Terrine de chevreuil et porc : recette traditionnelle pas à pas

Place à la tradition et aux saveurs d'antan avec cette recette de terrine de chevreuil maison, qui sera délicieuse servie sur des tranches de pain de campagne. Elle est réalisée avec du cognac et du porto, ce qui lui donne des saveurs fruitées. Épluchez ail et oignons. Coupez les viandes en petits cubes et placez-les dans un grand saladier avec l'ail, l'oignon, le thym, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Versez les alcools et mélangez bien avec vos mains.

Égouttez les viandes et les oignons et conservez un peu de marinade. Hachez-les au hachoir à viande ou à la main. Placez le tout dans un saladier et ajoutez les œufs battus, le reste de marinade, le sel et poivre. Préchauffez le four à 180 °C. Tassez la préparation dans la terrine et placez-la dans un bain-marie. Enfournez pour 1 h 30 de cuisson.

Origine et enjeux de la recette

La recette de pâté de chevreuil est un incontournable pour les passionnés de gibier et de cuisine traditionnelle. Elle met en valeur une viande noble, fine et légèrement corsée. Réussir cette terrine réclame un bon équilibre entre la viande de chevreuil, la graisse de porc et des aromates bien choisis. Que ce soit pour une entrée raffinée, un apéritif de chasse ou un pique-nique gourmand, cette préparation réjouira tous les palais avertis.

Ingrédients essentiels pour une terrine de 1,5 à 2 kg

• 600 g de viande de chevreuil (cuissot ou épaule)
• 300 g de gorge de porc
• 200 g de foie de volaille ou de chevreuil
• 2 œufs entiers
• 10 cl de crème fraîche
• 2 échalotes finement hachées
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac
• 15 g de sel par kilo de farce
• Poivre noir moulu, muscade, 4 épices selon goût
• Thym, laurier, persil plat

Astuce : choisissez un chevreuil jeune pour une texture plus tendre.

Préparation et marinade

1. Découpez la viande en cubes et mélangez avec le cognac, l’ail, les échalotes et les herbes. Laissez mariner 12 à 24 h au frais. La marinade prépare la viande et favorise l’harmonie des arômes.
2. Passez toutes les viandes au hachoir (grille moyenne). Ajoutez œufs, crème, sel, poivre et épices. Travaillez la farce à la main jusqu’à obtention d’une texture homogène. Conseil : faites un test de cuisson à la poêle pour rectifier l’assaisonnement.

Montage et cuisson

1. Beurrez une terrine ou un moule à cake. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Remplissez le moule en tassant bien la farce. Posez une ou deux feuilles de laurier sur le dessus. Recouvrez avec un couvercle ou du papier alu. Placez dans un bain-marie chaud. Cuire pendant 1 h 30 à 2 h selon la taille. Température à cœur : minimum 70 °C.

Refroidissement, conservation et variantes

1. Laissez refroidir à température ambiante. Réservez au réfrigérateur pendant 48 h avant de servir.
2. Durée de conservation: 10 jours au réfrigérateur; 3 semaines sous vide; 6 mois en bocaux stérilisés. Étiquetez les terrines avec la date de préparation.
3. Variantes gourmandes: pistaches, noisettes ou châtaignes hachées; morceaux de foie gras ou truffes pour une version festive; Morilles séchées réhydratées; dés de lard fumé ou poitrine; touches sucrées comme figues, pruneaux ou dattes.

Accompagnements et accords

• Pain rustique grillé
• Cornichons ou pickles de légumes
• Chutney d’oignon ou de figue
• Accords mets-vins: Vin rouge épicé type Côtes-du-Rhône ou Cahors; Vin blanc sec et puissant (Jura, Alsace)

Conseils et variations

Le secret de toute terrine est la quantité de sel et de poivre. Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc. Si vous avez un hachoir à main, terminez avec de la mie de pain pour bien vider le hachoir. Mélangez la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique. Déposez cette pâte sur le pourtour de la terrine, cette pâte servira de joint lors de la cuisson.

Contenus et publicités personnalisés. Recette intéressante, pour les épices le choix est large: thym, laurier, basilic. Mais jamais d'oignon toujours des échalotes. Pour l'assaisonnement, 17 g de sel et 5 g de poivre par kg de préparation. Excellent. J'ai fait la même préparation avec du sanglier et une autre fois avec du canard.

Préparation de la recette : 1 h 10 pour 6 personnes. Ingrédients récapitulés: 500 g de viande de chevreuil, 500 g de gorge de porc, 20 g de sel, mie de pain, 2 œufs, 10 cl d’armagnac, 100 g de farine, eau, 2 g de poivre noir. Ajoutez feuilles de laurier et baies de genièvre, puis thym de Provence. Mélangez farine et eau pour former une pâte élastique utilisée comme joint.

Note sur les méthodes et variations de cuisson

Cette terrine peut être cuite au bain-marie à 210°C selon les variantes et peut se conserver quelques temps sans problème, surtout en automne ou en hiver.

Le texte fourni décrit aussi l’utilisation d’un joint réalise par une pâte autour du pourtour et rappelle des paramètres simples pour l’assaisonnement et la cuisson.

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