Au rayon pâtisserie du supermarché, on voit plusieurs petites bouteilles d’arômes et chaque année, il y en a des nouvelles. Le problème, ce n’est pas seulement qu’ils ne sont pas naturels. En termes de saveurs, un arôme artificiel ne peut pas avoir meilleur goût que l’arôme naturel. En pâtisserie à indice glycémique bas, le problème c’est surtout qu’ils contiennent du sucre. Un peu plus de sucre n’est pas toujours dramatique, d’autant plus si ta recette contient peu de sucre à la base. Souvent tu trouveras dans ces deux éléments un arôme artificiel de vanille. C’est marqué dans les ingrédients. Et même si l’arôme est naturel, tu trouveras toujours du sucre.
On reconnaît une gousse de vanille bien fraîche à sa texture. Elle est tellement humide et souple qu’on pourrait la nouer sur elle-même. On note des différences en qualité de vanille selon leur pays d’origine. Si tes gousses sont sèches et rigides, ne les jette pas, tu vas pouvoir en faire de la poudre maison. En fait, c’est aussi ce qu’on appelle de la gousse de vanille épuisée. Une fois la vanille dépourvue de ses graines, on la fait sécher, on la broie, on la tamise et on récupère une poudre fine. C’est une alternative moins chère, plus pratique à utiliser en pâtisserie, mais aussi moins intense en saveur. Personnellement, c’est ce que j’aime utiliser pour des gâteaux classiques.
Où trouver cette poudre ? Tu peux les passer au mixer pour en faire une poudre fine puis la tamiser pour écarter les petits morceaux de gousses non écrasés. L’arôme de fleur d’oranger contient de l’acidifiant, des conservateurs et de l’alcool. En fait, on peut très bien utiliser directement de l’eau de fleur d’oranger. Comme toutes les eaux florales, elle ne doit pas contenir d’ingrédient étrange. On peut en mettre dans les crêpes, dans les gaufres, dans les cakes, les madeleines, etc. En fait, on peut en mettre dans toutes les recettes dans lesquelles il y a déjà du liquide.
Les arômes de citron ou d’orange contiennent souvent de l’huile, en plus d’huile essentielle. Et pourtant pour les agrumes, il n’y a rien de plus simple : on utilise les zestes. Ça parfume beaucoup plus. J’attire ton attention sur l’outil que tu vas utiliser pour zester. Les râpes classiques peuvent ratatiner le zeste d’une part, mais aussi attaquer le ziste. Le ziste c’est cette partie blanche juste sous la peau colorée de l’agrume, le zeste. Tous les chefs utilisent la même marque : La râpe Microplane.
L’arôme de café est très utilisé en pâtisserie, hélas. On appelle ça l’extrait liquide de café. En fait, c’est du sucre brûlé et du café, ce n’est pas terrible en goût. J’ai changé drastiquement d’avis le jour où j’ai réalisé mes propres éclairs au café. Pour tirer une saveur gourmande du café, il faut l’infuser en grains pilés dans le liquide de ta recette (le lait ou la crème) puis chinoiser au moment de l’utiliser. Attention de ne pas trop piler tes grains au risque d’avoir du café moulu.
Pense à une glace à la pistache. De quelle couleur est-elle ? Le plus souvent, vert clair ou vif. Alors pourquoi les gâteaux à la pistache sont si vert ? Parce qu’on utilise de la pâte de pistache, au lieu de la purée de pistache. Si tu veux vraiment donner un goût de pistache, utilise de la purée de pistache. Tu peux la trouver en magasin bio et elle n’a qu’un seul ingrédient : pistaches. C’est le grand coupable des galettes des rois écoeurantes. En fait, c’est loin d’être une nécessité dans la galette. Une frangipane classique contient : de la crème pâtissière, souvent parfumée à la vanille + de la crème d’amande, parfois parfumée au Rhum.
Alors comment reproduire un arôme d’amande amère plus sain ? Tu la connais peut-être déjà : la fève de tonka. Cette petite fève allie 3 saveurs : amande amère, vanille, réglisse. On l’épluche avec un petit couteau puis on la râpe, avec une râpe Microplane. J’aime l’associer au chocolat ou à la poire, mais elle parfume des cakes ou madeleines très bien seule.
Envie de voir comment j’aromatise une recette à indice glycémique bas ? Et voilà, c’est fini pour cet article. Il n'y a pas beaucoup de pâtisseries commençant par la lettre E, mais celle que j'ai choisie suffit à elle seule : l'éclair au chocolat ! Pour la petite histoire, l'éclair n'a pas toujours porté ce nom. Avant le milieu du XIXè siècle, on l'appelait le pain à la duchesse. Au XIXè siècle, Antonin Carème, l'un des sinon le plus grand pâtissier de l'histoire, a l'idée de retirer les amandes, de la garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et de le recouvrir de sucre fondant. Mais alors pourquoi l'avoir appelé "éclair" ? Plusieurs pistes sont évoquées : les pâtissiers de l'époque l'auraient nommé ainsi parce qu'il se mangeait en un éclair ! Pas bête ^^ Ou alors, ce nom viendrait de la brillance du glaçage. On en trouve aujourd'hui pour tous les goûts, à la crème pâtissière à la vanille, au chocolat ou au café, à la crème chantilly, à la mousse de fruits, au thé et même salés !
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, l'eau, le sel et le sucre. À l'ébullition, diminuez le feu et ajoutez le beurre. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs en omelette. Versez-les petits à petit dans la pâte à choux en mélangeant entre chaque ajout. À la fin, elle doit être lisse et brillante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d’œuf. Placez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez des boudins de 15 cm de long environ. Placez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la préparation a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre. Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
*Les liens de cet article sont des liens affiliés. vous. En ce moment, je suis dans une grosse période pâtisserie, ça a commencé avec les macarons, puis les cupcakes et enfin le gâteau Poker. Parlons éclairs, donc!
J’ai été inspiré par des maîtres pâtissiers et j’ai exploré plusieurs techniques pour des glaçages plus sains. J’ai trouvé à Londres un sucre glace, intitulé “Fondant icing” qui m’a donné une texture très proche du fondant en ajoutant juste un peu d’eau. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Enfourner à 170° pendant 40mn pour les grands, 30mn pour les lunchs, 20mn pour les minis. Les coques d’éclairs doivent être bien dorées. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme que vous avez choisi et 20 g de beurre, et mélanger. Retourner les coques d’éclair et percer le dessous de chaque coque de 3 trous et remplir l’éclair à l’aide de la poche à douille. Monter le blanc d’œuf en neige serrée puis ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à ce le mélange soit lisse et brillant et nappe la maryse. Ajouter l’arôme choisi et ajuster un peu la quantité de sucre glace selon que l’arôme utilisé est liquide ou sec.
Techniques et astuces pour un glaçage réussi sans sucre ajouté
Quand on cherche des alternatives plus saines, on peut envisager des remplacements d’arômes tout en maîtrisant le sucre. Pour les glaçages, une technique consiste à utiliser du fondant pâtissier ou, à défaut, un glaçage à base de sucre glace et d’un arôme naturel. Le choix du parfum influence directement la proportion de sucre et de matière grasse à ajouter. Pour les éclair, la technique du trempé ou du ruban permet d’obtenir une surface lisse sans surcharger de sucre glace.
Dans les éclairs, les garnitures et les glaçages peuvent être variés: fondant blanc, fondant rose ou orange, et même décorations marbrées. Pour les textures, l’important est d’obtenir une surface qui nappe la spatule sans couler rapidement. Pour les éclairs à la vanille, on glace au fondant blanc et on dépose quelques pralines dessus; pour la framboise, on glace au fondant rose et on ajoute des zigzags de fondant blanc; pour le citron, on associe pâte d’amande jaune et nappage pour brillance.
La pâte à choux doit être lisse, brillante et former des vagues au retrait de la spatule. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie et préparer les garnitures qui conviennent à chaque parfum. Pour les éclairs au chocolat, on peut adapter les ganaches et les glaçages afin de limiter le sucre sans sacrifier le goût gourmand. Enfin, les notes sur l’étymologie et l’histoire de l’éclair rappellent que ce dessert est devenu un symbole de la pâtisserie française.
La meilleure façon de... Réussir son éclair au chocolat - 750g
Pour conclure, remplacer certains arômes industriels par des alternatives naturelles et des techniques simples permet de réduire le sucre ajouté tout en conservant des saveurs riches et portées par des ingrédients accessibles: vanille de qualité, zeste d’agrumes, pâte de pistache ou fève tonka pour des notes amandes amères profondes.