Envie de changer un peu de la volaille farcie pour Noël ? Reprise du travail demain ? "Qu’est-ce que je vais préparer pour le repas de Noël ?" Tous ceux qui prévoient de recevoir leurs proches pour les fêtes se posent la question. On hésite parfois entre les grands classiques comme les volailles farcies, pas très originales mais qui feront l’unanimité, ou des choix plus osés. Emmanuelle Geoffroy, blogueuse culinaire, cheffe à domicile et auteure de plusieurs livres de recettes, a opté pour une solution intermédiaire : une viande farcie, certes, mais à base de filet mignon de veau. Et pour la farce, elle associe aux traditionnelles morilles de la pancetta italienne.
« Je n’avais jamais cuisiné le filet mignon de veau avant cette recette et ça a été une véritable révélation ! » Cette pièce de viande a un coût. C’est pourquoi il est intéressant de la cuisiner uniquement pour les grandes occasions. On peut également utiliser un rôti de veau classique que l’on ouvrira pour le farcir. En revanche, l’influenceuse déconseille de la reproduire avec des filets mignons de porc, pas assez larges. Il s’agit en effet ici de "plier" un filet avec la farce au centre. Cette recette s’adaptera donc aux grandes tablées.
Pour dix à douze personnes, on commencera par réhydrater les morilles, car si on les associe souvent aux fêtes, il s’agit d’un champignon printanier. Réservez-en la moitié et hachez le reste, ainsi qu’une échalote, quatre à cinq tiges de persil plat et huit fines tranches de pancetta. Mélangez le tout avec un peu de poivre pour former votre farce et répartissez-la sur la partie la plus large de deux filets mignons. Repliez-les sur eux-mêmes et ficelez-les comme des rôtis. Salez vos filets. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y colorer la viande sur chaque face pendant quelques minutes, puis réservez-les.
Déglacez avec 5 cl de cognac et faites flamber. Outre l’effet spectaculaire, cela permet d’éliminer le goût de l’éthanol. Ajoutez 20 cl de vin blanc et 30 cl d’eau et l’éventuel reste de farce. Grattez les sucs de cuisson avec une spatule en bois et laissez frémir pendant quelques minutes, puis baissez à feu doux. À mi-cuisson, ajoutez le reste de vos morilles. Laissez mijoter encore quelques minutes puis prélevez une louche de sauce et mélangez-la dans un bol avec une grosse cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs pour l’épaissir. Remettez le tout dans la cocotte avec 20 cl de crème liquide.
Aujourd'hui je vous propose un délicieux plat festif très facile et rapide à réaliser ! Si vous souhaitez aller encore plus vite, vous préférerez peut-être accompagner le rôti de veau farci de potimarron, qui contrairement à la butternut ne s’épluche pas.
Recette : filet mignon de veau farci au foie gras et châtaignes - Météo à la carte
Recette Argentine/Italienne, Vitello tonnato. Recette 100% maison pour un pâté en croûte sans porc. La farce est réalisée à base de volailles (poulet, canard, cailles) et de veau, et la pâte est une pâte à pâté pur beurre. Un filet mignon de veau cuit à la ficelle et parfumé de Truffes Noires.
« À la ficelle », c‘est pas compliqué et ça se cuit tout seul. La viande est pochée dans un bouillon en étant suspendue par une ficelle pour éviter qu’elle ne touche le fond de casserole, ce qui induirait une surcuisson. Un beau dimanche, une belle petite fête, un repas de Noël, une tablée à régaler sans passer trop de temps à cuisiner ? Un savoureux rôti de veau aux morilles pourrait faire l'unanimité auprès de vos convives...
Je vous propose de préparer aujourd'hui une magnifique côte de veau rôtie sublimée par la gremolata, un condiment italien composé d'un hachis de persil, d'ail et de zestes de citron. La côte de veau n'est pas réservée que pour la Pentecôte ! Pour un repas domenical ou les fêtes de fin d'année, cette côte de veau rôtie à la crème de parmesan et à l'ail saura faire fondre les papilles de toute la famille. Ce rôti de veau en croûte de moutarde et miel légumes de saison (petits pois, fèves, navets) est très simple et rapide à préparer. Il sera parfait en toute occasion, un dimanche en famille ou pourquoi pas pendant les fêtes de fin d'année.
Pendant ce temps, cuire à l'anglaise les haricots plats mange-tout. ...et égoutter avec une écumoire. ...rafraîchir et égoutter. ...rafraîchir dans une eau glacée pour fixer la couleur et égoutter. Il ne faudra prélever que la partie proche de la peau afin d'obtenir des lamelles avec la bordure verte (peau). Le cœur du légume ne nous intéresse pas dans cette recette. Cuire les courgettes à l'anglaise. Attention la cuisson sera rapide. ...et disposer délicatement sur un papier absorbant, bien à plat. Mettre l'eau de la polenta à bouillir. ...et le mascarpone. ...et les rajouter à la polenta. ...et démouler le cube de polenta. Faire réduire. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire revenir au beurre les billes de polenta. À part, dans une seconde poêle, faire fondre du beurre pour y réchauffer tous les légumes prélablement cuits et réservés. Terminer par un cordon de sauce.
Les parfums du Limousin, la gourmandise des fêtes et les saveurs réconfortantes de l’hiver : le chef corrézien Cyril Auboiroux, passé par les cuisines de Michel Bras ou d’Alain Ducasse, et aujourd’hui établi dans son propre restaurant à Tulle, nous livre une recette simple et alléchante. Il sublime les produits du terroir et nous propose un filet mignon de veau du Limousin et sa viennoise noix, châtaignes et lard cul-noir, polenta et écrasé de topinambours.
Pendant que les morceaux de viande dorent, lancez la préparation de la polenta : versez le lait et la crème dans une casserole, laissez-les sur le feu doux jusqu'à frémissement, puis saupoudrez lentement la semoule de maïs, tout en remuant. Laissez cuire durant 10 minutes tout en mélangeant régulièrement. Quand les parures de veau sont bien dorées, ajoutez-y une garniture aromatique pour apporter du goût à votre jus : carottes, oignons et la gousse d’ail. Faites bien revenir le tout, déglacez, puis, quand tout a bien réduit, ajoutez-y le fond de veau.
Pour l’accompagnement, épluchez les topinambours. Le chef Cyril Auboiroux a choisi de les cuire à l’anglaise au préalable : il les plonge dans un grand volume d’eau bouillante salée puis il stoppe la cuisson en trempant les topinambours dans de l’eau glacée. Pour les faire remonter à température, placez les topinambours dans une casserole, mouillez légèrement. Quand ils sont chauds, écrasez-les grossièrement à la fourchette. Insérez une tranche de lard cul-noir au cœur des filets mignons de veau. Dans une sauteuse chaude, saisissez-les. Au moment de les retourner, ajoutez une belle noisette de beurre pour les colorer et les arroser régulièrement. Terminez la cuisson en les plaçant au four préalablement chauffé à 180°C. Pour des petites pièces individuelles de filet mignon, comptez 5 minutes de cuisson. Le chef tulliste propose de recouvrir les morceaux de viande avec une viennoise, sorte de croûte gourmande et croustillante, qu’il est préférable de préparer en amont, afin qu’elle fige au frais. Mélangez des châtaignes concassées, des noix concassées, quelques morceaux de lard cul-noir en petits dés, et du persil ciselé. Liez le tout avec du beurre fondu et un peu de chapelure. Disposez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étalez-le avec un rouleau à pâtisserie. Placez-les au réfrigérateur. Dressez vos éléments : écrasé de topinambours, polenta, filet mignon gratiné, et jus de viande. Le chef Cyril Auboiroux agrémente son assiette avec une petite purée de persil, des chips de topinambours, et une châtaigne entière.
- Epluchez tous les légumes (sauf l’oignon jaune), et coupez-les en bâtonnets de la taille de grosses frites.
- Epluchez et coupez l’oignon rouge en quartiers. Déposez ces légumes découpés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Saupoudrez d’herbes de Provence et de sucre, arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez, mélangez, enfournez pour 40 min. (prolongez la cuisson si nécessaire les légumes doivent être confits).
- Epluchez l’oignon et émincez-le finement. Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu doux et faites-le revenir 2 min. Réservez. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches. Placez le filet de veau dans la cocotte, salez, poivrez et faites-le dorer 3 à 4 min de chaque côté . Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer 2 min, ajoutez le bouillon cube mélangé dans 1/2 verre d’eau puis ajoutez les pommes et l’oignon cuit et faites cuire à feu doux 40min (base 4 pers).
- 10 min avant la fin de cuisson ajoutez les châtaignes.
- Le filet mignon de veau est excellent tendre, il faudra bien respecter son temps de cuisson. Vous pouvez aussi l’associer à des cèpes séchés. Riz ou gratin dauphinois accompagneront également très bien ce plat.
- Mettre le vin, le vinaigre et les épices dans une casserole et faire réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu (1/5) de vin concentré, puis incorporer le jus de viande. Faire bouillir doucement pendant encore 10 minutes, puis filtrer les épices.
- Ce filet mignon de veau est découpé délicatement entre le filet et les côtes qui est un morceau de choix puisque le plus tendre. Avant de passer votre filet mignon de veau au four à 180°C, saisissez-le rapidement sur toutes ses faces à feu vif ce qui lui permettra de garder son jus à l’intérieur lors sa cuisson.
- En termes de temps de cuisson, comptez 25 minutes par livre. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
1. Préchauffez votre four à 180°C. Faîtes six petites entailles dans le filet mignon de veau et glissez-y les feuilles de sauge. Ficelez le filet mignon de veau comme une rôti. Pelez et émincez finement les échalotes et les gousses d’ail. Dans une sauteuse avec l’huile d’arachide et 20 g de beurre, saisissez votre filet mignon de veau sur toutes ses faces à feu vif. Quand la viande est bien colorée, baissez le feu à feu doux, ajoutez les échalotes, l’ail et le vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant une demie heure puis laissez refroidir.
2. Déroulez votre pâte feuilletée et placez au centre le filet mignon de veau. Salez et poivrez. Rabattez les bords de la pâte pour bien envelopper le filet mignon de veau. Badigeonnez la pâte à l’aide du jaune d’œuf puis faîtes quelques trous avec un pic à brochette dans votre pâte.
3. Hachez l’ail et le persil. Mélangez-les avec le jus et le zeste du citron puis 5 minutes avant la fin de la cuisson versez dans la poêle le mélange. Votre plat est prêt à être dégusté.