Épluchez, puis coupez les poires en petits morceaux. Dans une casserole, versez deux cuillères à soupe d'eau, ajoutez les morceaux de poires, puis le sucre roux, ajoutez la cuillère à soupe de jus de citron. Couvrez avec un couvercle et cuisez à feu doux pendant environ 40 minutes. Remuez régulièrement. Mixez si nécessaire pour obtenir une purée. Eteignez le feu.
Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Versez dans la casserole les feuilles de gélatine après les avoir soigneusement essorées entre vos doigts. Mélangez de façon à bien répartir la gélatine. Placez une feuille de papier sulfurisé ou de film étirable au fond d'un moule ou d'un plat carré. Versez la purée de poire, placez au réfrigérateur 24 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en petits carrés.
Versez le sucre semoule dans une assiette. Remplacez les poires par des pommes, ou faites un mélange pommes-poires. Ajoutez aux morceaux de poires quatre graines de cardamome vertes légèrement écrasées, et/ou un bâton de vanille que vous fendrez légèrement pour que les graines puissent s’échapper et parfumer les fruits. Certaines variétés de poires ont une chair assez dure. Si lors de la cuisson les morceaux de poires ne sont pas suffisamment tendres pour être réduits en purée, n'hésitez pas à prolonger le temps de cuisson. Evitez le sucre blanc fin pour enduire les pâtes de fruits, car il a tendance à fondre. Incorporer 3 cuillères à soupe d'eau glacée et travailler la pâte, elle doit être homogène.
Mélanger la maizena, le sucre, la cayenne, le sucre vanillé et les amandes effilées. Couper le reste de pâte en morceaux, répartir sur les poires. Contenus et publicités personnalisés. Super recette !! Miammmm ! Excellent ! La pâte n'était pas croustillante comme j'ai pu le lire dans un commentaire plus haut mais fondante comme les poires ! La pâte peut varier selon le temps de cuisson et les ingrédients utilisés.
La pâte peut se décliner en variations telles que remplacer les poires par des pommes ou ajouter des épices comme la cardamome et la vanille pour parfumer. Certaines recettes suggèrent une macération préalable des poires dans le vin ou l'alcool de poire, puis l'assemblage avec une crème et une pâte feuilletée pour former une tourte. D’autres versions utilisent une garniture à base de crème fraîche et de fruits, puis une cuisson au four avec un chapeau de pâte.
Variants et techniques associées
On peut remplacer certaines étapes par des alternatives selon les goûts : remplacer les poires par un mélange poires-pommes, ajouter du rhum ou de la cannelle, et prévoir une cuisson plus longue si nécessaire. Pour une texture fondante et aromatique, certains mélangent la pâte de fruits après réduction du jus et ajout d’alcool ou d’extraits. Dans d’autres versions régionales, on obtient une tarte-pâté bourguignonne ou berrichonne, avec des touches de poivre, de crème et de vanille, parfois macérant les fruits au vin rouge ou à l’alcool.
Pour ceux qui préfèrent une présentation plus traditionnelle, on peut étendre une pâte feuilletée sur le fond et couvrir avec un second disque, formant une tarte ou tourte. L’assemblage nécessite de sceller les bords et d’effectuer une cheminée pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Une fois cuite, on peut ajouter le sirop de poire recueilli, ou garnir l’intérieur avec de la crème selon la variante choisie.
Ma TARTE AUX POIRES - Noix de Coco, à l'ancienne - Mère Mitraille - Gourmande sur Gourmandises TV
Ingrédients et proportions typiques
- 1 kg de poires
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 2 pâtes feuilletées rondes
- 100 g de sucre
- 1 jus de citron
- cannelle
- 1 œuf, vin ou alcool
- poivre selon goût (dans certaines versions régionales)
Pour environ 25 pâtes de fruits - 1 kg de poires, 3 c. à soupe d'eau, 200 g de sucre roux, 50 g de sucre, 8 feuilles de gélatine (ou 2 sachets de Vitpris), 1 c. à soupe de jus de citron, 1 gousse de vanille. Réalisation: épluchez, émincez et cuisez les poires avec le sucre, le jus de citron et la vanille. Ramollissez la gélatine puis incorporez-la dans la purée chaude et laissez prendre au frais dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Préparez ensuite la pâte feuilletée et assemblez selon la version choisie.
Erreurs fréquentes et conseils
Évitez le sucre blanc fin pour enduire les pâtes de fruits car il fond rapidement. Si les poires restent trop fermes, prolongez la cuisson. Pour une pâte homogène, incorporez progressivement l’eau glacée et travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture lisse. Si vous n’avez pas de cayenne, vous pouvez ajuster l’épice selon votre préférence et remplacer les amandes effilées par de la poudre d’amandes.