Cette pâte gourmande est obtenue à partir de fruits secs torréfiés, mixées jusqu’à obtenir une texture plus ou moins lisse. Elle constitue une base incontournable en pâtisserie, notamment en association avec le chocolat. Un praliné peut contenir des amandes et des noisettes ou encore de la pistache. La recette repose sur peu d’ingrédients, mais leur qualité est primordiale.
Les noisettes doivent être savoureuses et idéalement entières. Le sucre permet de réaliser un caramel qui apportera profondeur et gourmandise. Il est aussi recommandé d’utiliser des noisettes émondées, c’est-à-dire enlever la fine couche qui enveloppe les noisettes. Pour faire cela, il suffit de passer les noisettes au four une dizaine de minutes afin de les torréfier. Cette étape permet de se débarrasser de cette fine couche. Le praliné est une pâte obtenue en mixant des noisettes caramélisées avec du sucre transformé en caramel, ce qui lui donne une saveur gourmande et croquante. À l’inverse, la pâte de noisettes est composée de noisettes mixées et un goût plus naturel et intense en fruits secs. C’est une recette plus élaborée qui incorpore souvent d’autres ingrédients et moins de fruits secs que le praliné.
Réaliser son praliné maison permet de maîtriser la qualité des ingrédients et d’obtenir une saveur authentique. La réalisation du praliné noisette est accessible à tous, même sans expérience en pâtisserie. Cette technique permet de développer les saveurs, révéler les arômes et de faciliter l’élimination de la peau. Le caramel est une étape délicate mais essentielle. Versez le caramel sur les noisettes et laissez refroidir complètement et il suffit de mixer le tout. Le praliné noisette est extrêmement polyvalent et peut sublimer de nombreuses recettes sucrées. Grâce à son goût intense de noisettes caramélisées, il peut sublimer aussi bien des recettes simples que des créations plus élaborées. Le praliné noisette se marie parfaitement avec le chocolat pour des bonbons de chocolats.
Techniques de base et matériel
Pour obtenir une pâte lisse et homogène, il est recommandé d’utiliser un robot. Sans ceci, il sera difficile de transformer les noisettes et le caramel en une texture crémeuse. Cela peut venir d’un mixage insuffisant ou d’un caramel trop dur. Le Chef Fabrice Gillotte, MOF Chocolatier saura vous ravir les papilles avec ses coffrets de pralinés et de chocolats, idéale pour partager des moments conviviaux en famille ou entre gourmands.
Le praliné tel qu’on le connaît aujourd’hui nous vient de loin. Ce patrimoine gastronomique est resté fidèle à ses origines, mais a su se diversifier pour aller sur de nouveaux territoires gustatifs. La noisette est aussi progressivement entrée dans les recettes. Le praliné se marie parfaitement avec le chocolat. Héritier d’une grande tradition de confiseurs et de pâtissiers, le praliné n’a donc pas tardé à être récupéré par les chocolatiers. « La maison Weiss élabore depuis 138 ans un praliné amandes-noisettes dont la recette a fait sa réputation », explique Élodie Raineri, chef de produit BtoB chez Weiss.
Processus et variantes
La maîtrise du fruit est en fait devenue fondamentale quand on recherche l’excellence. C’est le cas par exemple de Barry-Callebaut. « La qualité des fruits secs est pour nous essentielle », explique Claire Roger. Aujourd’hui, les noisettes, amandes et pistaches qui entrent dans nos recettes de pralinés proviennent majoritairement du Piémont et de La Manche. Elles sont produites dans des vergers gérés durablement suivant nos propres cahiers des charges. Les fruits secs décortiqués sont ensuite déshydratés puis grillés avec précision afin de libérer tous les arômes. »
Pour une tarte pralinée rapide, foncez une pâte sablée dans un moule, cuire à blanc puis garnir avec une crème au praliné légère. Décorez avec des éclats de praliné et une pincée de sel. Les chocolats d’Origine praline peuvent jouer sur l’intensité du cacao pour créer des contrastes avec le praliné. Le praliné peut être associé à du chocolat noir puissant, du chocolat au lait crémeux ou du chocolat blanc délicat. Chaque association révèle une dimension différente de l’Origine praline: plus de roûque dans le noir, plus de douceur dans le blanc, et une onctuosité réconfortante dans le lait.
Recette pratique de praliné maison (noisette)
- Dans une sauteuse, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition jusqu’à 121°C.
- Versez les noisettes et mélangez pour les enrober complètement de sucre.
- Le mélange peut être versé sur une surface adaptée pour refroidir, puis broyé jusqu’à obtenir une pâte granuleuse ou lisse selon préférence.
- Conservez dans un bocal en verre hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur; mélangez avant chaque utilisation pour éviter que l’huile de noisette remonte.
Le praliné peut être utilisé pour parfumer et enrichir vos préparations : mousselines, ganaches, crèmes, gâteaux ou biscuits. Il existe plusieurs techniques pour préparer du praliné maison; la méthode express et la méthode sablage permettent d’obtenir une pâte lisse et brillante en quelques minutes avec un robot puissant.
Recette du Praliné maison - 750g
Histoire et origines
Le praliné, décile de la pâtisserie, se compose de fruits secs et de sucre caramélisé, rien de plus. Communément, le praliné se compose d’un mélange égal d’amandes et de noisettes. Le praliné est historiquement une préparation à base d’amandes et/ou de noisettes caramélisées et broyées, qui peut être utilisée telle quelle ou transformée en pâte. Le praliné lyonnais et les pralines roses illustrent des dimensions régionales de l’Origine praline. L’association entre chocolat et praliné est devenue un mariage emblématique, offrant croquant et profondeur aromatique.
Aujourd’hui, l’Origine praline s’étend à d’autres fruits secs (pistaches, noix de pécan, graines de courge) et s’intègre dans des structures sophistiquées (éclairs pralinés, mousses pralinées, mille-feuilles). Les maîtres chocolatiers insistent sur la traçabilité, la provenance des fruits, et la simplicité des ingrédients pour préserver les saveurs. En pratique, les producteurs insistent sur des procédés comme le sablage et la cuisson contrôlée du caramel afin d’obtenir des nuances riches et équilibrées entre fruit et caramel.
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