La recette de référence chez moi, je la fais presqu’une fois par semaine !
Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité !
Ingrédients (exemple pour une petite fournée)
- 250 g farine T00 spéciale pizza
- 2 g de levure fraîche de boulanger (environ 1/2 sachet commercial ou 1/2 cube selon format)
- ~150 mL d'eau tiède
- 8 g de sel
- 2 c. (à soupe) huile d'olive (à ajouter en fin de pétrissage)
Pour une pâte d'environ 760 g, une autre base possible :
- 500 g de farine T55 (ou mélange 300 g T55 + 200 g Manitoba)
- 250-260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
- 1 cuillerée à café de sel
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche
Préparation - méthode basique à la main
Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel.
Dans un cul de poule mettre la farine et la levure fraiche.
Versez l’eau tiède dans un bol, ajoutez la levure de boulanger et le sucre.
Faites un puits et versez-y l’eau tiède avec la levure.
Ajouter l'eau salée petit à petit (pas tout d'un coup).
Mélanger jusqu'à ce que cela fasse une boule.
Rajouter un peu d'eau au besoin.
Pétrir 10-15 minutes à la main.
Le pétrissage peut bien sûr se faire à la main. C’est une véritable expérience sensorielle, mais l’effort demandé n’est pas négligeable.
La pâte doit être bien élastique, ne pas se déchirer et la boule doit être bien lisse.
À la fin, ajouter l'huile d'olive, pétrir pour l'incorporer.
Préparation - variante au robot
Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier.
Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois.
Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
Repos et fermentation
Placer la boule dans un récipient hermétique (il ne faut pas que ça croute).
Laisser reposer à température ambiante toute la nuit.
Pour la pousse de la pâte justement, en hiver principalement, quand ma maison est fraiche (on ne dépasse pas 18°C en température ambiante l’hiver chez moi), je place mon saladier dans mon four, éteint ou très légèrement chauffé à 30°C, recouvert d’un torchon humide (mouillé à l’eau chaude).
C’est très efficace, surtout pour les grands impatients !
Lorsque, après tant d’efforts, une pâte à pizza élastique et parfaite a été obtenue, elle a alors surtout besoin de temps et d’un endroit chaud.
Plus la pâte peut reposer longtemps, mieux c’est.
Il faut absolument veiller à ce que la pâte ne se dessèche pas !
L’idéal est un grand conteneur en plastique bien couvert… L’acier inoxydable est également une option, l’essentiel étant que la pâte soit emballée de manière hermétique. Un torchon humide fait également l’affaire.
Façonnage
2-3h avant la cuisson : Dégazer et façonner 1 pâton (boule) en rabattant les bords 3 fois.
Remettre à lever dans un récipient hermétique.
Pour des pizza buns, faire 2 à 4 pâtons.
Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée.
Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie !
Conseils d'étalage et garniture
Étaler la pâte sans rouleau : l'étirer avec les mains petit a petit en gardant des "corniches" (bords) généreuses.
La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
Pour des pizza buns, ajouter 2 cuillères à soupe d'un mélange d'herbes sèches (thym, origan).
Pour des pizza buns : badigeonner les boules de sauce tomate et saupoudrer d'herbes sèches.
Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !
Cuisson
Préchauffer le four au max.
Pour une pizza normale : garnir de vos garniture préférées, huilez les bords de la pizza et cuire au four 15-17 minutes.
Enfournez pour 10 à 20 minutes : le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et de sa garniture, et de la puissance de votre four.
La croute sera un peu « dure » en sortant du four, c’est normal, elle va s’assouplir après 2 / 3 minutes, le temps que vous la serviez !
Comme je le dis à chaque recette, qu’il s’agisse d’un gâteau, d’une brioche, ou ici d’une pizza, les temps de cuisson peuvent varier selon le support utilisé pour cuire votre pizza, ou tout simplement la puissance de votre four !
Astuce de conservation et congélation
On utilise communément 1 sachet de levure de boulanger sèche (soit 5.5g) pour 500g de farine.
Un sachet de levure sèche contient généralement 7 grammes. Cela équivaut à la moitié d’un cube de levure fraîche.
La pâte à pizza avec levure sèche peut très bien être congélée. La congélation doit être effectuée à la fin du temps de repos.
On peut soit emballer la pâte en boule, soit l’étaler.
Faites-la lever une première fois, puis découpez-la en pâton, que vous étalez finement, et placez au congélateur (pensez à bien protéger la pâte dans du film alimentaire par exemple, une fois congelée).
Vous pourrez ainsi la sortir et la garnir sans prendre la peine de la décongeler, et l’enfourner directement pour une soirée pizza improvisée !
Variantes et usages
Pafaite pour faire des pizza (obviously) ou des pizza buns !
Vous connaissez les pizza buns d’ailleurs ? Ces petits pains hyper moelleux et délicieux sont parfaits pour un encas ou un pique-nique.
On les mange juste comme ça ou on les coupe en deux et on les garnit un peu comme un pain bagnat.
Trucs et conseils pratiques
Pour obtenir un meilleur goût pour votre pâte à pizza, il y a une règle simple : utiliser moins de levure mais laisser reposer la pâte plus longtemps.
Cela ne se fait pas en deux minutes. Dix minutes, c’est déjà mieux.
Ceux qui souhaitent épargner leurs efforts peuvent utiliser un robot de cuisine. Mais attention ! Les modèles peu puissants peuvent avoir du mal à pétrir la pâte à pizza.
Je ne vous dis pas en revanche que la machine à pain (ou robot pâtissier) n’est pas un gain de temps certain ! En 1h30 j’avais ma pâte !
Un dernier truc : Pressé = organisé !
Partage et retour
Si vous avez essayé cette recette de Pâte à pizza à la levure fraiche ou toute autre recette sur le blog, faites-moi savoir comment vous avez aimé en laissant un commentaire!
Chacun a garni sa pâte selon ses envies, c’était un chouette moment que tout le monde a apprécié !
Rééducation de la main avec des pâtes de rééducation
| Élément | Quantité exemple |
|---|---|
| Farine | 250 g (ou 500 g pour 760 g de pâte) |
| Levure fraîche | 2 g (ou 20 g pour grande pâte) |
| Eau | ~150 mL (ou 250-260 mL) |
| Sel | 8 g (ou 1 c. à café) |
| Huile d'olive | 2 c. à soupe |