Pâte à tarte sucrée sans repos recette facile et détaillée

Pendant des années, j’ai cru que la pâte à tarte, c’était compliqué à faire. Alors je l’achetais toute faite. Mais un jour, ma mère m’a révélé sa recette secrète : depuis, je n’en ai plus jamais acheté ! C’est tellement facile, hop en 3 min c’est prêt. Cette pâte sucrée est une pâte à tarte croustillante obtenue par sablage : le beurre froid est incorporé aux poudres avant l’œuf, ce qui limite le gluten et donne un fond qui ne se rétracte pas. Sabler plutôt que crémer. Tout le monde crème le beurre pommade avec le sucre glace. Je trouve cela fastidieux : il faut monter le fouet, puis changer pour la feuille, pour aucune différence sur le résultat. Le sablage à la feuille est increvable : si le beurre est encore trop froid, on laisse simplement tourner un peu plus longtemps et on continue de peser en parallèle.

La pâte peut être réalisée avec la farine de blé ou avec d’autres farines comme le sarrasin, en adaptant les proportions : ça marche aussi ! Pour une version vegan sans beurre, mélangez ensemble 240 g de farine, 75 g d'huile, 100 g d'eau et 1 cuillère à café de sel.

Ingrédients de base et variantes

• 250 g de farine T55 ou autre, 8 cl d’huile ou mélange d’huiles, 8 cl d’eau légèrement tiède, 1 pincée de sel fin
• Pour la version traditionnelle: 220 g de farine, 110 g de beurre doux froid, 45 g d’œufs entiers battus, 45 g de sucre glace, 10 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel
• Variantes de farines et d’huiles selon le goût et l’utilisation (olive, tournesol, noisette, etc.)

On peut utiliser toutes les farines qui contiennent du gluten afin de bien s’agglomérer. On peut aussi ajouter des graines, des épices ou des herbes dans la pâte à tarte pour varier les saveurs, et on peut remplacer le lait par de l’eau dans certaines versions, selon la texture souhaitée.

Procédure simplifiée (à la cuillère, puis au rouleau)

1. Dans un bol, verser la farine, l’huile, l’eau et une pincée de sel. Malaxer rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Attention à malaxer le moins possible afin que la pâte ne soit pas trop dure et garde son croustillant.
2. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine; si elle est trop sèche, ajouter un peu d’eau.
3. Fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte et la placer dans le moule à tarte.
4. Disposer la garniture et cuire (généralement 50 minutes à 180°C si c’est une tarte simple, ou selon la garniture).

Pour une version sans beurre, on peut remplacer l’huile et l’eau comme suit: mélanger 240 g de farine, 75 g d’huile, 100 g d’eau et 1 cuillère à café de sel. Cette pâte vegan est particulièrement pratique et se prête aussi bien aux tartes sucrées qu’aux tartes salées.

Technique et astuces de fonçage et cuisson

• Beurre sortant du réfrigérateur 3 heures avant ou passer 1 minute au micro-ondes à puissance minimale; il doit être pommade, pas fondu.
• Éviter de stocker la pâte au réfrigérateur trop longtemps sinon elle durcit; un léger repos peut toutefois être utile selon la texture souhaitée.
• Abaisser la pâte à 3 mm avant le repos, entre deux feuilles de papier sulfurisé pour faciliter le manège et éviter le réchauffement excessif du gluten. Pour les tartelettes de moins de 12 cm, viser 2,5 mm.
• Fonçage du cercle à tarte: beurrer méticuleusement le cercle, déposer le disque de pâte, puis les bandes verticales et les souder soigneusement sans appuyer trop fort dans les angles.
• Piquer le fond à la fourchette si la tarte est cuite à blanc, sauf si la garniture cuira en même temps (crème d’amande ou frangipane).
• Cuisson: préchauffer le four à 160-165 °C en chaleur tournante,Cuire 17 à 24 minutes selon le four, puis laisser refroidir sur grille.

La pâte sablée sucrée est obtenue en sablant les poudres avec le beurre froid, et elle se travaille en évitant le surplus de gluten. Pour les réparations à chaud, on peut aiguiller quelques petites corrections du fond ou des bords à la microplane pour lisser les imperfections.

Cuisson et finition

Pour les finitions: on peut râper légèrement les bords après cuisson ou laisser la pâte nue sans dorure au jaune d’œuf. Si la garniture est humide, préférer une crème d’amande ou une frangipane qui sert aussi d’imperméabilisation.

Épaisseur d’abaisse: 3 mm pour les tartes de plus de 14 cm; 2,5 mm pour les tartelettes de moins de 12 cm. Conservation: le fond cuit se garde 24 à 72 heures à température ambiante dans un endroit couvert; la pâte crue se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Si le fond n’est pas utilisé le jour même, quelques instants au four le rafraîchissent.

Variantes et conseils supplémentaires

• Utilisez des cornières d’angle de 3 mm pour un abaisse parfaitement calibré, ou emboîtez deux cornières à chaque côté du rouleau pour guider l’épaisseur.
• La pâte peut être utilisée telle quelle pour des tartes sucrées ou salées, ou en version vegan à base d’huile, pour une tarte plus légère et rapide à préparer.
• Le repos est crucial: privilégier un repos d’une nuit au réfrigérateur pour faciliter l’étalage et éviter la rétractation lors de la cuisson; si vous manquez de temps, un repos réduit peut fonctionner mais la pâte peut être plus fragile.

Cette proposition de pâte à tarte sans beurre et sans œuf est idéale comme base pour toutes mes tartes sucrées ou salées et peut servir aussi bien pour des quiches que pour des tartes à la crème d’amande. C’est une pâte neutre et passe-partout, souvent utilisée sur le blog pour des recettes variées. N’hésitez pas à tester différentes farines et huiles et à personnaliser selon la garniture et le parfum souhaité.

Tableau de proportions de base (pour 24 cm ou 5-6 tartelettes)

Après cuisson, la tarte peut être garnie selon les envies: crème d’amande, fruits, confiture, ou garnitures plus riches si souhaité. Et pour ceux qui cherchent une version vegan complète, la méthode alternatives est décrite ci-dessus avec huile et eau, sans beurre.

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