Rares sont ceux qui se seront lancés dans la fabrication de pâtes feuilletées maison. Elles effraient, elles impressionnent, elles donnent le sentiment d’être aussi inatteignables que ton crush de quand t’étais au collège, BREF, personne n’ose se jeter à l’eau. Pour ce qui est du calibrage et de la découpe, je ne le propose pas dans ma vidéo youtube MAIS on peut tout à fait se faire un patron d’un triangle d’une base de 10/12 cm et d’une hauteur de 30-40 cm (sur un carton par exemple, qu’on prendra soin d’écover de film alimentaire pour des raisons d’hygiène).
La pâte levée feuilletée qui constitue la base des croissants est encore plus simple à tourer. J’ai fait le test sur plusieurs croissants de tartiner la face intérieure des croissants de pâte à tartiner : c’est tout à fait délicieux même si ça modifie un peu la pousse des croissants et leur cuisson. Concernant la margarine, mes conseils sont les mêmes que pour la pâte feuilletée classique : il faut absolument une margarine dite “sèche” et très grasse. Exit alors les trois quarts des margarines du commerce qui ne contiennent pas plus de graisse que le produit final. Une margarine de cuisson, fermeté adaptée et belle tenue en eau est privilégiée pour un feuilletage régulier et des couches bien définies.
La pâte comporte une détrempe, le beurre de tourage et le tourage en plusieurs tours pour créer les couches. Le secret tient au froid et aux temps de repos entre les tours. Dans ce guide, vous allez découvrir : la préparation de la détrempe, l’intégration du beurre et le tourage, les temps de repos et leur rôle, le façonnage avant cuisson. Prenez un instant, sortez le beurre du réfrigérateur, respirez profondément : vous allez voir que faire sa pâte à croissant peut devenir un moment calme, presque méditatif.
Ingrédients et matériel essentiels
- 500 g farine de blé T45
- 10 g sel fin ou kala namak
- 50 g sucre en poudre
- 20 g levure boulangère
- 300 g lait végétal (soja, cajou, riz ou avoine)
- 300 g margarine ferme type cuisine
- Pour la dorure: lait végétal
- 1 œuf demi-sel pour la dorure (ou substitution végétale selon la vidéo)
Préparer la détrempe
Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Prenez bien soin de ne pas laisser la levure toucher le sucre ou le sel. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus. Faites une belle boule et laissez reposer sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine.
Le beurre de tourage et la préparation
Le beurre doit être froid mais malléable, forma un rectangle net. Ouvrez votre boule en réalisant une croix et étalez la margarine au centre comme une enveloppe, puis étalez le tout pour obtenir un carré homogène.
Le tourage et les tours simples
Réalisez un premier tour simple, puis un deuxième tour simple sur le même modèle et laissez reposer au frais pendant deux heures. Enfin, réalisez un dernier tour et abaissez en une abaisse de 40x60 cm. Détaillez des triangles d’environ 12 cm à la base, incisez la base et roulez les croissants sans les compresser.
Cuisson et dorure
Disposez les triangles sur une plaque, dorez avec le mélange agave/lait végétal, laissez pousser dans un four préchauffé à 30°C si possible, puis augmentez la température selon le type de four et la coloration désirée. Après environ une heure, les croissants sont prêts à être cuits.
TECHNIQUE | façonner des croissants pas à pas
Congélation et conservation
Les croissants peuvent être congelés crus ou cuits. Congélation possible: pâte crue façonnée jusqu’à 2 mois. Décongélation et cuisson recommandées à température ambiante ou dans un four préchauffé, selon les instructions ci-dessous. Vous pouvez congeler les croissants cuits et les réchauffer au four à 240°C pendant 3-4 minutes après décongélation pour retrouver leur croquant.
Conseils pratiques et variantes
- Utilisez une margarine sèche et très grasse ou un beurre de tourage à 82-84% MG
- Une farine T45 de force facilite le laminage sans déchirement
- Contrôlez la température et le temps de repos pour éviter les déchirures et les fuites de beurre
- Le tourage protège le feuilletage et donne les couches distinctes
Foire aux questions (réponses ad hoc)
- Pourquoi le beurre fuit-il pendant la cuisson ? Le beurre fuit généralement lorsque les croissants sont trop chauds avant cuisson, sous-poussés ou réalisés avec un beurre inadapté au feuilletage.
- Comment calculer la température de l’eau pour la pâte levée feuilletée ? La température de l’eau se calcule avec la formule: température de base - température de la pièce - température de la farine.
- Peut-on congeler des croissants maison ? Oui, congeler des croissants crus façonnés ou cuits selon les méthodes décrites, avec des durées de conservation précises.
Points clés à retenir
- La pâte levée feuilletée demande du temps et une attention particulière aux températures et repos
- Le tourage et les différents tours créent les couches feuilletées distinctes
- Le travail à froid et les contrôles de température assurent un feuilletage réussi