Il y a quelques jours, j’étais convié à l’école de gastronomie Ferrandi à Paris pour une soirée placée sous le signe de la pâtisserie. Ce soir-là on célèbre le lancement du livre de l’école aux éditions Flammarion. Plus de 2 ans de travail pour l’édition de ce mastodonte et probablement futur classique de la pâtisserie. Plusieurs centaines de photos au sein de l’ouvrage pour présenter 130 recettes avec trois niveaux de difficulté. Je n’étais pas arrivé spécialement tard mais je regrette qu’à ma venue, un bon 70% des éléments avait été consommé et donc à part du champagne et 3 pâtisseries, je n’ai pas pu tester grand chose. Je n’étais pas le seul journaliste ce soir-là à m’en apercevoir.
Macarons, entremets, tartes… Des recettes incontournables déclinées en 3 niveaux de difficulté pour mettre en application les techniques, ou bien par saison pour pâtisser toute l’année. Avec la participation de nos grands pâtissiers et Meilleurs Ouvriers de France préférés : Ophélie Barès, Christelle Brua, Christine Ferber, Nina Métayer, Christophe Adam, Julien Alvarez, Nicolas Bacheyre, Nicolas Bernardé, Nicolas Boussin, Yann Brys, Frédéric Cassel, Gontran Cherrier, Philippe Conticini, Yann Couvreur, Christophe Felder, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Gilles Marchal, Pierre Marcolini, Carl Marletti, Yann Menguy, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Urraca. Il vous en coûtera tout de même 49.90€ pour devenir un as de la pâtisserie et le temps que vos recettes cuisent, vous pourrez faire du sport en usant de l’ouvrage comme haltères si besoin est. Guillaume Ghrenassia est autoentrepreneur en rédaction de contenus, blogueur et pigiste sur plusieurs médias.
Le livre se présente comme une compilation méthodique qui mêle technique, recettes et conseils professionnels. Il s’adresse aussi bien aux novices enthousiastes qu’aux pâtissiers confirmés grâce à une progression en trois niveaux qui permet d’assimiler les gestes de base puis d’aborder des techniques plus pointues. Les auteurs et contributeurs, réunissant des Meilleurs Ouvriers de France et des chefs réputés, apportent une expertise variée allant de la précision mathématique des dosages à l’audace créative des desserts saisonniers.
La structure du volume est pensée pour guider le lecteur à travers des univers variés: macarons, entremets, tartes et pièces montées, chacun accompagné de photographies abondantes qui illustrent les textures et les rendus visuels propres à chaque étape. Les niveaux de difficulté incitent à pratiquer, à observer les réactions des pâtes et des ganaches, et à ajuster les techniques selon les résultats souhaités. Le livre ne se contente pas de donner des recettes; il éclaire aussi les choix de garnitures, l’harmonie des textures et l’équilibre des saveurs, éléments essentiels d’une pâtisserie réussie.
Parmi les contributeurs, on retrouve des noms emblématiques de la scène pâtissière française qui, chacun à leur manière, apportent une signature personnelle: Philppe Conticini pour le travail des textures, Christophe Felder pour l’élégance classique, Cédric Grolet pour la précision des formes et des finitions, Pierre Hermé pour l’intensité aromatique, et Philippe Urraca pour l’équilibre des goûts. Cette diversité permet au lecteur de découvrir des points de vue complémentaires sur les mêmes techniques: émulsions, chablisage, sirops, et montages en couches qui créent des desserts à la fois visuels et gustativement riches.
Le coût du livre, affiché à 49.90€, est justifié par la richesse du contenu et par le travail éditorial considérable nécessaire à un tel ouvrage. Les photographies, nombreuses et soignées, fonctionnent comme un guide visuel essentiel, aidant à comprendre les textures et les constellations des recettes. Pour ceux qui envisagent l’achat, l’ouvrage peut devenir un outil durable en cuisine, un véritable référentiel pour progresser pas à pas dans l’art pâtissier.
Du point de vue éditorial, l’ouvrage se veut accessible tout en restant ambitieux: il propose une immersion dans l’univers Ferrandi, avec une mise en valeur des techniques enseignées à l’école et une sélection de recettes qui témoigne du savoir-faire de ses chefs et invités. Le format et le choix des recettes répondent à une logique pédagogique, permettant d’apprendre par répétition et par l’observation du détail technique, du tempérage du chocolat jusqu’à la cuisson des pâtes levées ou la cuisson des garnitures fruitées.
En somme, le livre Ferrandi Flammarion s’impose comme un témoin riche et dense de la pâtisserie contemporaine française, consolidant la réputation de l’école et offrant à chacun la possibilité d’explorer des univers gourmands, tant dans les structures classiques que dans les interprétations plus innovantes, avec un accent fort sur la précision et la maîtrise des gestes.
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Tableau récapitulatif des niveaux de recettes et de leur ambition technique:
| Niveau | ||
|---|---|---|
| Débutant | Maîtriser les gestes de base: montage simple, ganache légère | Macarons faciles, tartes simples |
| Intermédiaire | Approfondir les techniques et l’équilibre saveurs-textures | Entremets with mousse et biscuit à textures variées |
| Avancé | Réaliser des desserts complexes avec montages élaborés | Pièces montées, desserts à couches, montages en miroir |
En regard des noms des contributeurs et du contenu, ce livre peut aussi servir de référence pour les formations professionnelles ou les repas événementiels où l’exigence et la créativité sont de mise. Sa dimension pédagogique et sa richesse visuelle en font un compagnon utile pour tout pâtissier en quête d’excellence et d’inspiration tout au long de l’année.
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