Si je vous dis marquise au chocolat, ça vous parle ? Il s’agit d’un gâteau au chocolat sans cuisson et ultra gourmand. La marquise au chocolat est un gâteau sans cuisson, ce qui en fait un gâteau très facile à faire. Elle se compose d’oeufs, de chocolat, de sucre, de beurre et de crème liquide. Pour faire une bonne marquise au chocolat, il faut de bons ingrédients. Du chocolat de couverture, riche en beurre de cacao et pas trop sucré, du beurre et des oeufs frais, du cacao en poudre non sucré et de la crème liquide entière.
J’ai trouvé la recette de la marquise au chocolat dans le livre du chef pâtissier Christophe Felder sobrement intitulé “chocolat”, paru il y a quelques années aux éditions La Martinière et que vous pourrez trouver facilement en librairie ou sur internet. Ce gâteau au chocolat sans cuisson et sans gluten se prépare très facilement. Pour commencer il vous faudra blanchir les oeufs et les jaunes d’oeufs avec du sucre en poudre. Pour cela, il suffira de fouetter vivement les ingrédients jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ensuite, il vous faudra faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Pour cela, vous pourrez utiliser le micro-ondes ou un bain-marie. Enfin, il ne vous restera plus qu’à monter la crème liquide entière très froide au fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne entre les branches du fouet.
J’en profite pour vous rappeler qu’en pâtisserie lorsque l’on doit mélanger deux appareils de températures différentes, on verse toujours l’appareil chaud dans l’appareil froid et non l’inverse comme on pourrait le croire. Procéder de cette façon vous garantira d’obtenir un mélange homogène qui ne cristallisera pas. Vous verserez enfin l’appareil à marquise au chocolat dans un moule à cake ou à manquer en vous assurant de bien tasser le mélange pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air à l’intérieur et qu’au démoulage vous n’ayez des manques dans votre gâteau. Quel que soit le moule que vous utiliserez, je vous conseille de le chemiser avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé. Prenez soin de bien tapisser le moule sans froisser le papier ou le film pour que la surface de la marquise au chocolat soit la plus lisse possible au démoulage. Le secret d’une marquise au chocolat réussie c’est le repos au froid. Elle devra reposer au réfrigérateur minimum 4 heures, l’idéal étant de la préparer la veille pour le lendemain. Vous pouvez également la placer au congélateur pour vous assurer un démoulage sans encombre. Vous pouvez servir la marquise au chocolat avec des fruits rouges, une crème anglaise ou bien encore une crème fouettée.
- Préparer les ingrédients et blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Faire fondre le chocolat noir avec le beurre.
- Monter la crème liquide entière très froide jusqu’à épaississement.
- Mélanger les appareils en un seul et verser dans un moule chemisé.
- Réfrigérer au moins 4 heures ou congeler pour démoulage facilité.
La marquise au chocolat du Chef Christophe Felder est présentée comme une référence, mais la simplicité et l’efficacité des gestes restent le cœur de la technique. En parallèle, la rubrique culinaire rappelle que le repos au froid est essentiel pour obtenir une texture lisse et dense sans cuisson. La recette met aussi en lumière l’équilibre entre ingrédients de qualité et technique de montage pour éviter les cristallisations et les bulles d’air.
Maison Marquise: histoire et ancrage local
La boulangerie Maison Marquise à Chevilly-Larue en région parisienne est devenue très populaire grâce aux réseaux sociaux. Après une expérience en Chine et en France, le créateur de la boulangerie Akim Bouhadda s’est concentré sur cette seule boutique. Le succès des lieux s’explique par leur large choix de recettes inspirées des pâtisseries venues de Dubaï et d’autres pays du Golfe. Près du 29 rue Henri Crette à Chevilly-Larue, les trottoirs sont souvent bondés de gourmands, « la municipalité râle un peu » en plaisante Akim Bouhadda, fondateur de la boulangerie Maison Marquise. Et pour cause, l’adresse est devenue un passage obligé pour tous les amoureux de la bonne bouffe et accros à leur téléphone.
J’avais en tout cinq boutiques en Chine et six en France. Pourquoi ce pays ? C’est un concours de circonstances, un ami qui était dans le milieu du foot m’a dit qu’il connaissait des gens fans de pâtisserie française et l’installation s’est faite. En 2018 j’ai revendu mes parts à mes associés chinois et j’ai aussi vendu en France pour me consacrer pleinement à l’adresse de Chevilly-Larue », raconte le boulanger. Ce choix de se concentrer sur une seule boutique a été payant. En 2022 l’adresse déjà bien connue en Ile-de-France passe le périphérique grâce aux réseaux sociaux. « J’ai commencé à sortir des New York Rolls, j’ai eu donc pas mal de gens qui parlaient de la boulangerie pour cette tendance et en 2023 j’ai gagné le prix de la meilleure galette des rois du Grand Paris. D’un coup j’ai eu 3.000 clients par jour qui venaient de tout Paris. Ce qui m’a offert de la visibilité sur tous mes produits. »
Les réseaux sociaux, leur eldorado. Avec plus de 400 références sucrées et salées, la boulangerie impressionne surtout par sa rapidité à reproduire les tendances venues de Dubaï. Prenons la fameuse tablette de chocolat fourrée à la crème de pistache : Maison Marquise a été la première adresse française à la reproduire. Même après plusieurs mois de vente, le produit connaît toujours un succès fou.
Comment la boulangerie de banlieue réussit-elle à répondre aux demandes toujours plus folles des clients influencés par les tendances venues des pays du Golfe ? « Il y a deux moyens pour coller à toutes les tendances : être beaucoup sur les réseaux et faire des voyages, explique l’entrepreneur. Je vais beaucoup à Dubaï et à Riyad où pleins de choses se passent pour la pâtisserie. En ce moment on cartonne avec une boîte remplie de chocolat, de pistache et de fraises. C’est une tendance qui vient du Maroc. Il y a même eu des émeutes à Casablanca pour avoir ce produit. J’ai donc travaillé avec mes équipes pour le reproduire pour notre boutique. »
Aujourd’hui Akim Bouhadda croule sous les demandes pour ouvrir des boutiques… et sous les pistaches sa matière première de prédilection. « On commande plus de deux tonnes de pistache par mois et après on va la transformer. » Les gourmands sont ravis et le chef aussi. Maison Marquise a fait un chiffre d’affaires record sur l’année 2024 : plus de 7 millions d’euros.
Cette boulangerie-pâtisserie installée à Chevilly-Larue (Val-de-Marne) a remporté la première place au concours de la meilleure galette des rois Grand Paris 2023. Une victoire qui sonne comme une consécration pour cette boutique de banlieue qui concourait contre les plus grandes maisons de la capitale. L’équipe de five pâtissiers a été saluée pour son feuilletage et sa frangipane bien dosée, faisant émerger une réputation qui dépasse les frontières locales.
Infos pratiques : Maison Marquise, 29, rue Henri Cretté, Chevilly-Larue (94). Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 20 h, le dimanche de 7 h 30 à 20 h. Tarifs : à partir de 19,60 € la galette pour 4 personnes. Tél : 01 84 77 11 80. Accès : gare de Bourg-la-Reine (RER B) puis bus 192 arrêt Église de Chevilly-Larue.
Variations et influences
La dynamique de Maison Marquise illustre comment une boulangerie-pâtisserie de banlieue peut s’imposer grâce à l’innovation, au feuilletage et à une relation active avec les réseaux sociaux, tout en s’inspirant des tendances venus du Golfe et de Dubaï. La galette des rois et les créations chocolatées démontrent une polyvalence qui attire une clientèle locale et urbaine, renforçant le lien entre terroir et modernité.
La galette des rois - Karambolage - ARTE
En somme, la patisserie maison Marquise mêle une recette traditionnelle sans cuisson emblématique au chocolat à une histoire locale marquée par l’innovation et l’internationalisation, faisant écho à une gastronomie moderne et connectée.
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