Ce pâté au saumon sans gluten est une réinterprétation de la quiche traditionnelle. Ici, on troque la pâte feuilletée pour une croûte de riz. Le saumon en croûte est l’un des mets gourmands et festifs que l’on aime partager avec ses proches lors des repas de Noël ou du Nouvel An. Proche du traditionnel Koulibiac russe, cette recette de saumon en croûte est réalisée avec un beau filet de poisson et de petits légumes savoureux. C’est un plat de fête qui fait une belle présentation.
Ingrédients et préparation de la croûte de riz
Commencez par cuire le riz, selon les indications du paquet. Pendant ce temps, pelez les carottes, le céleri, l'oignon. Épluchez et découpez ces légumes en petits dés. Épluchez et pressez les gousses d'ail. Rincez et hachez le persil. Lavez et émincez finement le blanc de poireau. Dans une sauteuse, faites revenir à feu doux les légumes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans être colorés. Laissez-les refroidir hors du feu. Préchauffez le four à th 7 (210°C). Huilez une plaque à pâtisserie. Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales. Étalez le premier morceau pour lui donner la taille et la forme des filets de poisson. Posez un filet de saumon sur la pâte, salez et poivrez à votre convenance. Recouvrez-le de légumes, de riz cuit, puis du second filet, salez et poivrez. Recouvrez de l'autre moitié de pâte feuilletée en lui donnant la forme d'un poisson. Percez la surface de petits trous, comme pour faire une cheminée avec un pique en bois et incisez quelques entailles. Dorez la surface avec le jaune d'œuf dilué avec de l'eau. Surveillez la cuisson. Si la pâte colore trop vite, protégez-la à l'aide d'une feuille d'aluminium ou du papier cuisson.
Cuisson et garnitures inspirées
Pour gagner du temps, demandez à votre poissonnier de lever les filets d’un saumon entier et d'en retirer la peau. Oui, vous pouvez utiliser du saumon congelé. Oui, vous pouvez préparer la garniture à l'avance et la conserver au réfrigérateur. Le saumon est cuit lorsque sa chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette.
La farce peut être adaptée avec différentes garnitures : riz cuit, oignons et céleri revenus, échine d’oseille ou mélange épinard-oseille, œufs durs coupés en morceaux, champignons sautés et aneth pour relever la saveur. Dans certaines variantes, on poache le saumon, on mélange riz, légumes et œufs durs, puis on assemble avec une enveloppe de pâte en forme de poisson pour une présentation spectaculaire.
Version Koulibiac et variantes
Le Koulibiac russe est étroitement lié à cette idée: filet de saumon, œufs durs et herbes qui rehaussent la saveur du poisson.
Dans une autre version, on peut étaler le riz sur une pâte et garnir avec des épinards, des champignons et des oignons dorés, puis ajouter des morceaux de saumon avant de refermer et dorer. Les chutes de pâte peuvent être utilisées pour créer des décorations ou des cheminées sur le dessus.
Cuisson et service
Pour la cuisson, préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Enrobez la croûte de riz et la garniture avec les ingrédients adéquats, puis enfournez jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le saumon soit juste pris.
On peut mélanger épinards et oseille, ou laisser la garniture se composer selon les envies, tout en conservant l’équilibre riz, saumon et œufs. Le plat peut être préparé la veille et réchauffé au four pour un service pratique lors d’un repas festif.
Recette de cuisine - Saumon en croûte de sel
Conseils, astuces et variations
- Pour gagner du temps, demandez au poissonnier de lever les filets et retirer la peau.
- Le saumon peut être cuit à partir de filets frais ou congelés, selon les disponibilités.
- Utiliser une croûte de riz offre une alternative sans gluten tout en conservant une texture généreuse et dorée.
- Si la croûte dore trop rapidement, couvrir avec du papier cuisson ou une feuille d’aluminium.
- La sauce peut être faite à la fin: beurre fondu, jus de citron, sel, poivre et aneth.
Ingrédients et quantités typiques (version intégrale)
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Pâte feuilletée | 1 pâte |
| Filet de saumon | 500 g |
| Riz rond | 1 l |
| Œufs | 5 (4 + 1) |
| Echalotes | 80 g |
| Champignons de Paris | 250 g |
| Beurre | 40 g (+ quelques portions) |
| Oseille ou épinards oseille | 150 g |
| Crème épaisse | 50 ml |
| Sel, poivre | à goût |
Sauce et finition
Pour la sauce, faire fondre 150 g de beurre avec le jus d’un citron et l’aneth ciselé, assaisonner avec sel et poivre, puis servir à part dans une saucière. On peut ajouter des épinards et de l’oseille pour varier les saveurs et la couleur.