La viande de cerf ne se trouve pas toute l’année, et pas partout non plus, autant profiter de la saison de la chasse pour redécouvrir les mérites du gibier !
L’une des recettes les plus authentiques est sans conteste la terrine de cerf à l’Armagnac, avec son goût marqué et sa recette toute simple. Coupez la viande de cerf et la gorge de porc en morceaux. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mélangez le tout dans un grand plat, salez, poivrez et arrosez de vin rouge. Égouttez la viande et les aromates. Versez le tout dans une terrine, tassez et déposez les herbes aromatiques sur le dessus. Baissez le four à 150°C et laissez cuire 30 à 40 min de plus. Vérifiez la cuisson de la terrine de cerf à l’armagnac avec la lame d’un couteau, comme pour un gâteau : plantez la lame au centre, elle doit ressortir chaude et sans dépôts.
En milieu ou fin de cuisson, vous pouvez ajouter de la gelée réalisée à l’aide d’un sachet si vous souhaitez un résultat proche des terrines du commerce. Contenant des offres commerciales personnalisées. Lien de désabonnement intégré dans la newsletter.
Ingrédients essentiels
- Viande de cerf en morceaux
- Gorge de porc en morceaux
- Ail et oignon hachés
- Vin rouge
- Sel et poivre
- Aromates et herbes aromatiques
- Armagnac
- Gelée (facultative)
- Terrine ou terrine moule
Étapes de préparation détaillées
- Couper la viande de cerf et la gorge de porc en morceaux.
- Peler et hacher l’ail et l’oignon.
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat: viande, aromates, sel, poivre et vin rouge.
- Égoutter la viande et les aromates après marination légère.
- Verser le tout dans une terrine, tassez et déposer les herbes aromatiques sur le dessus.
- Baisser le four à 150°C et cuire 30 à 40 minutes de plus.
- Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau: elle doit sortir chaude et sans dépôts.
- En fin de cuisson, ajouter de la gelée si souhaité pour un rendu proche des terrines du commerce.
La terrine de cerf à l’Armagnac se déguste idéalement tiède ou froide, accompagnée de pain rustique, de cornichons et d’un vin rouge robuste. Si vous privilégiez une texture plus lisse, vous pouvez mixer partiellement les morceaux après cuisson pour obtenir une terrine à la consistance plus homogène.
Préparer des terrines de campagne à l'Armagnac
Conseils et variantes
- Utiliser une marinade rapide avec le vin rouge et les aromates pour attendrir la viande.
- Ajouter des épices douces comme le poivre de Sichuan ou une feuille de laurier selon les goûts.
- En final, incorporer une gelée légèrement sucrée pour l’équilibre du gras et des saveurs.
Tableau récapitulatif des quantités et temps
| Élément | Quantité/taille | Observations |
|---|---|---|
| Viande de cerf | 600-700 g | en morceaux |
| Gorge de porc | 300-350 g | en morceaux |
| Ail | 2 gousses | haché |
| Oignon | 1 moyen | haché |
| Vin rouge | 120-150 ml | pour la marinade et cuisson |
| Armagnac | 50 ml | pour aromatiser |
| Température | 150°C | cuisson fin |
| Cuisson totale | 30-40 minutes | en fin de cuisson |