Pain perdu et levure boulanger recettes : revisiter la brioche perdue au four

Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu…Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand. Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire ! Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile.

J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré. Faire tiédir le lait avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. Fouetter les jaunes et la cassonade pour les blanchir puis ajouter le lait infusé tiède. Verser le tout sur la crème fleurette et mélanger à nouveau. Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec. Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement chaque tranche et laisser dorer tranquillement. A mi-cuisson les retourner délicatement. Quand elles sont bien dorées les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane une peu de chocolat dessus. La vanille : comme j’en ai beaucoup j’ai utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé. La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce.

J’en profite pour répondre à la question d’un lecteur du blog qui s’étonnait que sa brioche soit sèche le lendemain… Et oui les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié (ou presque) qui les garde moelleuses plusieurs jours. L’occasion rêvée de faire cette recette du coup. Le lait : j’ai posé directement la question à Francois que je connais bien, c’est presque un voisin puisqu’il est de Bourg-en-Bresse, ce n’est pas comme pour une crème anglaise, on le fait juste tiédir pour infuser la vanille pas plus. Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Classiquement faire fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée. La cuisson : il faut cuire à feu doux et assez longtemps, je n’avais pas relu les conseils du chef mais il dit entre 15 et 20 min ! Un pain perdu moelleux et doré, cuit au four pour plus de légèreté.

La méthode au four pour une version moderne et pratique

Il y a des recettes qui traversent les générations sans jamais se démoder. Le pain perdu en fait incontestablement partie. D’abord né de la nécessité de ne pas jeter le pain sec, il s’est imposé comme l’un des desserts les plus réconfortants de la cuisine familiale. C’est un plat de l’économie, oui, mais aussi de la générosité, du réconfort et de la gourmandise. Mais aujourd’hui, ce n’est pas la version classique que je vous propose. Oubliez la poêle pleine de beurre, les tranches qui se cassent ou qui brûlent. Ici, le pain perdu se réinvente au four : doré, moelleux à cœur, sans friture, et bien plus pratique à préparer. Cette méthode douce offre de vrais avantages : pas besoin de surveiller la cuisson à la seconde près, ni de rester planté devant les fourneaux. Il suffit de préparer l’appareil, d’imbiber le pain, de verser dans un plat et d’enfourner. Cette version convient aussi bien aux brunchs du dimanche qu’aux goûters improvisés, aux enfants comme aux adultes. Et surtout, ce pain perdu au four, même dans sa simplicité, ne fait aucune concession sur la texture ni sur le goût.

Pour mieux comprendre ce que vous préparez, voici une estimation du coût de la recette et des calories par portion. Réussir un bon pain perdu, c’est d’abord comprendre l’esprit de cette recette : faire du neuf avec du vieux, redonner vie à un aliment que l’on aurait pu jeter, et le transformer en un moment de pur plaisir. La version au four garde ce principe, tout en le rendant plus accessible, plus sain, et plus simple à gérer au quotidien. Pas besoin de poêle, pas de gras superflu, pas de surveillance. Mais simple ne veut pas dire bâclé. Dans cette recette comme dans toutes les autres proposées sur La Briocherie de Pascal, je tiens à vous proposer des recettes claires, précises, équilibrées, même sans vidéo.

Le pain perdu se prête parfaitement à des variations selon les restes : brioches de Noël, pandoro, kouglof et panettones apporteront une touche festive. On peut tailler les tranches à l’emporte-pièce pour un rendu joli et uniforme. L’amélioration de la texture passe aussi par l’utilisation du pain rassis, qui permet au pain de s’imprégner de la préparation et de devenir moelleux à la cuisson. Le secret du pain perdu, c’est vraiment d’utiliser un pain rassis, c’est à dire bien sec voire dur, comme dans la recette traditionnelle. Comme ça le pain se gorge de la préparation liquide et devient très moelleux à la cuisson. Dans une assiette creuse, fouettez les œufs avec les sucres. Faites chauffer une poêle sur feu moyen avec un bon morceau de beurre. Posez vos tranches de pain et saupoudrez d’un peu de sucre vanillé sur le dessus pour avoir une jolie caramélisation.

Pour les ajouts et la présentation, la vanille et le chocolat restent des options classiques selon les goûts. La brioche perdue peut être servie tiède avec une crème brûlée réalisée à partir de l’appareil restant, mais cela dépend des préférences et du temps disponible. Le pain perdu au four offre une texture dorée et moelleuse qui satisfait aussi bien les enfants que les adultes, et la simplicité de la méthode la rend accessible à tous les week-ends ou brunchs.

Recevoir de nouvelles recettes dans votre boîte de réception et poursuivre l’exploration des classiques transformés esthétiquement et gustativement fait partie de l’expérience. Commencez cette recette de pain perdu en préparant le lait de poule. Mélangez tous les ingrédients. Éditions de La Martinière, 224 pages. Chaleur et gourmandise s’invitent dans ce menu tout en tartines !

1. Commencez par les délicieuses rillettes de maquereau à l’aneth et au citron confit en entrée.
2. Poursuivez avec le lieu jaune de ligne rôti, accompagné de jeunes poireaux et d’un mimosa d'œuf en plat.
3. Découvrez un menu gourmand pour votre repas aujourd'hui.

Le résultat est un pain perdu moelleux, doré et parfumé qui peut être médité comme le mariage de tradition et d’innovation culinaire. En dessert, quelques copeaux de chocolat sur le dessus et une vanille bien dosée suffisent à sublimer le plat, tout en restant simple et accessible.

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