Le pâté en croûte est une préparation délicate qui associe une pâte brisée légère et une farce riche en textures et saveurs. Cette recette combine porc, foie de volaille et touches aromatiques variées pour obtenir une gourmandise festive et généreuse.
Ingrédients et préparation de la pâte
Dans un premier temps, mélanger la farine et le sel, puis ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d’eau pour former une boule bien homogène. Mélanger la veau et le porc haché dans une jatte et assaisonner généreusement avec sel et poivre selon votre goût. Ajouter les pistaches concassées, 2 cuillères à soupe de cognac et le jus des brisures de truffe en réservant les brisures.
Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant ¼ de la surface pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder. Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres. Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande. Commencer à remplir le moule avec la viande à ⅓ de la hauteur en la tassant bien. Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes. Rabattre la pâte qui déborde sur la viande. Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1 cm sur le dessus. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 minutes en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Farce et assaisonnements
Découper la gorge de porc en cubes de 3 cm. Mettre à mariner la gorge de porc, les foies de volaille, les alcools, les épices et l’assaisonnement pendant 24 heures pour développer les arômes. Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux, puis sabler la pâte avec les doigts et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser la pâte à 0,8 cm et la disposer dans un moule à pâté croûte beurré. Alterner une couche de farce, de pistache puis de foies de volaille et répéter l’opération une seconde fois avant de recouvrir d’une dernière couche de farce.
Cuisson et glaçage
Enfourner à 160 °C pendant 1 heure. Laisser reposer au frais dans le moule pendant 24 heures.
Pour la dorure et la gelée: réaliser une dorure avec un jaune d’œuf et un peu de lait ou de crème fleurette, puis préparer une gelée claire en portant l’eau et la gelée en poudre à ébullition, en mélangeant jusqu’à dissolution complète, puis ajouter le Madère. Verser cette gelée froide mais non gélifiée dans le pâté en croûte en comblant les côtés sur quelques centimètres et laisser prendre au frais. Découper le pâté en croûte avec un couteau-scie à génoise pour obtenir des tranches bien régulières et réserver au frais jusqu’à dégustation.
Variantes et conseils
- Pour une texture plus fine de la farce, ajuster la grille du hachoir lors du hachage de l’échine de porc.
- Veiller à ce que la farce n’empiète pas sur le bord de la pâte afin d’obtenir une belle bordure alvéolée et une bonne soudure.
- La gelée peut être ajustée avec du Madère ou du cognac selon les préférences, afin d’obtenir une glène brillante et parfumée.
