Le principe de base est très simple, quel que soit l agent levant utilisé - levure, levain, levure chimique ou autre - la pâte doit pousser. Mais pourquoi existe-t-il autant de présentations et de produits différents ? « Ça pousse ! » peut-on entendre dans les boulangeries. Mais pour que ce phénomène se produise, il faut un agent levant qui aère la pâte et lui permette de gagner en volume. Bien qu’il existe de nombreux produits de ce type, seuls quelques-uns sont couramment employés.
Les principaux agents levant et leurs mécanismes
Les agents levants les plus courants sont la levure (sous toutes ses formes - liquide, pressée, en granulés ou en poudre), le levain, la levure chimique et le bicarbonate de soude.
En fonction de l agent levant utilisé, le processus de pousse est un peu différent. Les professionnels distinguent les agents chimiques des agents biologiques. L’aération biologique est réalisée avec des levures ajoutées directement, comme la levure de boulanger ou la levure sèche par exemple, ou apportées de façon indirecte, par l’intermédiaire d’un levain. Dans les deux cas, les petits organismes que sont les levures métabolisent les sucres présents, ce qui libère entre autres du dioxyde de carbone. Le gaz aère la pâte et lui permet de lever.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’aération chimique ne signifie pas nécessairement des ingrédients de synthèse. On ne parle d’aération chimique que pour qualifier le déroulement du processus, la réaction chimique des différents éléments en présence : bicarbonate de soude, acide et chaleur. La version la plus connue de ce processus correspond à la levure chimique.
D’une façon ou d’une autre, on obtient une pâte levée mais « Un pain qui a été aéré avec un agent levant biologique est mieux toléré par le système digestif car les sucres sont décomposés au cours du processus de fermentation », affirme Urs Röthlin. La levure sous toutes ses formes - liquide, en poudre ou encore fraîche, pressée en cube.
La levure et le levain
On utilise la levure depuis la découverte du levain, qui remonte à environ 3700 ans av. J.C. Mais autrefois, il s’agissait encore de levures sauvages capturées par hasard. Il explique que les levures se trouvent en effet partout où des sucres sont naturellement présents, comme dans les fruits murs, le nectar de fleurs ou le miellat par exemple. Aujourd’hui, on utilise en revanche des levures cultivées pour leurs propriétés spécifiques.
Et les levures bio ? « On qualifie de bio des levures totalement naturelles, produites à partir de cultures céréalières biologiques contrôlées. » Les cubes de levure fraîche (pressée) sont le meilleur choix pour des pains nécessitant une fermentation longue et lente et qui, dans l’idéal, doivent au moins doubler de volume. Leur poids historiquement établi à 42 g semble étrange mais c’est exactement la quantité nécessaire pour 1 kg de farine. Si l’on n’a pas de cube de ce type chez soi, on peut aussi le remplacer par 2 sachets de levure sèche. Il est possible de le conserver 2 ou 3 semaines à 5 °C ou même de le surgeler (à -18 °C) pour une durée de 2 à 3 mois. Important : La levure surgelée doit être mise à décongeler lentement dans une chambre froide à une température comprise entre 2 et 5 °C.
La levure liquide convient pour toutes sortes de pâtes levées. Elle est facile à doser avec précision et est absorbée par la pâte sans difficulté. 1000 g de levure pressée correspondent à environ 1,5 litre de levure liquide (rapport 1:1,5). Il faut adapter la quantité d’eau à ajouter en fonction de la recette. La levure sèche (en granulés ou en poudre) est notamment utilisée pour bénéficier d’une durée de conservation plus longue de la levure. Emballée dans un sachet étanche au gaz, elle a une teneur en eau résiduelle comprise entre 4 et 6 %. La levure sèche peut être utilisée pour tous types de pâtes levées, les granulés étant principalement employés dans les régions tropicales au climat chaud et humide. En Suisse, on trouve généralement dans le commerce des sachets de 10 g de levure en poudre. Pour 1 kg de farine, il faut utiliser 2 sachets de levure sèche. La levure en granulés peut être directement mélangée à la pâte, tandis que la levure en poudre doit être dissoute dans de l’eau à 35-40 °C avant le pétrissage, afin de l’activer (1 volume de poudre dans 2 volumes d’eau).
Le levain peut être utilisé pour la réalisation de toutes les pâtes levées, y compris les pâtes riches. En plus des levures sauvages naturelles, il comprend aussi des bactéries lactiques et permet donc non seulement de faire lever la pâte mais aussi de lui donner un goût particulier. Il est possible de créer soi-même un levain avec n’importe quel type de farine, à condition d’y consacrer du temps et d’observer quelques règles précises. En effet, il faut au moins une semaine pour obtenir un levain chef actif - plus le levain fermente longtemps, plus le pain sera goûteux et digeste. Une fois né, le levain peut être réutilisé à l’infini comme levain chef. Pour cela, il suffit de le « nourrir » avec de la farine et du liquide toutes les une à deux semaines. Comme la flore de base est déjà présente, on utilise généralement de l’eau comme liquide. Il est recommandé de garder le levain dans un bocal, qui devra être tenu fermé, à une température de 5 °C. Si l’on veut conserver le levain, il est possible de le réduire en poudre avec de la farine, ce qui mettra la microflore en état de sommeil. Dans ces conditions, il peut être conservé pendant 2 mois à -18 °C et jusqu’à 4 semaines à une température comprise entre 2 et 5 °C. Il suffit alors d’ajouter de l’eau pour (ré)activer le levain réduit en poudre. Le levain en poudre proposé dans le commerce sert seulement d’exhausteur de goût, étant donné qu’il ne contient plus de micro-organismes actifs. Les levures sauvages mises en culture à la maison constituent le levain que l’on intègre dans la pâte à pain.
La levure chimique et le bicarbonate de soude
La levure chimique est constituée de bicarbonate de soude, d’amidon et d’acide. Elle convient tout particulièrement à la préparation de pâtes beurrées sucrées et salées et de masses au beurre et à biscuit. Les pains préparés avec de la levure chimique rappellent les gâteaux par leur consistance. Cette levure qui se présente sous forme de poudre blanche est ajoutée et mélangée à la quantité de farine souhaitée. L’utilisation de levure chimique a un avantage : les pâtes qui en contiennent n’ont besoin d’aucun temps de repos pour pousser, elles peuvent être mises à cuire immédiatement. En effet, dès que la levure chimique entre en contact avec un liquide, elle commence à produire du CO2.
Le bicarbonate de soude est le même que celui qu’on retrouve dans la levure chimique. On l’utilise surtout pour les préparations auxquelles on souhaite donner un léger goût de saumure caractéristique, comme dans le pain d’épice de Lucerne. Il réagit à l’acide et à la chaleur. Plus précisément, il se décompose en dioxyde de carbone, en carbonate de sodium (soude) et en eau sous l’effet de la chaleur (plus de 60 °C) et de l’acide.
Le levain, une énergie de goût et de digestion
Le levain est un mélange vivant de nombreuses espèces de bactéries et de levures (micro-organismes unicellulaires) et peut être produit industriellement ou artisanalement. Son rôle principal est de faire pousser les pains, mais aussi des brioches et des viennoiseries. Le levain a une saveur marquée et légèrement acidulée, et son acidité procure aussi une bonne conservation au pain. La panification au levain est un véritable savoir-faire artisanal. Chaque levain fabriqué artisanalement est différent et reflète la flore microbienne locale et le process utilisé.
Le levain peut être réalisé avec n’importe quelle farine, et le processus demande du temps et une certaine maîtrise. La fermentation lente du levain apporte des arômes complexes et peut améliorer la digestibilité du gluten grâce à l’action des bactéries lactiques et des enzymes qui dégradent certains composants du grain. Le levain digère l’acide phytique présent dans les farines complètes et améliore la disponibilité des minéraux.
Tableau récapitulatif des caractéristiques clés
| Agent levant | Voie de levage | Goût et texture | Conservation |
|---|---|---|---|
| Levure fraîche | Biologique et rapide | Goût neutre à léger arôme | 2-3 semaines au frais; peut se congeler |
| Levure sèche | Biologique et stable | Goût neutre | 4-6 mois ; conserve longtemps |
| Levure liquide | Biologique et flexible | Goût similaire à la levure fraîche | Variable selon usage |
| Levain | Biologique, fermentation lente | Goût acidulé et complexe | Bonne conservation grâce à l’acidité |
| Levure chimique | Aération chimique | Texture gâteau, neutralité aromatique | Ne nécessite pas de repos |
Équivalence pratique et choix en cuisine
Quel est l’équivalent entre la levure et le levain ? Il est possible de remplacer la levure par du levain dans une recette, mais il faut adapter les quantités et prévoir un temps de fermentation plus long car les deux agents n’agissent pas à la même vitesse. Pour 500 g de farine, environ 150 g de levain frais actifs peuvent remplacer 10 g de levure déshydratée ou 20 g de levure fraîche. L’utilisation du levain implique aussi une adaptation des temps de pousse : la fermentation sera plus lente, mais donnera un pain plus savoureux et une meilleure conservation.
Pain au levain ou levure ? Chacun a ses atouts. Si la levure séduit par sa rapidité et sa simplicité d’usage, le levain naturel offre un pain au goût plus profond, à la mie aérée et à la conservation prolongée. Le choix dépend du temps disponible, des attentes gustatives et des habitudes.
Mais une chose est sûre : comprendre ces différences vous permet de mieux maîtriser vos recettes et d’explorer pleinement l’art de faire son propre pain, qu’il soit rustique ou classique. Le levain est un élément incontournable pour réaliser un pain au levain authentique et savoureux. Contrairement à la levure industrielle, le levain repose sur un processus de fermentation naturel qui développe des arômes complexes et améliore la conservation du pain.
Pour comprendre le levain, L’EISF propose une vidéo détaillée pour maîtriser la création et l’entretien d’un levain. Avant l’apparition de la levure industrielle au XIXe siècle, le levain était la seule façon de faire lever la pâte. Il se compose de levures sauvages et de bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine.
Conseils pratiques et mise en œuvre
1) Pour démarrer un levain, mélanger farine et eau. 2) Rafraîchir régulièrement avec farine et eau pour nourrir les micro-organismes et affiner le profil aromatique. 3) Hydratation et température influencent l’activité : levain liquide favorise la fermentation lactique et donne un goût plus doux; température élevée (30-35 °C) renforce l’activité et l’acidité; farine complète enrichit le levain en micro-organismes. 4) Realiser un levain « tout point » en 4-5 jours pour une utilisation en panification.
La levure industrielle, apparue avec Pasteur et la révolution industrielle, apporte rapidité et uniformité mais n’apporte pas les transformations profondes du levain et peut diminuer l’arôme et la digestibilité. Le levain, au contraire, permet une prédigestion du gluten et une meilleure libération des minéraux, grâce à des enzymes et à la fermentation lactique.
La fermentation au levain peut aussi améliorer la digestibilité et l’absorption des minéraux, avec une réduction de l’index glycémique grâce à l’action des bactéries lactiques.