Cette recette associe douceur d’une panna cotta légère et fraîcheur des petits pois, relevée d’un jaune d’oeuf confit et d’ingrédients gourmandes comme le magret fumé et les gésiers. Poussant l’idée à l’extrême, elle mise sur la custard de petits pois, l’assaisonnement subtil et les textures contrastées pour une dégustation originale et rafraîchissante.
Préparation des petits pois et base de crème
Faire cuire les petits pois dans une grande quantité d'eau bouillante et salée. Puis, lorsque les petits pois sont cuits, les égoutter et les mixer très finement, ajouter si nécessaire un peu de jus de cuisson pour assouplir le tout afin d’obtenir une crème à la texture de purée. Pour obtenir une crème bien lisse, la passer ensuite à la passoire fine afin d’en retirer les petits morceaux de peau qui pourraient être désagréables en bouche.
Porter le bouillon à ébullition et, dans une casserole séparée, verser la crème de petits pois et la faire chauffer à feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu. Le mélange doit être homogène et lisse pour former une base veloutée lors du dressage.
Constitution des éléments et montage
Verser le vinaigre dans un peu de plat, ajouter les jaunes d’oeufs et les saler. Le filtrer dans une passoire en pressant bien pour récupérer toutes les saveurs. Répartir dans des moules demi-sphères en silicone. Réserver au frais 4h. Mon astuce pour réussir le démoulage sans problème: au bout des 4h au frigo, je mets mes moules 20 minutes au congélateur puis je démoule sur une assiette. Lorsque c’est cuit, déposer les petits pois sans le bouquet garni et sans le jus de cuisson dans un mixeur. Mixer très finement et, au besoin, ajouter un peu de jus de cuisson pour assouplir un peu le tout. On doit obtenir une crème à la texture de purée.
Pour avoir une crème bien lisse, passer le tout à la passoire fine afin de retirer les peaux qui pourraient être désagréables et garder une texture homogène prête à être utilisée dans les verrines ou les assiettes.
Dressage et accompagnements
Dans chaque assiette, déposer une louche de crème de petits pois. Sur cette base, ajouter un jaune d’oeuf confit pour apporter richesse et couleur jaune doré qui contraste avec le vert des petits pois. Puis ajouter une panna cotta, suivie de magret fumé, de gésiers, de quelques fèves, de cubes de fourme d’Ambert et de quelques feuilles de salade. Assaisonner d’un filet d’huile de noisette pour sublimer les saveurs et apporter une note parfumée et noisette.
Cette panna cotta est une pièce maîtresse par sa présentation et sa fraîcheur, et la combinaison des textures - velouté des petits pois, douceur de la panna cotta et croquant des garnitures - offre une expérience sensorielle riche et surprenante.
- Mélange des textures: crème veloutée, purée fine, et morceaux délicats des garnitures.
- Fraîcheur des herbes: menthe pour la touche finale et pour un arôme frais qui se marie bien avec le petit pois.
Variantes et notes pratiques
Pour varier le plat, on peut remplacer le jambon de Bayonne par des lanières de jambon cru ou par d’autres charcuteries fines selon les goûts. Les gésiers apportent une acidité et une profondeur qui complètent parfaitement la douceur des petits pois. Si on préfère une version végétarienne, on peut omettre les garnitures de viande et ajouter des miettes de fromage frais ou des cubes de tofu fumé pour une texture comparable.
Une petit suggestion: ajouter des feuilles de salade fraîches et des fèves croquantes pour apporter du crunch et équilibrer la texture fromagère et crémeuse.