Du lundi au vendredi à 11h45 et 12h55 sur TF1, Laurent Mariotte dévoile ses conseils pour une cuisine de saison dans son programme “Petits plats en équilibre”. Saucisses : on pique ou pas ? Dans son émission sur TF1, Laurent Mariotte explique que cette recette nécessite un paleron de bœuf de qualité. Pour gagner du temps à la cuisson, Laurent Mariotte recommande de diviser la viande en deux morceaux. Pour sublimer votre paleron de bœuf façon pulled pork, Laurent Mariotte propose une sauce barbecue maison. Dans un bol, mélangez deux cuillères à soupe de moutarde made in France, de la sauce tomate, de la sauce anglaise, du piment d’Espelette et du paprika. Badigeonnez la viande avec cette sauce, puis ajoutez un peu d’eau. Laissez cuire pendant 3 heures à couvert, en retournant la viande au bout de 1 h 30 pour une cuisson uniforme. Vous aimez le pulled pork, mais connaissez-vous sa variante, réalisée avec du bœuf ? Si vous êtes amateur de (bonne !) viande, gageons que vous allez être conquis par cette recette !
Origine et principe du pulled beef
Le chroniqueur gastronomique Laurent Mariotte nous propose de cuisiner du paleron de bœuf façon pulled pork. Cuit longuement et à basse température, il devient fondant à souhait et d’un moelleux incomparable. Le pulled pork est sans doute le plus connu, mais ce type de cuisson s’adapte aussi au poulet, ou au bœuf, comme dans cette recette de Laurent Mariotte. Zoom sur le pulled beef: très tendance, la "pulled meat" est de la viande effilochée (en anglais, "pull" signifie "déchirer"). Le principe ? Les morceaux de viande cuisent à basse température pendant plusieurs heures, jusqu’à devenir ultra-tendres et faciles à effilocher.
Choix des morceaux et technique de cuisson
Pour bien la réussir, il faut choisir des morceaux un peu gélatineux comme le paleron. Le paleron de bœuf doit être de qualité pour obtenir une texture fondante et une saveur prononcée après cuisson lente. Pour gagner du temps à la cuisson, il est recommandé de diviser la viande en deux morceaux.
La sauce barbecue maison et le déroulé de cuisson
Dans un bol, mélangez deux cuillères à soupe de moutarde made in France, de la sauce tomate, de la sauce anglaise, du piment d’Espelette et du paprika. Badigeonnez la viande avec cette sauce, puis ajoutez un peu d’eau. Faites chauffer l’huile de pépin de raisin dans une cocotte. Laissez ensuite mijoter la préparation en couvrant et en cuisant pendant 3 heures à feu doux, en retournant la viande au bout de 1 h 30 pour une cuisson uniforme. Après cuisson, la sauce barbecue est versée sur la viande et l’ensemble est enrobé pour obtenir une texture moelleuse et une saveur bien marquée.
Variantes et conseils pratiques
Pulled pork rapide : vous avez une irrépressible envie de pulled pork mais vous ne voulez pas attendre 6 heures de cuisson ? Qu'à cela ne tienne, on a la solution. La technique peut être adaptée pour obtenir une version plus rapide sans perdre l’effet effiloché recherché. Le bœuf reste préférable lorsque l’on souhaite une texture ressemblant à du pulled pork, et le paleron demeure un choix idéal pour sa teneur en collagène qui fond à basse température.
S2 - Épisode 51 : Le paleron de boeuf confit au four
Approche historique et régionale
La technique serait originaire du sud des États-Unis, où l’on laissait des morceaux de viande cuire très lentement au-dessus des braises. Aujourd’hui, on opte plutôt pour le four ou le barbecue à couvercle. Le pulled pork est désormais pratiqué sur divers types de viande, et la version bœuf se distingue par son goût riche et sa tendreté exceptionnelle grâce à la cuisson lente et humide.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Détails | |
|---|---|
| Morceaux recommandés | Paleron de bœuf (qualité, morceau gélatineux) |
| Cuisson | 3 heures à couvert, 1 h 30 pour tourner et uniformiser |
| Sauce | Moutarde française, sauce tomate, sauce anglaise, piment d’Espelette, paprika |
| Cuisson finale | Ajout d’eau, cuisson lente, puis nappage avec sauce barbecue |