Si vous suivez un peu l’actualité de la pâtisserie, vous avez forcément dû tomber sur une des fameuses Fantastik de Christophe Michalak. Entre tarte et entremet, les Fantatisk sont gourmandes, pas trop sucrées et terriblement appétissantes. Je n’ai pas encore eu la chance d’en manger une de chez Michalak, mais j’ai voulu tenter l’expérience. Cet entremet est juste sublime ! Chaque bouchée apporte juste une explosion de saveur et comme le dit si bien ma belle-mère « c’est un gâteau qui se déguste ! ».
Composé d’une dacquoise noisette (pour le moelleux), d’un croustillant praliné, d’un crémeux passion, une tuile de chocolat au lait (pour le croquant) et enfin d’une mousse chocolat au lait et fruit de la passion juste divine, cet entremet contient tout ce qu’on attend d’un bon gâteau : du goût, du croquant, du moelleux, du fondant et encore du goût ! Et surtout c’est très bon !
Mon coup de coeur reste cette mousse chocolat au lait et passion ! Je la referai sans hésiter, mais cette fois juste seule ! Ça se mange à la grande cuillère !
Petit bémol : la préparation est un peu longue et la recette du Fou de Pâtisserie n’est pas vraiment exacte dans les quantités : vous risquez de vous retrouvez avec 3x trop de dacquoises et trop de mousse (quel drame ! ^^). J’ai dû noté mes modifications quelque part, mais j’ai tellement tardé à écrire cet article que je n’arrive plus à mettre la main dessus.
Procédé et gestes techniques pour cet entremet
Mélanger les ingrédients secs et les mixer. Former avec une poche à douille unie un cercle de 24cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire fondre le chocolat au lait à feu doux au bain-marie. Le mélanger au praliné, puis au pailleté. Dans une casserole au bain-marie, verser la purée de fruit de la passion, le jus de citron, les oeufs, les jaunes et le sucre. Cuire le tout jusqu’à atteindre 85°C sans dépasser cette température, tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger. A ce moment, ajouter le beurre et mélanger au batteur plongeant. On obtient alors une texture crémeuse. Dans la précipitation, je n’ai pas attendu que ça refroidisse, du coup la texture n’était pas au top.
Faire fondre doucement le chocolat au lait au bain-marie. L’étaler sur 2mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser un peu prendre puis emporte-piècer avec un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Bon là, j’avoue, je sèche sur les quantités que j’ai utilisé. Je vous mets donc celle de Fou de pâtisserie. S’il y en a trop (ce qui est sûrement le cas) je suis sûre que vous trouverez un moyen de la manger !
Dans une casserole, faire bouillir la crème puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger et verser sur le chocolat au lait hacher. Sur le crémeux, déposer délicatement le disque de chocolat au lait. Maintenant la partie la plus délicate, surtout si comme moi, vous n’avez pas de tourne-disque. Dans une poche à douille, avec une douille Saint-Honoré, mettre la mousse choco-passion. Pour la décoration, j’ai utilisé du cacao en poudre et des morceaux de chocolat au lait qu’il me restait quand j’ai fait le disque.
Comme nous avions ENORMEMENT de mal à résister à l’appel du Kosmik, Nadia et moi, nous sommes posées dans un petit jardin public tout près de la boutique de C. Hum !!! Nous avons tellement aimé ce dessert que j’ai voulu essayé de le refaire. Je ne connais pas la recette de Christophe Michalak. La veille, préparez la ganache montée. Fendez la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur). Versez la crème vanillée sur le chocolat. Amalgamez bien l’ensemble à l’aide d’une maryse ou une spatule.
Dans une casserole, versez le sucre, 1 càs d’eau et la branche de romarin. Laissez fondre, à feu doux, puis ajoutez les abricots. Laissez cuire quelques minutes. Les quartiers d’abricots doivent être tendres mais pas mous. Dans un robot, réduire le beurre en pommade à l’aide de la feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d’épaisseur. Versez la préparation dans un robot et fouettez jusqu’à ce que la texture ressemble à une chantilly bien ferme. Remplissez une poche à douille (embout lisse) de votre ganache montée.
Insert café : Délayez la fécule dans un peu de café. Portez à ébullition et couvrez d’un film. Montage: Procédez à un montage à l’envers. Remarques utiles et conseils - Comme pour tous les entremets vous pouvez le préparer quelques jours avant et le garder au congélateur. - Vous l'avez remarqué au tout début de la liste des ingrédients, il y a un poids de "masse gélatine". J'ai respecté la recette donnée dans Fou de Pâtisserie. Il est important que vous utilisiez ce grammage de masse gélatine. - Concernant mon ajout personnel d'insert café, vous pouvez le retirer de la préparation finale si vous le souhaitez. A la base je voulais que celui-ci coule lorsque l'on découpe l'entremet mais ça n'a pas été le cas. Je vous suggère donc de ne pas cuire trop longtemps la préparation pour garder une texture plus liquide. - Dans sa recette, Christophe Michalak utilise du café "Bob O Link Bourbon jaune", c'est un café du Brésil que vous pouvez trouver facilement sur internet. Perso je n'en ai pas acheté et je me suis donc tourné vers un café noir également du Brésil pour respecter le truc. - Pour la mousse de lait cappuccino et l'insert café, on travaille ici sur de très petites quantités mais elles sont suffisantes pour les moules que je vous donne. - Le pastis (à consommer avec modération) que j'utilise est un pastis Janot fabriqué dans la ville où j'habite, c’est-à-dire à Aubagne (la ville de Marcel Pagnol vous voyez ?). - Cette recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédient particulier. Le nappage neutre pour le glaçage se trouve facilement en grande surface, dans les magasins spécialisés ou sur internet. L'utilisation de gélatine en poudre est fortement recommandée pour la réalisation optimale de cette recette.
Conseils pratiques et variantes
- La préparation peut être réalisée à l’avance et congelée pour gagner du temps lors du montage.
- Adapter les quantités en fonction de la taille du moule et des éléments de garniture souhaités.
- Utiliser des ingrédients de qualité pour retrouver les saveurs soulignées par Michalak.
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