Pas un livre de cuisine antillaise, pas un site, pas un calendrier gourmand dédié aux Antilles qui ne débute pas la recette des accras de morue. Je m'étais promis de ne pas rajouter à "l'accras-phonie" générale… vœux pieux s'il en est, en cette saison des accras en tout' sauss'. J’ai donc décidé de partager ma recette de cette gourmandise ancestrale. Kouté pou tenn', tenn' pou konprenn' : les accras de morue se cuisinent sans œufs, sans lait et gonflent sans difficulté grâce à la magie du bicarbonate de soude. Je ne dis pas que les autres recettes ne sont pas bonnes. Simplement, un constat s’impose : ces accras-là sont légers, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Pour 20 à 30 accras, 400g de morue dessalée, 300g de farine, 250 ml d'eau, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou levure chimique), 1/2 oignon, 1 grosse gousse d'ail dégermé, Persil, oignon pays, 1 piment antillais + un petit verre d’eau, 1/2 citron vert, Poivre et sel, Huile de friture.
La préparation pas à pas
Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée, à la main ou à l’aide d’une fourchette. Hachez finement l'oignon, le persil, l'oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez.
Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puits et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l'eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau. Incorporez le mélange morue/épices à la pâte. Écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 cuillère à café, voire plus selon vos goûts. À ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement. Ajoutez enfin 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les accras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant. Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !
Option et variantes
- Desquamation et dessalage : dessaler la morue dans une grande quantité d'eau, changer l'eau très souvent durant 4 heure minimum. Cuire au court-bouillon la morue avec le bouquet garni environ 20 min. Écumer, égoutter, enlever les arêtes et émietter dans une assiette la morue encore tiède (plus facile que de le faire lorsqu'elle est froide).
- Préparation de la pâte : Faire un puits avec la farine, mettre le sel, le poivre, la levure et le piment. Incorporer un à un les œufs, puis le lait en travaillant la pâte avec ces doigts pour obtenir une préparation homogène, un peu molle. Émincer très petit l'oignon, la cive, le persil et les rajouter à la pâte. Recouvrir d'un linge et attendre 1 heure que la pâte gonfle un peu. Incorporer doucement la morue à la pâte.
- Cuisson : Prélever la pâte par cuillerée à café et plonger dans le bain d'huile bouillante. Retourner lors de la cuisson, comme pour un beignet, retirer lorsque les accras sont bien dorés. Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
« Servir avec une sauce rougaille ou une mayonnaise dans laquelle on aura préssé quelques gouttes de citrons vert. » Extra ! Ma petite touche à moi : moitié farine de blé, moitié farine de sarrasin, la prochaine fois je fais tout sarrasin.
Pour accompagner ces accras, on peut privilégier des sauces fraîches et zestées ou des crudités pour équilibrer le gras et ajouter de la vivacité. La cuisson doit rester rapide afin de préserver le moelleux intérieur et le croustillant extérieur.