Confinement oblige, on passe des journées et week-ends à la maison alors autant profiter de tout ce temps pour remettre au menu les petits plats mijotés. Agneau de 7 heures (clic) et poulet teriyaki en cocotte (clic) sont donc prévus au programme ces prochains jours. Mais aujourd’hui, c’est le paleron qui passe à la cocotte ! Je vous l’avais déjà présenté l’année dernière et cette fois ci, j’ai voulu y incorporer de belles carottes nouvelles et des gousses d'ail entières. L’idée étant d’obtenir des légumes confits sans avoir à bouger le petit doigt, vous l'avez bien compris... Le résultat fut... Grandiose! Un fondant de folie pour un plat tout en gourmandise, tout en restant diététique qui plus est!
Ingrédients et matériel
- 1 gros morceau de paleron entier de au moins 1 Kg (1,5 Kg ici)
- Épices : paprika + thym séché + romarin séché + sel et poivre
- Une belle pincée d'ail semoule
- 1 gros oignon jaune
- 1 grosse échalote
- 4 carottes, nouvelles de préférence
- 4 gousses d’ail
- 1,5 litre environ de bouillon de volaille (2 cubes de bouillon de volaille délayés dans de l'eau bouillante. J’ai utilisé 1,4 L au total pour 1,5 Kgs de viande)
- Huile d’olive, sel, poivre, beurre
Préparation et cuisson du paleron
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir l’oignon émincé avec un filet d’huile d'olive. Les sortir de la cocotte et réserver.
- Sur feu vif, mettre à dorer le morceau de paleron entier dans la cocotte, quelques secondes sur toutes les faces.
- Lorsque la viande est bien dorée, remettre les oignons dans la cocotte puis les carottes et les gousses d'ail non épluchées tout autour puis répartir au-dessus de la viande l’échalote émincée, l’ail semoule, une grosse pincée de paprika, de thym et de romarin, le sel et le poivre.
- Ajouter un peu de bouillon de volaille bouillant autour de la viande, jusqu’à un tiers de la hauteur du paleron. Il ne faut pas verser le bouillon sur la viande afin que les épices restent bien au-dessus.
- Cuire l’ensemble à gros bouillon et sur feu vif quelques minutes. Réserver le reste du bouillon.
- Couvrir la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé puis rajouter par dessus une feuille de papier aluminium et fermer le couvercle de la cocotte en refermant le papier alu tout autour de façon hermétique, cf photo ci-dessous : on forme ainsi un boudin avec les bords du papier aluminium et sulfurisé sur tout le pourtour du couvercle (ce n'est pas obligatoire mais cela donne un résultat encore plus confit en «lutant» la cocotte de cette façon. Et cela permet d'ouvrir facilement le couvercle en cours de cuisson ce qui est bien pratique!).
- Poursuivre la cuisson à feu doux, pour maintenir une petite ébullition (thermostat 3 sur ma plaque). Après une heure de cuisson, retourner le paleron et poursuivre la cuisson à feu doux voire très doux au moins 3 heures de plus (donc au minimum 4h au total) en surveillant toutes les heures et en arrosant la viande, et en diminuant le thermostat si besoin. Le paleron ne doit jamais cuire à sec mais ne pas être noyé non plus (au maximum à hauteur de 1/3 du rôti).
- Si manque de bouillon, compléter avec un peu de bouillon réservé et réchauffé, pour ne pas stopper la cuisson. Le paleron sera cuit lorsque la viande sera extrêmement tendre et se détachera facilement à la fourchette (ici, 1,5 Kg pendant presque 5 heures).
- Note : Il est aussi tout à fait possible de cuire doucement le paleron au four à 120 ou 130°C, pendant environ 4h (en le retournant au bout d'une heure et en l'arrosant à peu près toutes les heures) après avoir saisi la viande sur feu vif et après avoir fait revenir les oignons.
- Note 2: Ajuster la cuisson pour maintenir une petite ébullition. Pour ma part, après 2 heures de cuisson, j'ai légèrement baissé le thermostat de ma plaque. Note 3 : On peut commencer la cuisson de la viande pendant 2 heures un jour et la poursuivre le lendemain 2 ou 3h de plus, en la laissant d’abord refroidir puis en la conservant au frais entre temps. Mais je préfère le résultat lorsque la viande a été entièrement cuite le même jour. De plus, comme tous les plats mijotés, ce paleron est encore meilleur réchauffé le lendemain!
Cuisson des légumes et préparation du plat
- Laver et éplucher tous les légumes. Couper la carotte, l’oignon et le poireau.
- Dans une cocotte, saisir le paleron des deux côtés avec beurre, huile et assaisonner (3 min environ) puis ajouter les légumes.
- Dans la cocotte, ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire entre 3 et 4 heures. Le temps de cuisson dépend de la pièce de paleron, arrêter la cuisson lorsqu’il commence à se détacher. Puis le sortir.
- Dans la même cocotte, cuire les carottes fanes à cœur. Les retirer après cuisson et les refroidir dans l’eau froide.
- Couper les patates douces d’une épaisseur de 1,5 cm environ. Les disposer dans un plat à gratin. Ajouter sel, poivre et noisette de beurre sur chaque patate douce. Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de la cocotte. Laisser au four à 160°C pendant 45 min/1h, jusqu’à ce qu’elles soient confites.
- Dans une poêle, faire fondre du beurre. Ajouter les champignons (coupés en 4) aller/retour et les retirer. Puis, dans la même poêle, saisir les carottes fanes et assaisonner. Il faut juste que les carottes fanes soient colorées car elles ont déjà été cuites au four auparavant.
- Réalisation du jus : toujours dans la même cocotte, réduire de moitié le jus puis ajouter le « Jus de veau » jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonner et ajouter les champignons.
- Couper la viande en tranches en fonction du nombre de personnes. Conseil : mettre la tranche dans une assiette, filmer l’assiette et la faire chauffer 30 sec au micro-ondes. Savourez !
Note et astuces
Pour obtenir une viande confite et merveilleusement tendre, ne pas couper le paleron par morceaux mais le laisser entier lors de la cuisson initiale. Le bouillon restant peut être réutilisé pour ajuster la sauce et arroser la viande en cours de cuisson.
