Pâté de campagne aux trompettes de la mort : recette traditionnelle, étapes et variantes

Une délicieuse terrine d'automne à savourer entre amis au coin du feu. La terrine aux trompettes-de-la-mort, un plat savoureux et familial, allie porc, volaille et champignons pour une explosion de saveurs en bouche.

Découvrez une recette de terroir avec ces terrines de pâtés de cochon aux trompettes de la mort. Ces jolis champignons des bois apportent une saveur aromatique complémentaire, et donnent un aspect un peu rustique à mes pâtés.La recette que je vous livre aujourd'hui est une recette de Grand-mère, sans additif, sans conservateur. Elle se dégustera sans chichi sur une tartine de bon pain de campagne, avec quelques pickles maison.

Ingrédients et quantités

J'ai trouvé de la viande maigre de porc, de la gorge chez mon boucher, et il me restait quelques trompettes déshydratées ... alors hop, en cuisine !

• 1 kg d'échine de porc
• 900 g de gorge de porc
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 œufs
• 200 g de trompettes de la mort
• 1 croûton de pain rassis
• 2 cuillères à soupe d'armagnac
• 1 cuillère à soupe de sel fin
• 1 cuillère à café de poivre du moulin
• 1 feuille de laurier

Préparation pas à pas : version terrine familiale

Pelez l'ail et l'oignon ainsi que la carotte. Détaillez la viande en morceaux. Préparez le hachoir, puis hachez la viande, les légumes et les champignons, et pour terminer, le pain rassis. Cassez les œufs, ajoutez l'assaisonnement. Mélangez bien. Tassez la chair à pâté dans des terrines, posez une feuille de laurier sur le dessus, puis enfournez dans un four préchauffé à 180° C pendant 2 heures. Laissez refroidir, puis stockez au frigo pour minimum 48 h avant de déguster afin de laisser le temps aux aromes de se développer. Si vous voulez stérilisez ces pâtés de cochon aux trompettes de la mort, mettez le en bocaux et procédez au traitement thermique pendant 3 heures.

Préparation alternative : avec volaille, cognac ou porto

Épluchez l’ail et les échalotes, puis ciselez les finement. Découpez la poitrine de porc en gros cubes. Parez les foies de volaille. Au hachoir à grille fine, hachez le porc puis les foies de volaille en alternant les viandes. Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez l’ail haché, le persil. Saupoudrez avec les épices, le sel et le poivre. Essuyez délicatement les trompettes avec du papier absorbant. Faites rissoler légèrement les échalotes dans l’huile d’olive. Hachez grossièrement (ou pas) les trompettes. Incorporez les œufs battus en omelette, les trompettes et le cognac à la viande.

Coupez la viande et le lard en dés. Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Mélangez les viandes dans un grand saladier avec l’ail, les échalotes, le 4-épices, le thym, 10 g de sel, du poivre et le porto. Mettez au réfrigérateur pour 12 h. Hachez le mélange de viandes grossièrement, puis incorporez les œufs battus avec la crème, les champignons réhydratés et essorés, le persil ciselé et les noisettes concassées.

Cuisson : four, bain-marie et terrine

Préchauffez votre four à 160°. Déposez la crépine bien égouttée dans le fond de la terrine en laissant dépasser les bords. Versez la farce dans la terrine. Faites cuire au bain-marie pendant 1h avec le couvercle et 30 mn sans le couvercle pour dorer le dessus.

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Beurrez plusieurs bocaux. Remplissez-les du hachis et tassez bien. Rangez-les dans un plat, versez de l’eau chaude autour, enfournez et faites cuire au bain-marie, 1 h 45. Laissez refroidir les terrines puis réfrigérez 12 h.

Conseils champignons et saisonnalité

Un champignon dans la rubrique création végétale ? Rassurez-vous, la Revue Salamandre n’a pas oublié les bases de la classification du vivant ! Bien sûr, il ne s’agit pas de plantes, mais ils ont de tout temps été cueillis et cuisinés comme telles. Et puis, il aurait été dommage de se priver de leur saveur! Mais attention à ne pas rater le coche de la fameuse saison des champignons. Et d’ailleurs, pourquoi apparaissent-ils surtout en automne ? La réponse pourrait se cacher du côté d’un mystérieux partenariat lié entre eux et les arbres. À la fin de l’été, ces derniers envoient leurs ressources en surplus dans leurs racines pour les y stocker jusqu’au printemps suivant. Une aubaine pour les champignons qui se greffent sur ces mêmes racines avec leur mycélium, ce réseau de filaments ultrafins qui constitue une sorte de corps souterrain. Et l’arbre dans tout ça ? Ne vous inquiétez pas, il s’y retrouve dans le deal. A contrario, les fins filaments de mycélium sont comparables aux routes de traverse : le flux est réduit, mais on peut se faufiler partout. Une fois branché sur ce réseau, l’arbre bénéficie donc de l’extraordinaire capacité d’exploration de son allié pour se procurer eau et sels minéraux. Jusqu’à 80 % des apports en azote et phosphore d’un arbre proviennent de ce partenariat qu’on appelle mycorhize. Une alliance qui profite donc à tous...

Variantes et finitions

• Faites rissoler légèrement les échalotes dans l’huile d’olive pour adoucir leur puissance avant mélange.
• Hachez grossièrement (ou pas) les trompettes pour jouer sur la texture rustique.
• Incorporez les œufs battus en omelette, les trompettes et le cognac à la viande pour une note chaleureuse.
• Beurrez plusieurs bocaux et faites cuire au bain-marie, 1 h 45, pour des portions individuelles.
• Laissez refroidir, puis stockez au frigo pour minimum 48 h avant de déguster afin de laisser le temps aux aromes de se développer.

Tableau récapitulatif des paramètres de cuisson

Service et conservation

Elle se dégustera sans chichi sur une tartine de bon pain de campagne, avec quelques pickles maison. Laissez refroidir les terrines puis réfrigérez 12 h. Laissez refroidir, puis stockez au frigo pour minimum 48 h avant de déguster afin de laisser le temps aux aromes de se développer.

Stérilisation et garde

Si vous voulez stérilisez ces pâtés de cochon aux trompettes de la mort, mettez le en bocaux et procédez au traitement thermique pendant 3 heures.

Étapes illustrées (rappel)

1. Épluchez l’ail et les échalotes, puis ciselez les finement.
2. Découpez la poitrine de porc en gros cubes.
3. Au hachoir à grille fine, hachez le porc puis les foies de volaille en alternant les viandes.
4. Essuyez délicatement les trompettes avec du papier absorbant.
5. Hachez grossièrement (ou pas) les trompettes.
6. Incorporez les œufs battus en omelette, les trompettes et le cognac à la viande.
7. Déposez la crépine bien égouttée dans le fond de la terrine en laissant dépasser les bords.
8. Faites cuire au bain-marie pendant 1h avec le couvercle et 30 mn sans le couvercle pour dorer le dessus.

Astuce de marinade avant hachage

Coupez la viande et le lard en dés. Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Mélangez les viandes dans un grand saladier avec l’ail, les échalotes, le 4-épices, le thym, 10 g de sel, du poivre et le porto. Mettez au réfrigérateur pour 12 h.

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