Recette de pain sans additifs au levain signée MyLevain®: méthode complète étape par étape pour une miche 100% naturelle

Retrouvez MyLevain® chez tous nos magasins revendeurs (France & Belgique) au rayon FRAIS ! Voici la recette signature du pain au levain MyLevain avec levée de nuit, avec 1Kg de farine. Il est bien entendu possible également de faire la fermentation longue de jour. Cette recette a été pensée pour etre accessible à tous et à toutes, sans robot, sans ustensile autre que vos mains, une balance de cuisine, et un saladier.

Dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. C’est une recette de pain au levain 100% naturel, pour les amoureux du bon goût, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (il est inutile d’ajouter la levure ou tout autre ferment industriel), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, et du levain MyLevain. Cette recette est pour moi la meilleure, la plus simple, la plus rapide, et la plus complète.

Ingrédients et base technique

• 20 g de sel fin non iodé
• Levain chef prélevé (type facultatif selon votre levain)
• Farine variée (base T65/T80; compléments possibles comme seigle, épeautre, sarrasin, etc.)
• Eau à température ambiante ou tiède selon les étapes

Cette recette privilégie un levain nourri et actif. Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme, il faudra peut-être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo. Si vous avez plusieurs farines, mélangez-les à la main avant d’ajouter le liquide. Mélangez avec la main jusqu’à obtenir un mélange uniforme, puis pétrissez manuellement pour construire le réseau gluténique.

Étape par étape de la préparation

1. Mélanger (eau + levain) avec la farine et le sel afin d’obtenir une pâte uniforme. Utiliser une seule main pour mélanger doucement pendant 5 minutes jusqu’à absorption complète de l’eau, puis obtenir une pâte homogène.
2. Rabattez la pâte du bord vers le centre sans la déchirer afin de créer le réseau gluténique. La pâte peut être collante et filandreuse au début; ajustez avec un peu de farine jusqu’à ce qu’elle soit légèrement moins collante.
3. Autolyse et repos: laissez reposer quelques minutes et préparez le plan de travail pour le pétrissage long (manuel).
4. Farinez légèrement le plan de travail (2 poignées suffisantes). Replier, tourner et rabattre la pâte environ 20 à 30 fois sans l’écraser ni la déchirer pour emprisonner les bulles d’air. Pétrissez 2 minutes, puis faites une pause de 2 minutes et recommencez une seconde fois. Répétez jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et elastique.
5. La période de réfrigération et pointe longue: la pâte doit faire une levée lente sur 7 à 12 heures selon la force du levain et la température ambiante. En hiver, la température inférieure à 16°C peut ralentir la fermentation. Le but est d’obtenir une pâte qui se tient et qui peut être façonnée sans se déchirer.

À ce stade, le façonnage et le repos donnent une mie alvéolée et une forme prête à cuire. Le façonnage peut se faire en boule ou en forme allongée selon les préférences.

Façonnage et cuisson

1. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pour une boule, replier deux côtés l’un sur l’autre, retourner la pâte et rapprocher les bords avec les doigts pour coller le dessous.
2. Mettre la pâte dans un banneton fariné et laisser lever au réfrigérateur pour la nuit si désiré (option “confort”).
3. Cuisson avec cocotte en fonte: préchauffer le four à 250°C et placer une cocotte brûlante dans le four vide. Déposer le pain dans la cocotte avec le papier cuisson et créer la vapeur en ajoutant un glaçon dans le fond juste avant de refermer le couvercle.
4. Cuisson 25 minutes sous couvercle à 240°C, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson selon la couleur désirée (environ 15 à 30 minutes). Réduire selon le poids et le format du pâton (ici, un exemple commun: 2 kg total avec 1h15 de cuisson).

Le pain est sorti du four et doit reposer quelques heures; il contient encore gaz et humidité. Le résultat est une croûte bien dorée, une mie alvéolée et des saveurs profondes grâce au levain naturel.

Variantes et conseils

Pour varier les farines, privilégier un mélange T65/T80 avec des farines plus complètes (T110 à T170), et éventuellement du seigle, épeautre ou kamut. Attention aux farines sans gluten: ne pas dépasser 20% du poids total si vous souhaitez obtenir une mie et une texture proches du levain. Le mélange Panilev peut aider à réaliser un pain à la châtaigne ou multigraines.

Le levain peut être réveillé même après plusieurs jours au réfrigérateur en utilisant une eau tiède pour le rafraîchissement. L’utilisation du levain naturel permet une meilleure digestibilité et un indice glycémique plus bas que la levure commerciale, tout en conservant le goût authentique et les arômes du terroir.

Idées et retours d’expérience

Plusieurs témoignages accompagnent cette méthode: pains variés (épeautre, seigle, sarrasin), et l’obtention d’une mie agréable sans machines. Le levain donne une conservation plus longue et une saveur acidulée caractéristique qui fait l’unanimité chez les amateurs de pain maison.

Pour ceux qui préfèrent une cuisson sans cocotte, le pain peut aussi être cuit dans un four classique ou dans une cocotte en fonte ou en verre, avec gestion de la vapeur et de la chaleur pour obtenir une croûte croquante et une mie moelleuse.

Comparaisons et bénéfices du levain

Le levain permet une digestion facilitée grâce aux bactéries lactiques qui pré-digèrent certains glucides et le gluten. L’indice glycémique est abaissé par la fermentation, et les vitamines/minéraux deviennent plus disponibles. Le processus de fermentation contribue également à la conservation du pain sans additifs.

Tableau synthèse des composants et des temps

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