Ce dessert rappelle à la fois le vacherin glacé, et le Mont-Blanc aux marrons. J’ai caché une couche de coulis de cassis entre deux couches de crème aux marrons, le tout enfermé entre des disques de meringue et dissimulé sous une neige de crème Chantilly, pour faire un beau gâteau de fête. Avant de passer à la recette, quelques explications techniques : tout d’abord, n’utilisez pas de crème de marrons du commerce pour aller plus vite. Ces crèmes sont trop sucrées et déséquilibreront le dessert. C’est pour ça que j’ai utilisé une pâte de marrons non sucrée, pour pouvoir doser le sucre. Vous verrez en le préparant que c’est un « petit » gâteau. D’une part, c’était nécessaire pour moi, afin de pouvoir dresser mes cercles de meringue sur des plaques à pâtisserie plutôt petites. D’autre part, en fin d’un repas de réveillon bien copieux, on a plutôt envie d’un petit morceau de gâteau que d’un gros. À vrai dire, je pense que c’est un peu trop pour 4 gourmands mais parfait pour 6.
Dessiner 3 cercles de 14 cm de diamètre sur du papier cuisson. Préparer la meringue. Monter les blancs au fouet électrique. Disposer la douille lisse dans la poche et remplir avec les blancs. Dresser trois cercles sur le papier cuisson en s’aidant des ronds dessinés sur l’envers. Enfourner et cuire 1h30 à 2h. Les meringues doivent être bien sèches. Pendant la cuisson des meringues, préparer la crème de marrons. Mixer le beurre et le sucre glace en pommade. Ajouter la pâte de marrons et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace et la vanille en poudre. Préparer la crème au cassis. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Mélanger le coulis de cassis avec le sucre. Ajouter la gélatine fondue et mélanger. Incorporer une grosse cuiller à soupe de crème chantilly et réserver au frais le temps de passer à la suite. Attention, la crème au cassis doit épaissir, mais surtout pas prendre en gelée, autrement, il sera impossible de l’étaler sur le gâteau.
Montage du gâteau. Poser le 1er disque de meringue sur une spatule plate, côté lisse sur le dessous. Tartiner de crème aux marrons. Recouvrir du 2e disque de meringue, cette fois ci, le côté lisse vers le dessus. Tartiner de crème aux marrons en couche très fine. Former un boudin de crème de marrons sur le pourtour, pour empêcher la crème de cassis de couler. Verser la crème de cassis au milieu. Recouvrir du dernier disque de meringue, côté lisse sur le dessus. Disposer une douille cannelée dans une poche à douille et remplir avec la crème Chantilly. Décorer tout le gâteau en formant des pointes, en partant du dessus. Terminer par les bords. J’ai utilisé un reste de coulis de cassis, acheté pour faire ces chocolats, dans un magasin professionnel, mais je viens de vérifier, on en trouve en vente sur le web. Ce gâteau ne se garde pas bien.
Incorporez 180g de sucre en 3 fois. Remarque : elle doit être bien ferme. Pochez la meringue autour des demi-sphères. Enfournez 2 heures à 100°C. Démoulez avant de laisser refroidir. Hydratez 2 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant au moins 15 minutes. Portez à ébullition 100g de purée de cassis et 20g de sucre. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée. Versez le tout dans 100g de purée de cassis. Coulez le gélifié de cassis dans un moule de demi-sphères de 4cm de diamètre. Montez 100g de Chanti’Express avec 75g d’eau et 75g de lait. Astuce : râpée une base de la boule de neige. Dressez des gouttes de sirop de glucose sur la boule de neige. Déposez des pétales d’hibiscus séchés dans les gouttes de sirop de glucose. Le vacherin glacé au cassis est un dessert élégant alliant meringue croquante et glace fruitée.
Pour 3 entremets de 16cm de diamètre:
- Meringue Cassis: Hydrater l’albumine dans la purée de cassis pendant 10 à 15 minutes. Foisonner ce mélange en prenant soin d’incorporer le sucre en trois fois comme pour une meringue française classique. Lorsque la meringue est assez ferme, incorporer la maltodextrine à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber l’appareil. Tracer sur une plaque des cercles de 16cm de diamètre et pocher 2 disques de meringue plus des boules collées par trois pour décor
- Sorbet plein fruit Cassis: Mélanger les sucres avec la gomme de caroube et la gomme Guar. Verser dans l’eau et chauffer à 85°C. Refroidir à 4°C, incorporer la purée de cassis et mixer. Laisser maturer au moins 6h et turbiner
- Chantilly glacée Cassis: Mélanger les sucres avec le cassis en purée à 4°C, puis ajouter la crème. A l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une texture dressable à la poche
- Coulis glacerie Cassis: Mélanger le tréhalose, le dextrose et la pectine NH, puis verser en pluie sur le cassis en purée à 4°C. Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85°C sans cesser de remuer. Couler aussitôt
- Meringue Suisse: Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur, chauffer entre 50 et 55°C et foisonner
- Mousse glacée Cassis: Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de cassis en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate. Chauffer ce mélange entre 50 et 60°C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C. Ajouter le sucre semoule puis le sirop de glucose et mixer pour bien homogeniser. Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures. Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème préalablement fouettée, doucement, afin de conserver au maximum le foisonnement. Dans un cercle à vacherin de 16cm de diamètre, déposer un disque de meringue, pocher le sorbet cassis puis déposer un deuxième disque de meringue. Couler la mousse glacée cassis à hauteur du cercle et lisser. Surgeler. Démouler et décorer le tour du vacherin en alternant 3 boules de meringues et 3 boules de chantilly glacée. Sur le dessus de l’entremets, pocher des boules de chantilly sur tout le tour et couler le coulis cassis au centre. Réserver au froid négatif environ 1 h puis pistoler à l’absolu cristal
- Autres étapes et détails techniques: Mélanger la purée de cassis, le blanc d'œuf en poudre et le sucre et battre le tout. Retourner le tapis de demi-sphères en silicone (3 centimètres de diamètre) et le pulvériser avec un peu de graisse. Dresser la masse de meringue et la sécher à environ 60 °C pendant 12 heures. Porter à ébullition la crème, le lait entier et le sucre. Incorporer les jaunes d'œufs et chauffer à 85 °C. Verser la masse sur la couverture et homogénéiser sans incorporer d'air à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au frais pendant au moins 12 heures. Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et verser sur la couverture. Faire fondre, homogénéiser et réserver au frais pendant au moins 6 heures. Fouetter la masse jusqu'à obtenir la consistance souhaitée et la dresser à l'aide d'une douille sur la plaquette de couverture blanche. Préparation du vacherin au cassis: Mettre la meringue non garnie au frais pendant 30 minutes. Sortir la glace du froid 15 minutes avant de préparer le vacherin. Tapisser le fond de la meringue avec la génoise, puis garnir avec la glace. Remettre au froid. Pendant ce temps, préparer la crème Chantilly. Dressage du vacherin au cassis: Couvrir la glace d’une couche de chantilly. Remplir de chantilly une poche garnie d’une douille étoile et décorer le vacherin. Disposer les petites meringues et les violettes en décor, remettre au froid. Sortir 30 minutes avant de déguster
Travailler avec des purées de fruits dans des préparations aérées représente l’un des défis techniques les plus fréquents en pâtisserie contemporaine. La teneur en eau, l’acidité et les sucres naturels propres à chaque fruit interfèrent directement sur la stabilité structurelle de la meringue. Lorsque l’on monte du blanc d’œuf frais avec du sucre et que l’on incorpore une purée de fruits, on obtient un volume initial, mais la stabilité est précaire : la meringue a tendance à retomber rapidement et la texture devient fragile. Cette recette est née précisément de ce besoin de contrôle. Nous avons remplacé le blanc d’œuf frais par Albuwhip Free Range, notre poudre d’albumine d’œuf provenant de poules élevées en plein air, et ce changement apporte une différence technique décisive. Lorsque nous travaillons avec Albuwhip Free Range, nous n’utilisons que la fraction protéique du blanc d’œuf, sans l’excès d’eau de l’œuf frais. Le cassis, avec son intensité fruitée et son acidité prononcée, est un bon exemple de fruit complexe à travailler dans les meringues. Son caractère peut facilement être éclipsé par d’autres ingrédients. En utilisant l’Albuwhip Free Range, nous parvenons à conserver cette saveur vibrante, presque sauvage, intacte à chaque bouchée. Il en résulte une meringue dotée d’une personnalité propre, où le fruit n’est pas seulement une touche aromatique, mais le véritable moteur de l’expérience sensorielle. Cette approche technique ouvre un éventail de possibilités dans l’atelier : Meringues aux fruits avec une durée de conservation plus longue, idéales pour les montages qui nécessitent une stabilité dans le temps. Mousses aromatiques avec un volume contrôlé, parfaites pour les finitions ou les garnitures délicates.
