Patisserie Dominique Ansel: histoire, boutiques et recettes emblématiques

Chaque matin, ce pâtissier d’origine picarde peut contempler une longue file de clients attendant sagement leur tour, devant sa petite boulangerie de Soho, à New-York. En vitrine de la bakery, des spécialités très « frenchy » : mini-meringues, macarons, cannelés, kouign-amann, etc. Mais ce qu’attendent les gourmands, c’est le Cronut®. Le Cronut® associe la pâte feuilletée du croissant français et la forme ronde et trouée du donut, célèbre beignet américain. Le tout frit dans l’huile de pépins de raisin et fourré de crème pâtissière. Chaque mois, le pâtissier malin change le parfum de la crème. « Chaque jour, nous vendons 400 Cronut®.

CAP de cuisine et de pâtisserie en poche, Dominique Ansel a débuté dans une boulangerie du centre-ville de Beauvais. Le Picard a passé ensuite sept ans chez Fauchon, puis huit ans en tant que chef pâtissier chez Daniel Boulud, la toque lyonnaise multi-étoilée de Manhattan. « Avec cette viennoiserie hybride, je souhaitais faire le lien entre la culture gastronomique française et américaine », explique le chef qui a une forte propension à hybrider (créer une recette à partir de deux recettes bien distinctes). On lui doit ainsi le premier burger kouign-amann, ou encore, le Paris-New York, inspiré du Paris-Brest, avec une touche de beurre de cacahuètes. Pour lancer le soufflé brioche qui ne retombe jamais, le pâtissier avait organisé une chasse au trésor pour les New-Yorkais. A l’automne prochain, Dominique Ansel va sortir un livre de recettes. La recette du Cronut® et du Magic Soufflé y seront-elles dévoilées ?

Dominique Ansel, est l'inventeur d'une pâtisserie mondialement connue : le cronut. Si le nom de Dominique Ansel ne vous est pas familier, l'un de ses créations l'est sans doute. Le Français installé à New York est en effet l'inventeur du Cronut, une viennoiserie hybride entre le croissant et le donut. Dominique Ansel est né en 1978 dans une famille ouvrière à Beauvais. Il est le benjamin de quatre enfants. Après le lycée, le jeune homme poursuit en apprentissage dans des restaurants locaux, d'abord en cuisine, avant de se spécialiser en pâtisserie. Après son apprentissage, Dominique Ansel décroche un premier poste chez Fauchon, à Paris, avant de s'envoler pour les Etats-Unis. Le jeune pâtissier prend ensuite son independance et ouvre sa boulangerie, la Dominique Ansel Bakery dans le quartier de SoHo. Sa boutique décroche en 2012 le titre de meilleure pâtisserie de New York, décerné par le Time Out New York. En 2013, la notoriété de Dominique Ansel explose, lorsque ce dernier invente le cronut, une viennoiserie hybride entre le croissant et le donut.

La plus célèbre boutique du pâtissier, la Dominique Ansel Bakery, se trouve dans le quartier de SoHo à New York. En 2016, le Français avait également tenté l'aventure en ouvrant une boulangerie et un restaurant à Londres. Ces deux établissements ont malheureusement dû fermer définitivement en août 2020 à cause de la crise sanitaire. En 2016, le Français a sorti son premier livre de recettes, Dominique Ansel : Pâtissier magicien, préfacé par Daniel Boulud. L'ouvrage dévoile en exclusivité la recette du Cronut ainsi que d'une sélection de desserts et de pâtisseries parfaites pour épater vos amis. La pâtisserie de Dominique Ansel est très créative et représentative de sa vie à New York. Là où les pâtissiers français sont à la recherche de desserts épurés, Dominique Ansel va au contraire miser sur l'effet de surprise que peuvent provoquer ses créations. La recette la plus emblématique de Dominique Ansel n'est autre que le Cronut, une viennoiserie hybride entre le croissant et le donut. Il se dit que le pâtissier en vend près de 400 quotidiennement !

Avec plus d'un demi million d'abonnés sur Instagram, Dominique Ansel est une véritable star des réseaux sociaux. Chaque matin, ce pâtissier d’origine picarde peut contempler une longue file de clients attendant sagement leur tour, devant sa petite boulangerie de Soho, à New-York. En vitrine de la bakery, des spécialités très « frenchy » : mini-meringues, macarons, cannelés, kouign-amann, etc. Mais ce qu’attendent les gourmands, c’est le Cronut®. Le Cronot® associe la pâte feuilletée du croissant français et la forme ronde et trouée du donut, célèbre beignet américain. Le tout frit dans l’huile de pépins de raisin et fourré de crème pâtissière. Chaque mois, le pâtissier malin change le parfum de la crème. « Chaque jour, nous vendons 400 Cronut®.

Horaires : tous les jours de 8h à 19h. Adresse : 64 University Pl, New York. Né à Beauvais en 1977, Dominique Ansel a travaillé durant 7 ans chez Fauchon auprès du chef pâtissier Christophe Adam. Deux ans plus tard, il crée le Cronut®, une pâtisserie hybride entre le croissant et le donut (beignet). Nommé « Meilleur pâtissier du monde » par les World's 50 Best Awards, Dominique Ansel détient également deux boutiques à Las Vegas ! Le Cronut® reste quant à lui une exclusivité de la Dominique Ansel Bakery (189 Spring St, New York). Une bonne excuse pour visiter les deux adresses...

Si vous aimez la lecture, direction l'iconique StrandBook Store, à 5 minutes à pied de la pâtisserie. Strand Book Store est l’une des plus anciennes librairies indépendantes de New York. L’ascension fulgurante de Dominique Ansel a commencé à la mythique boulangerie parisienne Fauchon. Né en 1977, à Beauvais près de la capitale française, à l’âge de 16 ans, il a commencé à travailler dans un restaurant local afin d’aider à subvenir aux besoins de sa famille. Il y avait une école de cuisine gratuite dans sa ville natale, il s’est donc inscrit à leur programme d’apprentissage, d’abord en tant que cuisinier salé, puis en tant que pâtissier. Il a ensuite atterri dans la légendaire pâtisserie française Fauchon, en tant que l’un des 30 vacanciers saisonniers. Il a passé sept ans chez Fauchon et a progressivement pris en charge leur expansion internationale, en aidant à créer des magasins dans des endroits allant de la Russie au Koweït. S’installant en Amérique, il a relevé le défi de travailler comme chef pâtissier exécutif chez Daniel, le restaurant de Daniel Boulud pendant six ans. Poussé par le désir de laisser sa propre marque sur la ville, il a ouvert Dominique Ansel Bakery en novembre 2011. La pâtisserie a été un succès instantané, récompensée par Time Out New York comme « Meilleure nouvelle boulangerie de 2012 ». En novembre 2011, avec une équipe de seulement quatre employés, Dominique a ouvert Dominique Ansel Bakery dans une rue calme de Soho à New York. Le Cronut, un croissant frit, glacé et fourré à la crème, une innovation hybride de pâtisserie-beignet lancée par Ansel en 2013 a secoué le monde de la pâtisserie et l’a propulsé vers une renommée internationale.

Dominique a publié son premier livre de cuisine : « Dominique Ansel : les recettes secrètes » en 2014. En avril 2015, Dominique a lancé sa deuxième boutique à New York, Dominique Ansel Kitchen, dans le West Village. En tournant les tables d’une boulangerie traditionnelle, plus de 70 % du menu est préparé ou fini sur commande, reflétant la conviction de Dominique que « le temps est un ingrédient ». Plus récemment, en juillet 2015, Dominique lance U.P. (abréviation de « possibilités illimitées »), la table de dégustation après les heures d’ouverture cachée dans le magasin de cuisine à New York. Le haut. En septembre 2016, Dominique a ouvert Dominique Ansel Bakery London, marquant sa première boutique en Europe. Situé juste entre Belgravia et Victoria, le menu de la boulangerie comprend un certain nombre de signatures de Dominique, ainsi qu’une grande partie dédiée aux créations faites uniquement pour Londres comme le Welsh Rarebit Croissant, la Banoffee Paella et l’Eton Mess Lunchbox. Plus récemment, la boulangerie a commencé à servir son tout premier service de thé de l’après-midi. Ne comptez pas sur Dominique Ansel pour rester à la maison en ce moment.

Malgré le confinement, le célèbre chef pâtissier français passe ses journées en cuisine. “Les premières semaines ont été très difficiles mais on a la chance d’avoir énormément de commandes. Propriétaire de cinq enseignes entre Londres, Hong-Kong, Los Angeles et New York, le Français de 42 ans vient de sortir un livre de recettes, “Everyone can bake” (tout le monde peut apprendre la pâtisserie). “Je voulais donner une nouvelle approche à la pâtisserie en partageant mes recettes les plus simples. Quand on maîtrise les bases, on peut ensuite réfléchir à comment faire des assemblages pour créer des pièces uniques”, explique-t-il. On y retrouve notamment sa recette de mousse au chocolat que le chef a partagé avec nous en vidéo ci-dessous.

« Je me souviens du lancement. L’histoire est en marche, et ne s’est pas arrêtée depuis. Le chef enchaîne les créations originales à succès comme le Frozen S’mores, le Cookie Shot et le Blossoming Hot Chocolate. Il ouvre une deuxième pâtisserie à West Village en 2015, puis ses premiers magasins à Londres et Los Angeles en 2016 et 2017. Dang Wen Li (Dominique en cantonais), sa première enseigne sur le continent asiatique, a ouvert en début d’année à Hong Kong. D’ici là, le chef français anticipe une potentielle réouverture au public de ses pâtisseries. “Ça va être difficile pour beaucoup de commerces, moralement et financièrement. Nous on a eu la chance de pouvoir rester partiellement ouvert.

Voici une présentation des lieux emblématiques et des innovations qui ont marqué l’itinéraire du chef.

La diffusion autour du Cronut et des créations originales a largement contribué à populariser la pâtisserie moderne à New York et au-delà.

Horaires et adresse parfois communiqués : Horaires : tous les jours de 8h à 19h. Adresse : 64 University Pl, New York.

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