Vous aimeriez proposer à vos convives un pâté en croûte maison lors de votre prochain apéritif ? Qui de mieux que le maestro de la cuisine, on a nommé Alain Ducasse, pour vous partager sa recette ? Préparer la pâte la veille : dans une calotte, verser la farine en creusant une fontaine. Pour travailler la pâte, ajouter l'oeuf puis progressivement 10 cl d'eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène.
Préparation de la pâte
La pâte doit être relativement sèche mais homogène. Préparer la pâte la veille de son utilisation. Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine. Incorporer le saindoux et mélanger. Ajouter progressivement 10 cl d’eau. Selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau. Fraiser la pâte et former une boule. L’envelopper dans du film étirable.
Garniture et farce à gratin
Couper le lard gras et l’échine de porc en dés. Saisir le lard gras dans un sautoir accompagné du thym et du laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre avant de déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge, puis réduire. Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail. La passer au mixeur.
Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité.
Cuisson et glaçage
Enfourner le pâté pour une cuisson à 180°C pendant 2 heures environ. La température à cœur du pâté doit atteindre 65°C. Faire fondre la gelée de volaille et la poser sur glace. Encore liquide mais commençant à prendre, couler petit à petit 40 cl dans le pâté presque froid, par les cheminées en laissant pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage. Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette.
Variantes et conseils
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Avec le pâté en croûte de la Maison Cellerier, vous faites le choix d’un produit de qualité issu de filières courtes pour un goût inimitable. De plus, avec le pâté en croûte disponible en vente en ligne, vous n’aurez que l’embarras du choix pour vous faire plaisir ! Nichée dans en plein cœur des Halles de Lyon, la charcuterie Maison Cellerier a décidé de partager son savoir-faire unique. Voilà pourquoi, son pâté en croûte est désormais disponible à la vente en ligne pour faire la joie de tous les gourmands.
Variantes de garniture et accords
Dans l’assiette, vous pourrez donc choisir le pâté en croûte traditionnel avec un mélange équilibré de viande de dinde et de viande de porc. À la fois traditionnel et authentique, le pâté en croûte vous accompagne pour toutes vos occasions. À l’apéritif, il devient la star du buffet, surtout si vous optez pour un pâté en croûte pur porc pistache. Quant à choisir un pâté en croûte pour un repas festif, la Maison Cellerier propose également un pâté en croûte à base de blancs de poulet enrobés de moutarde à l’ancienne.
Astuce technique et liens avec Bocuse
Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Sabler la pâte puis ajouter les œufs, le lait et poivrer. Lever la volaille. Poêler les filets rapidement à l’huile puis les réserver. Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux. Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau. Laisser égoutter 20 minutes. Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto, le cognac et le vinaigre. Monter le pâté en alternant les couches : farce, suprême, farce, suprême, farce.
How to Make the Ultimate Pâté en Croûte
Cette adaptation transmet les éléments essentiels de la maîtrise Bocuse et l’approche de Ducasse pour la cuisine raffinée, tout en conservant l’esprit convivial et festif du pâté en croûte.
| Élément | Détail |
|---|---|
| Pâte | Farine, saindoux, eau, œuf, sel |
| Garniture | Porc, veau, lard, volaille, foies de volaille, échalotes |
| Cuisson | 180°C, environ 2 heures, cuisson à cœur 65°C |
| Dressage | Gelée de volaille |