie de noix.

Tableau récapitulatif des lieux et spécialités

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