Cette mousse au praliné facile vous sera utile pour la réalisation d’entremets ou de verrines à la saveur praliné. Cette mousse au praliné sera une mousse parfaite pour des verrines ou vos entremets donc voici quelques idées : un entremet praliné caramel, un entremet praliné chocolat blanc ou le grand classique : l’entremet praliné citron.
Le praliné que j’utilise ici est un praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry. La valeur de 50 % signifie que c’est un praliné qui contient 50 % de sucre et 50 % de fruits secs (= 25 % d’amandes, 25 % de noisettes). Toutefois, si vous souhaitez faire une recette de mousse noisette, il faudra alors utiliser cette même recette, mais remplacer le praliné 50 % amande/noisette par un praliné 50 % noisette. Vous retrouverez la recette générique du praliné ici.
À la fin de la réalisation, cette mousse est assez liquide et ne prendra sa texture finale qu’après quelques heures au frais (elle supporte parfaitement la congélation). C’est pour cela qu’il ne faut la couler que dans des moules, cercles ou verrines. Il ne sera pas possible de la pocher.
275 g crème liquide entière 30 - 35 % M.G. Réhydrater la gélatine. À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Verser votre crème anglaise au praliné dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Votre mousse au praliné est prête.
Dans la famille des recettes ultra-cacaotées que les chocovores adorent, la mousse se pose là. Demandez, vous constaterez que la plupart des becs sucrés en raffolent sans vraiment savoir ce qu’est le praliné. Petit mémo, donc… Le pralin est un mélange de fruits secs, noisettes et/ou amandes, grillés, caramélisés et concassés pour obtenir un mélange sec. Si le mélange est mixé, la matière grasse des fruits secs ressort jusqu’à former une pâte onctueuse, il s’agit cette fois de praliné. Mélangez ce praliné avec du chocolat, vous obtenez le fameux chocolat praliné !
On vous dit quatre ingrédients, et encore, c’est parce que la déco compte comme telle. Pour la recette de la mousse au chocolat praliné elle-même, trois ingrédients suffisent ! Pour 6 chocovores, comptez : 200 g de chocolat noir, 100 g de chocolat praliné, 6 œufs, 9 crêpes dentelles. L’astuce en plus : les crêpes dentelles étant utilisées uniquement pour la décoration, libre à vous de les supprimer ou de les remplacer. La recette est juste dessous, vous y trouverez les étapes détaillées pour réussir votre mousse au chocolat sans coup férir. Précisons tout de même que si la préparation est express, la prise au froid est indispensable pour obtenir la texture aérienne qui différencie la mousse de la crème : au moins une heure, idéalement deux.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, montez les blancs en neige. Faites fondre les deux chocolats et ajoutez les jaunes d’œufs, puis les blancs en neige, délicatement. Répartissez dans des ramequins et laissez prendre au moins 1h au frigo. Encore plus gourmande que la mousse au chocolat : la mousse au chocolat et praliné ! La recette est très facile et rapide. On ne cuit pas les œufs dans cette recette, donc je vous conseille de la consommer sous 48 heures. Faites fondre les deux chocolats ensemble, au micro-ondes ou au bain-marie. les blancs des jaunes. jaunes d'oeuf et le sucre en poudre. les blancs en neige. mélangeant énergiquement. Versez le tout dans un saladier ou dans plusieurs ramequins.
Ahhhh… la mousse au chocolat…. je vous en parlait déjà ici, mais là c’est une petite tuerie que je vous propose, une mousse au chocolat praliné et framboises. Oui des framboises, et surtout ne vous en passez pas car la mousse serait bien trop écœurante sans (enfin sauf pour ceux qui sont capable de manger le pot de pâte à tartiner à la petite cuillère !).
2 c. à s. Faites fondre le chocolat, le praliné et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre petit à petit. Remplissez à moitié des verrines avec la mousse, ajoutez quelques framboises puis recouvrez de mousse. Réservez 2 heures au frais. AccueilManger MieuxToutes les recettesMousse pralinéeValeurs nutritionnelles pour 100gValeurs énergétiques235 Kcal979 KjMatières grasses15 gdont Acides gras saturés2 gGlucides15,5 gdont Sucre11,7 gFarine30 gLait demi-écrémé30 clPoudre de noisette150 gFeuille de gélatine4 feuillesSucre en poudre60 gŒufs31Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et délayer.2Faire tremper les feuilles de gélatine dans une assiette creuse remplie d’eau froide.3Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement puis verser sur le mélange œufs-sucre-farine. Remettre dans la casserole et faire chauffer en remuant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème épaisse.4Ajouter la poudre de noisette et mélanger.5Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro-ondes 30 sec. Verser dans la crème chaude et fouetter.6Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel ; lorsque la neige devient ferme, ajouter les 20 g de sucre.7Incorporer délicatement les blancs à la crème et verser dans un moule à gâteau (tapissé de film alimentaire).8Faire prendre 3 h au réfrigérateur et démouler sur un plat (décoller le papier-film).
C’est avec cette recette d’entremets praliné que je fais mon grand retour sur le blog ! Si vous êtes adeptes des pâtisseries légères, des textures aériennes, vous allez adorer ce gâteau. Il se compose d’un biscuit cuillère et d’une mousse au praliné, tout simplement. C’est un entremets facile et rapide à faire et qui ne nécessite aucun matériel particulier. Pour ne rien vous cacher, je voulais au départ faire une charlotte au praliné dans les règles de l’art, entendez façon CAP Pâtissier. Mais voilà, j’ai trop fait cuire les biscuits cuillère de ma cartouchière et ils étaient trop durs pour que je les place correctement dans le cercle. Qu’à cela ne tienne, j’ai changé mes plans pour faire un bavarois au praliné. Une fois votre biscuit cuillère réalisé, cuit et monté dans le cercle à mousse, il vous faudra faire une crème bavaroise au praliné. Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de praliné Valrhona qui trainait dans mon placard mais n’hésitez pas à faire du praliné maison dont la recette est sur le blog.
Selon la puissance de votre robot, votre praliné sera plus ou moins lisse et des grains pourront être plus ou moins perceptibles à la dégustation de la mousse au praliné. Cela ne compromet en rien la réussite de la recette. La crème bavaroise se prépare sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Dans cette recette, j’ai donc parfumé la crème anglaise avec du praliné puis je l’ai cuite à la nappe, juste avant que les oeufs ne coagulent, et j’y ai ajouté la gélatine ramollie. Pour réussir une crème bavaroise, il est important d’attendre qu’elle redescende en température, environ 35°, avant d’y incorporer la crème fouettée. Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné ont tous les deux une texture souple. Si vous êtes adeptes des entremets aux textures contrastées, je vous conseille de rajouter un croustillant sur le biscuit cuillère avant de couler la mousse bavaroise au praliné dessus. Pour faire un croustillant, il suffit de mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelles ou du riz soufflé par exemple. Il est préférable d’étaler finement le croustillant, avec une spatule coudée, sur le biscuit cuillère pendant qu’il est encore chaud. Si vous attendez que le biscuit refroidisse, vous aurez tendance à compenser la difficulté à étaler le croustillant par une quantité excessive. A la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. Enfin, pour décorer mon entremets au praliné, j’ai opté pour des copeaux de chocolat noir que j’ai obtenus en râpant du chocolat à la Microplane. Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné sont les bases de cet entremets au praliné. Un dessert léger et rapide à faire.
Préparez le biscuit cuillère Clarifiez les oeufs. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs. Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Sur la première plaque, pochez un disque de 22cm de diamètre environ. Sur la seconde plaque, pochez une cartouchière si vous voulez faire une charlotte au praliné ou des biscuits individuels pour le goûter. Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ. La durée de cuisson peut varier selon les fours. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse bavaroise au praliné Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer. Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien. Laissez la crème redescendre à 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige. Montage de l'entremets au praliné Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez le pour qu'il ne fasse plus que 20cm de diamètre. Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur. Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers. Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez la pour obtenir une crème souple.
