Vider, écailler et lever le poisson. Tailler dans le filet des portions de 130 g. Réserver le ventre pour tailler en tartare. Quadriller à l’âtre 3 des 4 côtés du filet. Dorer au jaune d’œuf la dernière face et disposer une tranche de pain de mie à l’encre de seiche. Découper la tête de loup en 2, la mettre à limoner en veillant qu’il ne reste plus de sang. Cuire la tête 15 minutes dans un four à 52°C. À l’aide de ciseaux, décoller la joue puis mettre la tête au fumoir. Alimenter au sarment de vigne pendant 10 minutes. Faire bouillir le jus de coquillages et le fumet, infuser 5 min avec la citronnelle en filmant la casserole. Réserver 160 g de cette base pour le dressage. Ouvrir les vernis à l’eau de mer, les coques et palourdes en marinières. Tailler en lanières de 2 cm. Sabler la farine et le sel avec le beurre frais. Ajouter les œufs, l’origan et l’oignon séché. Au moment, cuire la joue avec des œufs de mulet, un cube de citron et une feuille de marjolaine en tempura dans une cassolette avec des algues. Envoyer en premier service la joue de loup avec la tartelette de tartare de loup. Disposer, au fond d’une assiette légèrement creuse, 2 cuillères à soupe de sauce simplissime. Rôtir le loup afin que la croûte de pain de mie soit croustillante puis le poser au centre de l’assiette.
Préparation et découpe du poisson
- Vider, écailler et lever le poisson, puis tailler dans le filet des portions de 130 g.
- Réserver le ventre pour tailler en tartare et quadriller à l’âtre 3 des 4 côtés du filet.
- Dorer au jaune d’œuf la dernière face et disposer une tranche de pain de mie à l’encre de seiche.
- Découper la tête de loup en 2, la mettre à limoner en veillant qu’il ne reste plus de sang.
Cuisson et fumage
- Cuire la tête 15 minutes dans un four à 52°C.
- À l’aide de ciseaux, décoller la joue puis mettre la tête au fumoir.
- Alimenter au sarment de vigne pendant 10 minutes.
Base aromatique et dressage
- Faire bouillir le jus de coquillages et le fumet, infuser 5 min avec la citronnelle en filmant la casserole.
- Réserver 160 g de cette base pour le dressage.
- Ouvrir les vernis à l’eau de mer, les coques et palourdes en marinières, tailler en lanières de 2 cm.
Pâte sablée et tempura de joue
- Sabler la farine et le sel avec le beurre frais.
- Ajouter les œufs, l’origan et l’oignon séché.
- Au moment, cuire la joue avec des œufs de mulet, un cube de citron et une feuille de marjolaine en tempura dans une cassolette avec des algues.
Dégustation et présentation
- Envoyer en premier service la joue de loup avec la tartelette de tartare de loup.
- Disposer, au fond d’une assiette légèrement creuse, 2 cuillères à soupe de sauce simplissime.
- Rôtir le loup afin que la croûte de pain de mie soit croustillante puis le poser au centre de l’assiette.
Loup grillé aux asperges | Cook e Club
Tableau récapitulatif des temps et températures:
| Élément | Préparation/Cuisson | Durée |
|---|---|---|
| Tête de loup | Cuisson dans four | 15 min à 52°C |
| Joue et tempura | Tempura dans cassolette | À réaliser au moment |
| Jus et fumet | Bouillir et infuser citronnelle | 5 min infusion |
| Dressage base | Réserver pour dressage | - |
Des variantes et conseils: pour obtenir une croûte parfaitement croustillante, privilégier un pain de mie légèrement rassis et croûtant, et assurer une cuisson délicate de la tête pour conserver les saveurs marines délicates. L’accord aromatique avec l’encre de seiche et la citronnelle apporte profondeur et fraîcheur, complementaire au tartare et aux fruits de mer.