La panure, une technique de base en cuisine pour réaliser de délicieuses recettes, apporte un côté très gourmand à une préparation et se retrouve un peu partout dans le monde. Aujourd’hui nous vous partageons un super tuto vidéo pour découvrir les étapes de réalisation d’une panure parfaite et utile aussi bien pour le Fish and Chips que pour l'Escalope à la Milanaise.
Les fondamentaux de la panure
La techniqueLa panure, une technique de base en cuisine pour réaliser de délicieuses recettes ! Suivez le tuto vidéo pour découvrir les étapes faciles pour une panure parfaite ! On vous explique également tout en détail ici.
Les ingrédients Une assiette de farine Une assiette de chapelure Une assiette et un bol pour l’œuf et les ingrédients à paner, huile pour la cuisson, sel et poivre. La panure se fait en passant l’aliment successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Le matériel et l’ordre des couches: prévoyez 3 assiettes creuses ou bols pour la préparation, farine dans la première, œuf battu dans la deuxième et chapelure dans la troisième. Choisissez ce que vous voulez paner : viande ou poisson, gros morceau ou petites tranches, c’est à vous de voir.
La cuisson: la panure doit baigner légèrement dans l’huile, à feu moyen, et l’huile neutre comme l’huile de tournesol est recommandée. Après cuisson, épongez les morceaux panés sur du papier absorbant et laissez-les reposer brièvement pour ne pas ramollir la croûte.
Variantes de panure
La panure à l’anglaise est la panure classique à base de farine, œuf et chapelure fine. La panure à la milanaise mélange la chapelure avec du parmesan râpé pour une texture et un goût différents. Le saviez-vous ? La panure à l’anglaise utilise farine, œuf battu et chapelure; la milanaise ajoute le parmesan dans la chapelure.
Pour une panure sans gluten, on peut utiliser des alternatives comme des chapelures de maïs, riz, sarrasin ou pains certifiés sans gluten. Certaines chapelures sans gluten absorbent moins d’huile et permettent des fritures plus légères. La technique reste la même: alimentation sèche, fécule, œuf, chapelure, puis repos au frais pour une meilleure adhérence.
Le panko, chapelure japonaise, offre un relief plus important et une croûte plus aérée grâce à ses flocons plus grossiers et moins gras. Les flocons d’avoine, les graines de sésame ou même des cornflakes peuvent aussi servir de chapelure alternative pour varier les textures et les saveurs.
Techniques pour une panure parfaitement croustillante
La clé réside dans la gestion précise de l’humidité et de la température. Séchez bien l’aliment avant panage pour éviter que l’humidité n’emporte l’adhérence. Tamponnez l’aliment avec du papier absorbant, puis respectez l’ordre: aliment sec, fécule, œuf, chapelure. Pour une adhérence renforcée, vous pouvez utiliser une double panure: œuf puis chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure.
Utilisez de la fécule de pomme de terre plutôt que de la farine pour la première couche afin d’obtenir une barrière plus fine et plus rigide. Si vous cuisinez en friture, maintenez l’huile entre 170°C et 180°C et ne surchargez pas la poêle pour éviter que la température ne chute brutalement et que la panure ne devienne grasse et molle.
Pour obtenir un résultat encore plus croustillant, placez les pièces panées sur une grille pour permettre à l’air de circuler autour et évacuer la vapeur. Cela évite que la croûte devienne molle en s’égouttant sur du papier absorbant.
Choisir et préparer la chapelure
La chapelure blanche et la chapelure blonde proviennent de pains différents; le panko apporte des morceaux plus gros et une texture plus légère. La chapelure peut être utilisée non seulement pour les escalopes mais aussi pour des gratins, des légumes et des plats panés divers. Pour obtenir une croûte dorée et croustillante, la chapelure doit être choisie en fonction de la recette et des préférences personnelles, et peut être faite maison à partir de pain rassis, biscottes, corn flakes, flocons d’avoine ou graines de sésame.
Pour les alternatives sans gluten, privilégiez des mélanges maïs/riz ou du pain sans gluten rassis réduit en chapelure, et adaptez les temps de cuisson et la couleur selon le type utilisé. Déposer les pièces panées sur une plaque et les laisser reposer 10 à 15 minutes au frais peut aussi aider à une meilleure adhérence à la cuisson.
Idées de plats panés
Les plats panés offrent une variété impressionnante: cordon bleu, escalope milanaise, tonkatsu japonais, fish and chips, nuggets et autres. Le cordon bleu classique est fait avec un filet de poulet ou de dinde farci de jambon et de fromage puis pané et cuit à la poêle puis au four; l’escalope milanaise est panée avec une chapelure au parmesan. Le tonkatsu est une escalope de porc croustillante servie avec une sauce aigre-douce et peut être cuite à la friture ou à la poêle. Les arrancini, boulettes de riz farcies, sont panées et frites pour un effet croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le fish and chips peut être réalisé avec une panure au yaourt et à la chapelure panko ou en pâte à beignet frit. Les nuggets restent une option populaire pour les enfants et les repas rapides. Le choix des ingrédients et des techniques permet d’obtenir des résultats délicieux et variés.
Conseils pratiques et FAQ
FAQ - Panure
Quelles sont les différences entre panure anglaise et française ? La panure anglaise passe successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure; la panure française enrobe l’aliment uniquement d’un mélange œufs-chapelure sans farine, donnant une croûte plus fine et souple.
Faut-il laisser reposer la panure avant cuisson ? Oui, après panage, laissez reposer au frais 10 à 20 minutes pour que la panure s’hydrate légèrement et adhère mieux à la cuisson.
Peut-on mélanger plusieurs textures de chapelure ? Oui, selon les préférences et les choix sans gluten, pour obtenir des couches variées et adaptés à des recettes spécifiques.
Comment paner efficacement sans gluten ? En utilisant des chapelures sans gluten adaptées et en respectant les mêmes étapes d’adhérence et de cuisson, en adaptant éventuellement les temps et températures selon le type de chapelure choisi. On peut aussi préparer une chapelure maison sans gluten avec pain sans gluten sec, maïs ou riz, selon les disponibilités et le budget.
Conseils additionnels et astuces
Astuces du chef : Utilisez des alternatives pour l’œuf comme le lait, la crème, le yaourt ou le lait concentré si nécessaire. L’œuf sert de liant et d’humidificateur, mais le blanc d’œuf peut être utilisé pour alléger la préparation. L’astuce de grand-mère: on peut obtenir le même résultat avec un rouleau à pâtisserie pour attendrir légèrement la viande sans altérer sa structure.
Vous cherchez d’autres idées de recettes panées ? Paner ses aliments n’est pas nécessairement compliqué et peut transformer des restes en plats croustillants et savoureux. Comme vous l’avez vu, la panure offre un champ des possibles infini et votre seule limite est votre imagination.
Comment faire sa chapelure maison ? - 750g
En résumé, vous pouvez paner tout ce que vous voulez et obtenir une croûte dorée et croustillante en maîtrisant l’humidité, la température et l’ordre des couches. La panure reste une technique accessible et polyvalente, adaptée à toutes les cuisines du monde.