Si vous aimez déjà la cuisine japonaise, coréenne ou chinoise, il y a fort à parier que vous avez croisé la pâte de soja sans forcément la reconnaître. Cette pâte fermentée, très concentrée en goût, est à la base de nombreux plats de nouilles, de soupes et de marinades en Asie de l’Est. Dans cet article, on va démêler ensemble les différentes pâtes de soja : le doenjang coréen, la pâte de soja jaune chinoise (huangjiang), le ssamjang pour les barbecues, mais aussi leur cousine japonaise, le miso. Sous le terme générique de pâte de soja, on regroupe plusieurs préparations à base de graines de soja cuites, écrasées et fermentées avec du sel, parfois un peu de farine de blé ou de riz, et des micro-organismes spécifiques. Cette pâte est un condiment : on ne la mange pas telle quelle à la cuillère, mais en petite quantité, mélangée à d’autres ingrédients. Une cuillerée suffit souvent à parfumer un plat entier.
Il ne faut pas confondre la pâte de soja avec la sauce soja. La sauce soja est liquide, filtrée, souvent plus douce en goût. La pâte, elle, garde la matière du soja, ses fibres, une texture plus rustique et une puissance aromatique différente. En Chine du Nord et en Corée, la pâte de soja est un produit du quotidien, utilisé pour assaisonner les soupes, relever les plats mijotés, garnir des nouilles comme les zhajiang mian, ou accompagner des grillades. La pâte de soja serait née en Chine, il y a plus de 2000 ans, quand on a commencé à maîtriser la fermentation des graines de soja avec du sel. De là, elle s’est diffusée vers la Corée, puis le Japon (où elle donnera notamment naissance au miso). La base reste la même : des graines de soja, de l’eau, du sel, parfois du blé ou du riz. C’est la manière de fermenter qui va tout changer : fermentation plus ou moins longue, présence de moisissures spécifiques (comme Aspergillus oryzae, aussi utilisé pour le kōji du miso et du saké), de levures et de bactéries lactiques.
En Corée, pour le doenjang, on forme des blocs de soja (meju) que l’on suspend et que l’on laisse sécher et fermenter naturellement, avant de les plonger dans une saumure. Cette fermentation longue permet non seulement de développer des arômes très complexes, mais aussi de pré-digérer une partie des protéines du soja, ce qui peut rendre la pâte plus digeste pour certaines personnes que le soja non fermenté. Sous le nom de pâte de soja, on trouve plusieurs familles de produits. Les plus connues chez nous viennent de Chine et de Corée, avec quelques passerelles vers le Japon via le miso. Le doenjang coréen est probablement la forme de pâte de soja la plus facile à trouver aujourd’hui en France, grâce au succès de la cuisine coréenne. Sa texture est assez rustique : on voit encore des petits morceaux de soja. On l’utilise dans la soupe doenjang jjigae, pour parfumer un bouillon de légumes, de tofu ou de fruits de mer, mais aussi dans des plats de légumes sautés ou des marinades de viande.
La pâte de soja jaune, ou huangjiang, est un classique du nord de la Chine. Elle est souvent mêlée à de la farine de blé, ce qui lui donne une texture un peu plus lisse et une couleur brun doré. Le ssamjang est en quelque sorte un « dérivé » : c’est un mélange de doenjang et de gochujang (pâte de piment coréen), parfois avec de l’ail, de l’huile de sésame et un peu de sucre. On la sert surtout avec les barbecues coréens : on prend une feuille de salade, on y met un morceau de viande grillée, un peu de riz, une noisette de ssamjang, on roule, et on mange en une bouchée.
La comparaison pâte de soja vs miso revient souvent, surtout quand on commence à remplir ses placards d’ingrédients asiatiques. En pratique, on peut parfois substituer l’un à l’autre, mais le résultat ne sera pas exactement le même. La bonne nouvelle, c’est que dès que vous avez un pot de pâte de soja au frigo, vous avez sous la main une base pour improviser des plats savoureux en quelques minutes. Avec l’habitude, vous ajusterez les quantités de pâte de soja selon votre palais.
Sur le plan nutritionnel, la pâte de soja est intéressante car elle concentre les protéines du soja et une bonne part de ses minéraux. Elle est riche en acides aminés, en particulier grâce à la fermentation qui dégrade les protéines en éléments plus simples. Mais attention, on en consomme rarement plus de 10 à 20 g par repas, ce qui relativise ces chiffres. La pâte de soja est donc plus concentrée en énergie que la sauce soja, mais plus intéressante en protéines. Côté provenance, privilégiez les produits fabriqués en Corée ou dans le Nord de la Chine pour un goût plus authentique. Certains fabricants proposent des versions « fermentation longue » : plus chères, mais aussi plus complexes en goût. Liste d’ingrédients courte : soja, eau, sel, éventuellement blé ou riz, et cultures de fermentation.
Autre bonne nouvelle : la pâte de soja se conserve très bien. C’est un produit fermenté, très salé, donc assez stable. Durée : la plupart des pâtes se conservent plusieurs mois, voire plus d’un an au frigo. Surveillez toutefois l’apparition éventuelle de moisissures de surface d’une couleur inhabituelle (vert vif, noir), d’une odeur franchement désagréable ou « piquante » inhabituelle : dans ce cas, il vaut mieux jeter. Enfin, si vous cuisinez peu souvent avec, vous pouvez transvaser une partie de la pâte de soja dans un petit bocal pour un usage courant, et laisser le reste au frigo bien au fond. Une fois qu’on a intégré un pot de pâte de soja dans sa cuisine, on se rend compte à quel point il est pratique pour « sauver » un plat un peu fade, improviser une soupe nourrissante ou donner une touche asiatique à des ingrédients très simples.
Les rayons d'une épicerie asiatique ou les pages d'une boutique en ligne peuvent être déroutants : un mur de pots et de sachets étiquetés « pâte de haricots ». Mais quel pot est l'ingrédient clé d'un Mapo Tofu authentique, et lequel a sa place dans votre Bibimbap coréen ? Un mauvais choix peut rapidement mener à un plat décevant. Le piège de l’« authenticité » : De nombreuses étiquettes clament un produit « traditionnel » ou « authentique », mais la liste d'ingrédients est remplie d'exhausteurs de goût, de sucre et de sel. Le mythe de la pâte universelle : Il n’existe pas de pâte de haricots asiatique universelle. Une pâte de miso japonaise est salée et riche en umami, tandis qu’une pâte de piment coréenne (gochujang) est à la fois piquante et sucrée. L’origine incertaine : Une pâte de haricots de Pixian, l’âme de la cuisine du Sichuan, doit provenir de la région de Pixian. Pour éviter un mauvais achat, concentrez-vous sur trois caractéristiques concrètes. Haricots de soja jaunes : La base de nombreuses pâtes salées et riches en umami. Piments : Un ingrédient principal dans les pâtes piquantes. Regardez au-delà de la face avant de l'étiquette. Liste d'ingrédients courte : C'est un bon signe. Fermentation : Recherchez des termes comme fermenté ou brassé. Cela indique un processus traditionnel qui développe des saveurs complexes. Les pâtes qui reposent principalement sur des sucres ajoutés et des exhausteurs de goût manquent de cette profondeur.
Toutes les pâtes ne conviennent pas à tous les plats. Voici quelques choix populaires, associés au type de chef à domicile. Pourquoi ce produit est adapté : Un excellent point de départ. Cette pâte n’est ni trop piquante ni trop salée, mais possède une saveur aigre-douce accessible. Comment ce produit évite le piège Il s'agit clairement d'une sauce aux haricots sucrée, et non d'une vague « pâte de haricots ». Avantage clé et points forts Prête à l'emploi et au goût doux. Pourquoi ce produit est adapté : C'est la base indispensable pour des plats authentiques du Sichuan comme le Mapo Tofu, les nouilles Dan Dan ou le porc cuit deux fois. Comment ce produit évite le piège Ce produit spécifie « Pixian » et la marque « Juancheng » est un producteur réputé de cette région. Pourquoi ce produit est adapté : Indispensable pour tous les amateurs de cuisine coréenne. Comment ce produit évite le piège Il s'agit explicitement de gochujang, une pâte de piment coréenne, et non d'une variante chinoise ou japonaise. Pourquoi ce produit est adapté : Idéal pour ceux qui veulent préparer des douceurs asiatiques maison. Cette pâte de haricots rouges lisse et sucrée est la garniture classique pour les baozi (petits pains), les gâteaux de lune, les mochi et autres pâtisseries. Comment ce produit évite le piège Ce produit est clairement étiqueté « Red Bean Paste » pour des applications sucrées.
La plupart des pâtes de haricots fermentées se conservent longtemps. Une fois ouvertes, il est préférable de les garder au réfrigérateur dans leur emballage d'origine bien fermé. Pour certaines pâtes, comme le doubanjiang, il peut être utile de couvrir la surface d'une fine couche d'huile pour prolonger leur fraîcheur. Non, absolument pas. Le profil aromatique varie énormément. Le gochujang et de nombreuses variétés de doubanjiang sont piquants en raison de l'ajout de piments. En revanche, la pâte de miso japonaise est salée et riche en umami. La sauce aux haricots sucrée (tianmianjiang) et la pâte de haricots rouges sont, elles, sucrées. En général, ce n'est pas une bonne idée. Chaque pâte a un profil aromatique unique et une fonction spécifique dans un plat. Remplacer la pâte de miso par de la pâte de haricots de Pixian dans une soupe donnera un résultat complètement différent, et probablement non désiré.
Pâte de haricots jaunes fermentée, également connu sous le nom Pâte de haricots fermentés chinois ou pâte de fèves fermentée, est un ingrédient de base de la cuisine chinoise. Ce condiment savoureux ajoute de la profondeur et de l'umami à une variété de plats. En faire un favori parmi les chefs et les cuisiniers à domicile. Mais qu'est-ce que c'est exactement, et comment pouvez-vous l'utiliser dans votre cuisine? Pâte de haricots jaunes fermentée est fabriqué à partir de soja ou de haricots larges qui ont été fermentés et assaisonnés de sel. Pâte de fèves fermentées: Utilise de larges haricots (haricots fava) au lieu de soja, offrant un plus fort, spicier taste.
Commencer petit: Sa forte saveur signifie un peu qui va un long chemin. La pâte de haricot jaune fermentée n'est pas seulement un assaisonnement; C'est une passerelle vers une cuisine chinoise authentique. Que vous recréez une recette classique ou que vous expérimentiez des plats de fusion, sa riche saveur umami améliorera sans aucun doute votre cuisine. Le miso, pâte de soja fermentée très utilisée dans la cuisine japonaise et très bonne pour la santé, est un incontournable dans les plats japonais. Le miso « 味噌 » est fabriqué à partir de soja cuit, avec du riz japonais et/ou du blé le plus souvent, selon la région. A ce mélange est rajouté un agent de fermentation appelé koji. Il est utilisé dans de très nombreuses préparations dont la fameuse soupe miso, soupe essentielle dans un repas traditionnel japonais.
- Le miso de riz ou « kome miso » ou « genmai miso » « 米味噌 » est composé de riz complet et de haricots de soja fermentés. Il est le plus commun car c’est le plus doux. Sa saveur est riche et légère.
- Le miso de soja ou « hatcho miso » « 八丁味噌 » est fabriqué uniquement avec des graines de soja et du sel.
- Le miso d’orge ou « mugi miso » « 麦味噌 » est fabriqué avec du soja, du riz, de l’orge et du sel.
Mugimiso « 麦味噌 » ou « miso brun » est le miso traditionnel japonais qui est le plus utilisé au quotidien. Shiromiso « 白味噌 » ou « miso blanc » est très doux et à un léger goût sucré. Son temps de fermentation est assez court (quelques mois), c’est celui qui contient le moins de sel. Akamiso « 赤味噌 » ou « miso rouge » : son goût est plus prononcé et plus salé que les pâtes brunes et blanches. Son temps de fermentation est plus long (1 an minimum). Il est souvent associé avec les fruits de mer ou les légumes comme les feuilles de shiso ou les légumes grillés. Hatcho miso « 八丁味噌 » : Celui-ci est très noir, il requière un long temps de maturation. En principe, plus cette pâte est foncée, plus elle est dense et salée. Il est possible d’en trouver à faible teneur en sel. Le miso est un excellent condiment mais il reste très salé pour la grande majorité des cas, il faut donc faire attention à ne pas trop en mettre. Cette pâte fait partie de nombreux repas japonais. Elle apparaît le plus souvent comme ingrédient principal de la soupe miso (1) qui est consommée quotidiennement par une grande partie de la population japonaise.
Le riz japonais et la soupe miso sont considérés comme un élément fondamental de la cuisine japonaise. Cette pâte est utilisée dans de nombreux autres types de soupes et plats, y compris dans les ramen (2), les udon (3), etc. Il arrive que le nom de ces plats possèdent le préfixe miso (par exemple, miso-udon). Le miso est également utilisé dans certaines confiseries traditionnelles japonaises comme glaçage. On le retrouve dans le miso dango. Cette pâte existe depuis des siècles, originaire de Chine il a été introduit au Japon au 7ème siècle et a été vite intégré dans la base de la cuisine japonaise. Il a été démontré que le miso était recommandé comme remède contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, les troubles de la libido et les allergies alimentaires. Malheureusement tous ces bienfaits sont assombris part la forte teneur en sel du produit qui entraîne de nombreux effets indésirables sur la santé.
Les aubergines miso - Les recettes de François-Régis Gaudry
Tableau rapide des familles et usages
| Famille | Texture générale | Usages typiques | Région d’origine |
|---|---|---|---|
| Doenjang | Rustique avec morceaux | Soupes, légumes sautés, marinades | Corée |
| Huangjiang | Texture lisse, parfois farine six | Pâte jaune, plats nord-chinois | Chine |
| Ssamjang | Mélange | Barbecues coréens | Corée |
| Miso | Salé et umami, varier selon type | Soupe miso, ramen, udon, confiseries | Japon |
| Doubanjiang | Pimenté, salé | Plats Sichuan, Mapo Tofu | Chine |
En somme, chaque pâte a un profil aromatique unique et une fonction spécifique dans un plat. Remplacer la pâte de miso par de la pâte de haricots de Pixian dans une soupe donnera un résultat complètement différent, et probablement non désiré. La pâte de haricots jaunes fermentée est un ingrédient phare de la cuisine chinoise, apportant profondeur et umami, et peut transformer une recette simple en plat authentique. Le miso, utilisé largement dans la cuisine japonaise, est un condiment salé et riche en umami, indispensable dans les recettes traditionnelles et dans des préparations comme les ramen ou les confiseries.