Envie d'un apéritif savoureux et original pour épater vos convives ? Ces délicieux palmiers salés au jambon et fromage sont la solution idéale. Ils allient le croustillant de la pâte feuilletée à la gourmandise du jambon et du fromage, parfaits pour un apéro dînatoire ou en entrée. Laissez-vous tenter par cette recette qui éveillera vos papilles.
Préparation des palmiers et astuces de cuisson
Rouler le côté droit de la pâte jusqu'au centre, puis le côté gauche, de façon à ce que chaque côté se rejoignent au milieu de la pâte. Placer le boudin 10 minutes au congélateur pour que la pâte durcisse un peu. Couper des tronçons d'environ 1 cm et placer sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant bien entre chaque car les palmiers vont gonfler en cuisant. Si vous avez des invités et voulez préparer cette recette à l'avance mais la déguster chaude, préparer le "roulé" et le réserver au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
Contexte et valeurs nutritionnelles liées à l EGAlim
Cette farfalle au pesto bio s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste et rentable. Composée exclusivement de produits frais bruts et certifiés durables, elle valorise les circuits courts locaux et répond aux standards de développement durable des restaurations scolaires et sociales. Classée en section G2 (Pâtes GEMRCN), cette recette allie conformité réglementaire, nutrition équilibrée et rentabilité. Coût par portion attractif, préparation rationalisée J-1/J-0, zéro perte avec valorisation des parures. Farfalle au pesto bio : entrée/plat léger respectant l'obligation EGAlim 50% durables. Pesto maison à froid préservant vitamines et saveurs, tomates cerises locales en finition.
Ingrédients et mise en place
Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Laver et couper les tomates cerises françaises en deux. Vérifier la fraîcheur du basilic. Sortir le pesto du froid 30 minutes avant service. Râper le parmesan AOP si nécessaire.
Cuisson et assemblage des farfalles
Préparation de la cuisson : Porter à ébullition 80 L d'eau salée (10 g sel/L d'eau). Préparer des bacs GN perforés pour l'égouttage. Réchauffer légèrement le pesto au bain-marie si trop ferme (ne pas cuire). Réserver les tomates cerises et basilic frais. Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire 10-12 minutes selon indication fabricant pour texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération. Goûter en fin de cuisson pour vérifier la texture optimale.
Finition, dressage et stockage
Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec le pesto tiède et l'huile d'olive. Ajouter les tomates cerises et le basilic ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier. Dressage et stockage : LIASON CHAUDE - Dresser en bacs GN, parsemer de parmesan AOP, maintenir +63°C maximum 1h30. LIASON FROIDE - Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver parmesan et basilic frais pour le réchauffage. Organisation : J-1 : Préparation du pesto bio à froid, conservation ≤+3°C en bac hermétique. J-0 : Cuisson des farfalle 9-10 min à l'eau bouillante salée (63°C minimum à la fin de cuisson pour liaison chaude). Égouttage immédiat, mélange pesto + farfalle ≤5 min avant service. Température de service ≥+63°C. Tomates cerises ajoutées en dernier pour préserver la texture.
EGAlim et alternatives
EGAlim : Conformité EGAlim : Pesto 100% bio certifié ECOCERT (basilic, parmesan AOP, huile d'olive vierge extra bio, ail bio). Pignons de pin : circuits courts ou équitable. Tomates cerises : producteur local de préférence. Alternative circuits courts : remplacer pignons par graines de courge bio régionales. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Farfalle moulin à légumes + pesto onctueux à la cuillère. Alternative végétalienne : Remplacer parmesan par levure de bière nutritionnelle ou fromage végétal bio. Variante sans allergène : Supprimer pignons, ajouter graines de courge bio torréfiées.
Palmiers feuilletés jambon gruyère
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étapes | Détails |
|---|---|
| Préparation pâte | Rouler, congeler 10 min, couper en tronçons |
| Cuisson pâtes | 80 L eau salée, 10-12 min, al dente |
| Préparation pesto | Prendre pesto froid, sortir 30 min avant |
| Dressage chaud | +63°C, 1h30 max |
| Dressage froid | Refroidir de +63°C à +10°C en <2h |