Le pain de blé sans levain de La Finetra sul Cielo est issu de l'agriculture biologique. C'est un excellent substitut du pain, idéal pour combiner avec des pâtés de légumes. Il est recommandé de chauffer quelques minutes au four pour obtenir une texture croquante. Fabriqué dans une usine qui utilise également du sésame et de la moutarde. Conserver dans un endroit frais et sec. Pour 100 g : Eau, farine de blé Khorasan Kamut, farine de blé Khorasan KAMUT® eco. Ces informations sont susceptibles d'être modifiées. Consultez l'emballage du produit.
Pain composé de farine de blés tendres dits de population qui poussent sur le territoire alsacien, eau et sel de Guérande. Le pain pita est un pain sans levain (ni levure comme tous nos pains), il est composé uniquement de farine, d'eau et de Sel. Cependant, il présente tout de même un gonflement et souvent une "poche intérieure" qu'il est facile d'exploiter pour se faire de délicieux sandwichs !
Cuisson au four à bois sur une sole en poterie de Soufflenheim. Les bois qui alimente le four provient uniquement des forêt d'Albé, village d'implantation de la boulangerie. Les farines proviennent de la Ferme de la Bannau à Plobsheim qui est aussi le cultivateur du blé. Les grains sont moulus à la demande du boulanger à l'aide d'un moulin tyrolien. Les farines sont donc ultra fraiches lorsqu'elles sont travaillées. Pour conserver de manière optimale votre pain, mettez le dans un torchon de coton dès réception et dans une huche à pain ou, si vous n'en avez pas, un micro-onde (non allumé) ou dans votre four (non allumé). Ne le coupez pas en avance.
Et me revoilà de retour pour un nouvel article sur la panification. Dans cet article, j'ai rassemblé le plus d'information pour réussir son pain maison et sans levain. Oui, je sais le pain au levain a des vertus très intéressant et pour en avoir déjà fait une saveur incomparable. qu'il soit prêt au bon moment. Et puis, je trouve que commencer l'aventure de la boulange par du pain à la levure est plus facile.
Sommaire
- Le matériel
- Quel ingrédients choisir ?
- Quel est le rôle du gluten dans la panification ?
- Qu'est ce que la température de base ?
- Les temps et température de pousse
- Le planning : A quelle heure commencer à faire son pain ?
- La recette
Le matériel
Il vous faudra un matériel précis, bien entendu il y a des alternatives, vous pourrez donc commencer avec ce que vous avez à votre disposition. Le matériel pour faire la pâte:
- Un thermomètre de cuisine : indispensable pour contrôler la température de la pâte et des ingrédients.
- Une balance de cuisine : indispensable pour peser avec précision les ingrédients.
- Une balance précision : utile pour peser levure et sel en petites quantités.
- Un robot pâtissier muni d'un pétrin robuste (facultatif; on peut pétrir à la main).
- Une corne pour mélanger et racler les bords.
- Une boîte hermétique graduée pour surveiller l'évolution de la pâte.
- Des bannetons ou alternatives (saladier/torchon) pour la pousse.
- Une lame de boulanger pour scarifier le pain.
Quels ingrédients choisir ?
La farine : privilégier des farines bio de qualité. Pour T65 ou T55, viser une teneur en protéines de 12 à 13 %. Veiller à des farines sans additifs autres que la farine elle-même. Eau : privilégier une eau de source pour les pains au levain; pour les pains sans levure, la préférence dépend moins de l’eau et plus de la température.
La levure : choix entre levure fraîche et sèche. La levure fraîche est vendue en carré de 42 g et se conserve au frigo; elle s’hydrate rarement, s’incorpore bien. La levure sèche instantanée ne nécessite pas d’hydratation préalable et se conserve longtemps à température ambiante. La levure sèche active se comporte comme la sèche instantanée mais nécessite une hydratation préalable dans l’eau chaude.
Le gluten et la matière première: le gluténine et les protéines des céréales confèrent l’élasticité et la rétention de gaz. Test du voile pour vérifier le développement du réseau de gluten; un voile qui se déchire invite à poursuivre le pétrissage.
Qu'est-ce-que la température de base ?
La plupart indiquent 23-24 °C comme température optimale, mais une température de fin de pétrissage autour de 25-26 °C permet une pousse plus rapide et joue sur le développement des arômes. Température de base = température ambiante + paramètres de mélange et d’ingrédients.
Les temps et températures de pousses
Les pousses longues à température ambiante (environ 19 °C) donnent des pains plus savoureux. Par exemple, une pâte peut doubler de volume en 5 heures à 19 °C, ou en 3 heures à 24 °C. Une pousse à 28-30 °C peut durer 1-2 heures; tout dépend du résultat souhaité.
Il est possible de développer davantage la saveur en utilisant des pousses au réfrigérateur après une première pousse, ce qui donne des pains encore plus savoureux.
Le planning: A quelle heure commencer à faire son pain ?
Planifier les étapes: autolyse de 30 minutes, pétrissage, rabats et mises en forme, puis pousse principale jusqu'à doublement du volume. Utiliser un ancrage temporel pour ajuster les temps selon la température ambiante et le matériel disponible.
La recette
Réaliser le pré-ferment: 1-2 g de levure et 150 ml d’eau, puis réfrigérer une nuit. Pour le pain: eau tiède avec levure puis ajouter progressivement huile d’olive, farine et sel. Mélanger et mettre en boule; laisser reposer 10 minutes, puis pétrir selon le matériel choisi. Diviser, faire des rabats, puis laisser lever jusqu’à doublement. Façonner et placer dans un moule ou banneton fariné, couvrir d’un torchon et laisser lever. Cuire à 200 °C pendant 40 minutes couvert, puis 45 minutes supplémentaires à 180 °C selon le moule et la cuisson choisie. Laisser refroidir sur grille.
Astuce cuisson alternative: préchauffer à 275 °C avec pierre à pizza, cuire 20-25 minutes à 240 °C, ajouter de l’eau chaude pour créer de la vapeur et obtenir une croûte croustillante.
BIEN CHOISIR LES INGRÉDIENTS DE BASE
Pour ce type de pain, privilégier une farine “pour pain classique” avec force moyenne. Choisir la bonne levure parmi les options présentées pour éviter que le pain ne lève pas correctement.
La minute geste : Le rabat de la pâte à pain - Tuto Boulange
Note personnelle et historique: Le texte présente une réflexion sur le pain sans levain et sur les choix personnels en matière de cuisson et d’ingrédients, y compris des alternatives sans gluten et des variations régionales, tout en insistant sur la cuisson avec humidité et le respect des origines des ingrédients.
Pour mémoire, la liste des ingrédients et des étapes détaillées évoluent selon les recettes et les essais du boulanger, mais l’approche générale reste axée sur des produits bios, une manipulation douce et une cuisson adaptée à chaque matériel.
