Pain perdu africain, recettes, histoire, traditions et ingrédients

Ce plat, qui accommode du pain rassis, est probablement l’un des plus vieux de notre gastronomie puisque sa première mention dans les livres d’histoire remonte au deuxième siècle avant Jésus-Christ. A travers tous les âges de notre civilisation, les personnes les plus miséreuses ont toujours tenté de « recycler » tout aliment qui pouvait l’être pour pouvoir continuer à se nourrir. En période de disette, du vieux pain trempé dans du lait et poêlé permettait ainsi de lui donner une seconde vie dans l’assiette.

C’est dans son traité en dix volumes ‘De re coquinaria’ (« Au sujet de la cuisine ») que l’auteur romain Marcus Gavius Apicius mentionne pour la première fois du pain humidifié et recuit. C’est la plus ancienne trace écrite connue de ce plat, même s’il ne s’appelle pas encore « pain perdu » sous l’Empire romain. La base des ingrédients est cependant déjà là, comme l’atteste la recette qui circule dans la haute société romaine : du pain rassis trempé dans du lait et frit à l’huile, le tout agrémenté de miel, l’équivalent du sucre à l’époque. Il faudra toutefois attendre le XIIIème siècle pour voir apparaître le nom de « pain ferré », tandis que l’appellation « pain perdu » se dessinera sur toutes les lèvres aux alentours du XVème siècle. Mais le pain réactualisé se présente alors sous forme de beignet salé.

Mondialement connu, le pain perdu a désormais inscrit ses lettres de noblesse dans sa légende. Et en versions salées ou sucrées, chaque contrée y va de sa propre recette. Dans le Périgord, on parle de « pain crotté » et en Charente, de « soupe-rousse », probablement à cause de sa couleur fauve une fois grillé. Au Canada, le « pain doré » est traditionnellement accompagné de sirop d’érable. Au Pays-Bas, le « gewonnen brood » (pain récupéré) est servi avec des pommes caramélisées. Le Royaume-Uni, quant à lui, affiche sa version alcoolisée au xérès sous le nom de « poor knights of Windsor » (pauvre chevalier), à ne pas confondre avec le « bread and butter pudding » servi avec une sorte de crème anglaise. En Espagne, la « torrija » est généralement associée à la période du carême et on en retrouve des variantes latines en Argentine et en Uruguay. Au Portugal, c’est à Noël essentiellement que les « rabanadas » trônent sur les tables de fêtes. Enfin, en Turquie, le « yumurtalı ekmek » est consommé au petit-déjeuner.

Simple et généreux, le pain perdu rappelle à tous de doux souvenirs d’enfance. Cette recette intemporelle va vous réconforter en ce début d’automne pluvieux et frais ! C’est un dessert classique indémodable, transmis de génération en génération. Servi à l’heure du brunch ou du goûter, ou pour terminer le repas sur une note ultra gourmande et régressive, le pain perdu est absolument parfait. C’est aussi une recette anti-gaspi bien connue, et fort pratique pour éviter de jeter des restes de pain ou de brioche rassis. Moelleux et délicieusement sucré, il promet de joyeux moments à table !

Variantes et particularités régionales

Cassez les œufs au-dessus d’un saladier puis battez-les en omelette avec le lait et la crème liquide. Incorporez le sucre en poudre et le sel. Râpez le bâton de cannelle au-dessus de la préparation et continuez de fouetter. Traditionnellement, et comme son nom le laisse supposer, la recette se prépare avec du pain. Parfumez la préparation selon vos goûts. Ne laissez pas le pain s’imprégner trop longtemps dans le mélange d’œufs et de lait, sans quoi il deviendrait trop mou !

Vous pouvez également faire cuire les tranches de pain dans du beurre chaud bien mousseux. Au terme de la cuisson, le pain doit être bien doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Servez bien chaud, simplement saupoudré de sucre glace ou nappé de miel. Les plus gourmands opteront pour un coulis de caramel au beurre salé ou du chocolat fondu, le tout accompagné d’une boule de glace à la vanille.

Recette simple, économique, utilisant des produits que toute ménagère garde dans sa réserve (pain, lait, œufs, sucre, beurre ou huile), le pain perdu est une recette européenne. Dans la cuisine familiale, le plat permet d’utiliser le pain sec pour en faire un excellent entremet sucré. Aujourd’hui, il revient à la mode dans les restaurants français et s’exporte au bout du monde sous l’appelation « french taost ». Réalisé avec du pain de mie, on le trouve sur toutes les cartes de petit-déjeuner des grands hôtels internationaux.

On peut penser que l’on réalise du « pain perdu » depuis que l’on fabrique du pain, mais les preuves sont inexistantes. Peut-être pouvons-nous reconnaître dans les croûtes au lait accompagnant des alouettes rôties citées par Télécleidés, auteur grec du V e siècle av. J.-C., cité lui-même par Athénée au début du III e siècle ap. J.-C. Mais la vraie première recette se trouve dans le recueil d’Apicius, célèbre gastronome du Ier siècle ap. J.-C. Le plat est cité dans le chapitre des « sucreries faites à la maison ». On peut donc croire que c’est là une pâtisserie réalisable par toutes les ménagères romaines. Les pains faits de blé tendre ou les petits pains d’Afrique au moût sont cassés en morceaux, puis trempés dans du lait et frits à l’huile. Ils sont servis arrosés de miel.

Au Moyen-Âge, on trouve le pain ferré au XIIIe siècle, le pain perdu en 1384 et aussi les croûtes au lait dans le Ménagier de Paris, en 1390. Ce dernier préconise de les servir, pour un dîner, au troisième service sur un banquet de cinq services ou au second service pour un repas à deux services. En 1505, la version française du Platine de Bartolomeo Sacchi, donne la recette de soupes dorées réalisées avec des tranches de pain blanc grillées des deux côtés. Une fois la croûte enlevée, elles sont trempées dans un mélange d’oeufs battus avec du sucre et de l’eau de rose, puis frites au beurre dans une poêle. Pour finir, elles sont saupoudrées de sucre et arrosées d’eau de rose colorée avec un peu de safran. Menon, en 1753, dans son ouvrage La cuisinière Bourgeoise, donne, en entremet, une recette de beignets de pain, aromatisés au citron vert et à la fleur d’oranger. Cent ans plus tard, l’édition de La cuisinière de la campagne et de la ville de 1843, de Louis-Eustache Audot, qui reprend l’ouvrage de Menon, redonne la recette désormais dénommée pain perdu. Il en ajoute une seconde, les soupes dorées. Cette dernière est plus simple à réaliser avec des tranches de pain entières trempées dans des œufs battus en omelette, puis frites.

Les Anglais semblent le croire, puisque on trouve dès le XVe siècle, dans l’ouvrage Two 15th Century Cookery Books, des recettes à la prononciation francisée de payn pur-dew salé ou payn fondew sucré et trempé au vin rouge. Ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien. Edition présentée par le Baron Jérôme Pichon, tome 2, Régis Lehoucq éditeur. Aujourd’hui on découvre une recette assez connue, revisitée à la sauce sénégalaise : le pain perdu, ou mbourou fass en wolof. Cette préparation célèbre qui permet de “recycler” son pain rassis est présent dans une grande partie de l’Afrique de l’ouest, mais également aux Antilles. La grande différence avec les autres recettes est d’abord l’utilisation du lait concentré à la place du lait, ce qui donne plus de texture au pain qui a également été réhydraté dans de l’eau avant sa cuisson. Pour les saveurs, certains utilisent des épices, et l’on retrouve également des versions à l’eau de fleur d’oranger, ou comme ici, une variante plus récente à la vanille.

Mboure fass - Pain perdu sénégalais

Type de plat: Dessert, Plat à partager, Sucré Cuisine: senegalaise Pour: 4 personnes Calories: 250 kcal 1 baguette rassie 20 cl de lait concentré non sucré tiède 3 œufs 1 càc d’extrait de vanille 2 càs de sucre Sucre glace Beurre

Battre le lait concentré, les œufs, le sucre et l’extrait de vanille. Trancher le pain en rondelles et tremper dans la préparation précédente. Réserver 5 minutes. Cuire dans une poêle chaude beurrée. Réserver dans une assiette et saupoudrer de sucre glace. Le pain perdu, aussi appelé pain doré (en Belgique et au Canada) ou croûtes dorées (en Suisse), french toast (en anglais), est un mets constitué de pain trempé dans un mélange de lait et d'œuf puis cuit. Le pain perdu permet d'utiliser du pain rassis, soit par nécessité de ne pas perdre de nourriture, soit parce que jeter du pain, avec ses connotations religieuses, est socialement inacceptable. Les œufs sont battus et mélangés à du lait, et éventuellement du sucre si l’on veut obtenir un aspect caramélisé. Le pain rassis est coupé en tranches et les tranches sont trempées dans cette préparation. Les tranches sont ensuite cuites, par exemple au four ou à la poêle, de préférence dans du beurre. Accompagné de sucre, ce mets est servi comme une pâtisserie, au petit déjeuner, au goûter ou en dessert.

Dans certaines régions de France, ce mets a d'autres appellations comme « dorée » ou « dodines » dans le Périgord ou bien encore « pain crotté » ou « pain ferré » dans le Nord-Pas-de-Calais. En Charente, le pain perdu est parfois appelé « soupe-rousse » probablement à cause de sa couleur une fois cuit. La Basse-Bretagne connaissait le boued laezh (« nourriture de lait »), c'est-à-dire du lait chauffé avec du pain. En Picardie, le « galopin » est un pain perdu préparé avec de la brioche ou du pain brioché. L'Anjou connaît une variante, le « pain perdu au triple sec » (Combier ou Cointreau).

Dans le Canada francophone, on parle de « pain doré », traditionnellement accompagné de sirop d'érable. Le nom anglais est parfois poor knights of Windsor, une version alcoolisée (au xérès sucré), à ne pas confondre avec le bread and butter pudding servi avec une sorte de crème anglaise. En Allemagne, on parle de arme Ritter, ce qui veut dire « pauvre chevalier », et qui désigne un repas pouvant être préparé avec peu de moyens financiers grâce aux ingrédients bon marché. Au Portugal, le pain perdu est un plat traditionnel de Noël qui s'appelle les « rabanadas ». En Espagne, la torrija est une sorte de pain perdu, généralement associé à la période du carême ; il y a des formes régionales. La variante d'Argentine et d'Uruguay s'appelle torreja. Au Mexique, on parle de pan francés, ce qui veut dire « pain français ».

Dans les Balkans, notamment en Serbie, le pain perdu est appelé prženice (прженице). Il s’agit d’un plat populaire et économique, préparé à partir de pain rassis trempé dans des œufs battus, parfois mélangés à du lait, puis frit jusqu’à obtenir une texture dorée. Contrairement à la version française généralement sucrée, les prženice sont le plus souvent salées et servies au petit-déjeuner ou au dîner, accompagnées de fromage blanc, de kajmak, de yaourt ou de charcuterie. Une version sucrée existe, mais reste minoritaire. En Turquie, il est consommé notamment au petit déjeuner appelé yumurtalı ekmek mais sa recette ne contient pas de lait, seulement des œufs contrairement à la recette française. Une autre différence est que le pain perdu est cuit dans de l'huile et non du beurre. En Inde, le pain perdu est nommé french toast du fait de l'influence de la télévision américaine dans le pays. Ainsi, au sous-continent, la variante salée n’est pas aussi bien connue que le pain perdu sucré. À Madagascar, le pain perdu est appelé makasôka.

Symbolique et usage: Le pain perdu rappelle que la cuisine peut conjuguer économie et gourmandise, et que recycler le pain rassis est une tradition soutenue par de nombreuses cultures. Dans cette perspective, l’Afrique de l’Ouest partage une approche particulière avec l’utilisation de lait concentré et parfois d’épices, donnant des saveurs et textures propres à chaque région, tout en restant fidèle à l’idée originelle de « ne pas gaspiller ».

Le pain perdu est ainsi une recette universelle et mouvante, capable de s’adapter à des contextes économiques et culturels variés, tout en restant fondamentalement simple et généreux.

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