Dans un faitout, verser l’eau et ajouter le levain nourri quelques heures avant le pétrissage. Pétrir de façon homogène quelques minutes. Sortir la pâte du faitout sur une table. Étirer la pâte sans la rompre, puis former une boule. La disposer dans un cul de poule ou un faitout. Recouvrir d’une pellicule de film et d’un couvercle et laisser reposer 4 heures dans un coin chaud et à l’abri des courants d’air.
Le lendemain, sortir les pâtons. Plus ils sont sortis à l’avance, mieux c’est. Pour cuire les pizzas le soir, sortir les pâtons du frigo entre 12 h et 15 h. Étirer la pâte à l’aide des phalanges sans rompre la pâte. Dans son établissement Lo Pichotòme, niché au cœur de Forcalquier, le chef Manu Barthélémy célèbre les plaisirs authentiques de la cuisine au feu de bois. Parmi ses créations les plus emblématiques figure une pâte à pizza au levain naturel, travaillée dans la plus pure tradition italienne. La recette que nous partage aujourd’hui Manu Barthélémy est le fruit de nombreuses années de perfectionnement.
Pétrissage & première fermentation
Pétrissez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple. Divisez ensuite la pâte en trois pâtons de 250 à 300 g chacun. Si vous souhaitez cuire vos pizzas le jour même, vous pouvez supprimer l’étape maturation à froid. Abaissez délicatement vos pâtons sur un lit de semoule de blé dur, directement sur votre pelle en bois, pour une manipulation fluide vers le four. La cuisson constitue l’étape clé de cette recette. Préchauffez votre four à bois jusqu’à ce que la voûte devienne entièrement blanche - signe que la température est optimale.
Sans thermomètre : jetez une pincée de farine sur la sole. Si elle brûle instantanément, la sole est trop chaude. Conseil de service : après cuisson, déposez la pizza sur une grille ou un plateau ajouré afin d’éviter que l’humidité ne ramollisse la pâte. Votre four à bois Ephrem reste chaud bien après la cuisson des pizzas. Quand votre four atteint les 200/250°C, profitez-en pour cuire à feu doux des plats mijotés, des gratins, ou encore des légumes confits. Vous disposez désormais de tous les secrets d’une véritable pâte à pizza au levain, sublimée par la cuisson traditionnelle au feu de bois. Que vous soyez professionnel ou amateur éclairé, cette recette incarne l’esprit de la gastronomie authentique, telle que nous la valorisons chez Ephrem.
Cette recette a d’ailleurs été réalisée lors de notre participation au Pizza Fest, la première édition d’un événement à la Friche Belle de Mai à Marseille dédié à la gastronomie autour de la pizza. Chez nous, la soirée pizza est une tradition. Ce que j’aime le plus? Elle est simple, rapide (oui oui, tu peux la faire le matin même pour le souper!) et pleine de saveur grâce au levain. Tu peux la faire avec de la farine blanche, ou y ajouter un brin de farine de blé entier pour une texture un peu plus rustique. Elle est vraiment versatile, s’étale super bien et donne une croûte moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
Si tu rêves de faire ton propre pain au levain à la maison et des pains santé, mais que tu ne sais pas par où commencer, ce cours est fait pour toi! 12 capsules-vidéos pour un total de 2h15. Si tu testes cette recette, viens me dire en commentaire ce que tu en as pensé!
La méthode et les détails pratiques
La matin - Mélanger les ingrédients : Dans un grand bol, mélange tous les ingrédients, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétris la pâte pendant environ 5 minutes au batteur sur socle jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Sacha, j’habite Vancouver. Mon plus grand atout est ma créativité. Passionnée de cuisine, de levain et de rénovations, j’adore aussi explorer le plein air et découvrir toute la beauté que ma province a à offrir. Lorsque j’ai partagé sur mon compte Instagram la réalisation de ma pâte à pizza, vous avez été très très nombreu.x.ses à me poser tout plein de questions sur la recette, la conservation, la congélation, etc. Je vous ai donc préparé un petit article pour répondre à toutes vos questions! Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine.
Comme toutes les pâtes levées, la pâte à pizza a besoin d’être pétrie longuement pour développer le réseau glutineux qui va lui donner l’élasticité et le moelleux indispensable à une bonne pâte à pizza facile à travailler. Il est donc plus facile d’utiliser un robot muni du pétrin pour cette étape, mais il est également possible de le faire à la main avec un peu d’huile de coude ;) Une fois la pâte bien pétrie, il doit être possible d’étirer la pâte en l’attrapant un côté jusqu’à voir à travers sans qu’elle se perce. Ensuite la fermentation va entrer en jeu pour développer un maximum d’arômes, je vous propose dans ma recette au levain de faire 2 phases de fermentations. Une première courte, à température ambiante après le pétrissage, puis une plus longue au réfrigérateur. Pour cette deuxième fermentation au réfrigérateur, je vous propose de laisser la pâte lever toute une nuit mais ce temps peut être prolongé jusqu’à 48 ou 72 heures sans problème.
La veille au matin, rafraîchissez intégralement votre levain en faisant attention au poids pour en avoir suffisamment pour votre pâte à pizza. Laissez le à température ambiante (ou dans un endroit chaud en hiver) et observez le moment où il est à son pic d'activité (il monte bien dans le bocal et fait plein de bulles). Mettez la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin (ou dans un saladier) et creusez-y un puits. Versez le levain et l’eau tiède puis laissez reposer environ 5 minutes. Ajoutez alors le sel et commencez à pétrir la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajoutez l’huile d’olive et l’origan (facultatif) et pétrissez pendant une dizaine de minutes. La pâte doit former une boule homogène et se décoller des bords du bol. Débarrassez la pâte dans un saladier, couvrez d’un bee wrap ou de film alimentaire, laissez lever pendant 2 à 3 heures à température ambiante puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Sortez votre pâte à pizza du réfrigérateur environ 2 heures avant utilisation. Versez-la sur votre plan de travail fariné et rabattez la pâte. Séparez en 2 pâtons égaux et façonnez en boule. Déposez dans un plat, farinez légèrement et laissez les pâtons se développer à température ambiante pendant environ 2 heures. Etalez la pâte juste avant de l'enfourner et déposez-la sur votre plaque farinée. Garnissez de sauce tomate et des ingrédients de votre choix.
La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza et son choix aura donc une grande importance dans la réussite de votre pâte. Pour supporter les longues levées, il est nécessaire d’utiliser une farine de force, c’est-à-dire une farine riche en gluten. En priorité, cherchez la farine type 0 ou 00 (classification italienne), qui est celle privilégiée par les professionnels. Elle est assez difficile à trouver, mais présente dans quelques hypermarchés donc n’hésitez pas à ouvrir l’œil et la privilégier si vous en trouvez; sinon optez pour la farine de Gruau T45, qui est issue de blé tendre de très bonne qualité, elle est plus riche en protéines qu’une farine classique, ce qui lui confère une capacité levante plus importante. Bien sûr cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser les farines classiques que l’on trouve dans le commerce, elles sont juste moins adaptées et le résultat ne sera pas aussi intéressant au niveau de la levée.
Vous pouvez conserver votre pâte à pizza au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours (le temps de la deuxième fermentation). Je vous recommande de la mettre dans un contenant ou un saladier légèrement huilé à d’huile d’olive, et le fermer avec un bee wrap ou un film alimentaire. Comme les autres pâtes maison, la pâte à pizza se congèle très bien! J’en prépare d’ailleurs régulièrement plus pour en avoir d’avance pour une soirée pizza improvisée :) Pour cela, ne faites que la première levée puis portionnez directement la pâte en pâtons. Déposez-les sur une plaque et placez au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit bien dure et congelée. Lorsque vous voudrez vous servir de la pâte, il suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur et laisser la deuxième pousse se faire. Pensez donc sortir la pâte suffisamment tôt pour lui laisser le temps de bien pousser.
Temps et cuisson
Vous n’avez pas de levain? Des petites boules de pâte à pizza garnies de mozzarella et recouvertes de beurre aux herbes. La réussite de la pizza vient moins de la garniture que de la pâte et de la cuisson. Si la pâte est cartonneuse, trop molle, trop dure, sans goût, la pizza est mauvaise. Les recettes professionnelles de pizzas indiquent toujours de prendre de la farine de force, manitoba ou autre farine très riche en protéines… Et très blanche. Il faut obtenir en fin de pétrissage une température de pâte de 24 °C. Additionnez la température ambiante et celle de votre farine. Pour un pétrissage manuel, faites 72 - (température farine + température ambiante). Pour un pétrissage au robot, soustrayez 67. Faites tiédir l’eau à 28°C dans un cas, ou à 23°C dans l’autre cas. Faites dissoudre le sel dans l’eau.»
Placez la farine sur le plan de travail, faites un creux au centre. Placez le levain dans ce creux, puis versez l’eau salée. Mélangez les ingrédients juste pour hydrater toute la farine, sans chercher à homogénéiser. Pétrissez ensuite cette pâte environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Elle doit avoir une certaine résistance, ce qui signifie que le réseau de gluten s’est bien développé. Ajoutez l’eau du bassinage seulement si la pâte est dure. Ajoutez ensuite l’huile d’olive. Façonnez une boule et serrez-la en plaçant les deux mains autour de la boule et en ramenant le bord vers le dessous, tout en faisant tourner la boule. Placez cette boule de pâte dans un saladier d’une contenance de 2 litres, la soudure en-dessous. Couvrez-la d’un film ou posez une assiette dessus. Laissez fermenter pendant 3 heures entre 25 et 28°C. Après ce temps, renversez la boule sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en 4 portions égales. Farinez légèrement une boite hermétique ou un plat rectangulaire et déposez-y les 4 boules sans qu’elles se touchent. Couvrez d’un film alimentaire ou du couvercle et placez au réfrigérateur pendant 24 ou 48 heures. Les pâtons vont gonfler et finir par se toucher. Quand vous voudrez faire les pizzas, sortez les pâtons à température ambiante 1 heure avant pour qu’ils reviennent en température. Sinon, ils seront difficiles à étaler. Sortez la mozzarella et la sauce tomate comme indiqué pour éviter une garniture trop humide.
La cuisson se fait idéalement sur une pierre réfractaire ou une plaque en céramique et dans un four très chaud. Préchauffez-le au maximum, en chaleur statique, et préparez une plaque chaude. Si vous avez un four à bois, c’est le summum pour obtenir moelleux et croustillant à jamais égalés. Utilisez une pierre réfractaire de bonne conductivité et glissez-y directement la pâte posée sur du papier cuisson.
Pâte à PIZZA au LEVAIN Naturel : La Recette Authentique de Bartolo Calderone !
Notes et conseils
- La meilleure pâte à pizza vient de levain naturel et de farine de force adaptée (type 0/00 ou Gruau T45).
- La température de la pâte en fin de pétrissage autour de 24°C est un gage de réussite.
- Conserver et congeler les pâtons après la première levée pour gagner du temps ultérieurement.
- Éviter des garnitures trop humides pour ne pas ramollir la pâte.
- La cuisson lente après restauration de la chaleur permet d’optimiser les arômes et la texture.
Cette recette illustre l’esprit de la gastronomie authentique et la tradition du feu de bois, tout en offrant une pâte épaisse et onctueuse grâce à l’utilisation du lait et du levain naturel.