Les vendanges s’achèvent, mais une transformation cruciale et invisible commence dans nos cuves. La fermentation malolactique est une étape décisive pour l’équilibre final de nos vins. Contrairement à la fermentation alcoolique, cette étape est l’œuvre de bactéries lactiques. Ces micro-organismes bénéfiques convertissent l’acide malique, souvent vert et agressif, en acide lactique beaucoup plus doux. Nous surveillons ce processus avec une attention constante et quotidienne. Plusieurs paramètres sont rigoureusement contrôlés pour accompagner les bactéries dans leur travail. Cette étape produit des effets sensoriels remarquables. Au départ, le vin présente des arômes de pomme verte et une acidité vive. Après la fermentation malolactique, il développe des notes beurrées, lactées et une rondeur en bouche caractéristique. Cette évolution rend le vin plus accessible et flatteur dans sa jeunesse, tout en préservant et structurant son potentiel de garde. Cet équilibre subtil entre souplesse immédiate et aptitude au vieillissement définit le style des grands Bordeaux.
Au Château Fleur-Haut-Gaussens, nous considérons cette étape comme un véritable choix stylistique et artistique. Comme l’explique Delphine Blanc-Lhuillier dans son analyse, cette fermentation engage l’identité même du vin. Pour approfondir vos connaissances, nous vous invitons à découvrir notre philosophie de vinification. La fermentation malolactique est bien plus qu’une simple étape technique. Elle incarne la transition poétique entre la fougue de la jeunesse et la sagesse de la maturité.
« Tu en es où de tes malos ? » Il n’est pas rare d’entendre cette question dans les bistrots des régions viticoles autour du mois de janvier. C’est que la malo, c’est un sujet sensible. Faut pas se louper. Techniquement, la fermentation malolactique est la réaction chimique de transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques. La fermentation malolactique a pour effet de réduire l’acidité du vin, l’acide lactique étant moins perceptible en bouche que l’acide malique.
Si dans certains vignobles, la décision de procéder à la malo relève de l’évidence, elle peut parfois constituer un véritable casse-tête. Elle est toujours déterminée par le style de vin souhaité par le vigneron. La malo est quasiment systématique pour les vins rouges, auxquels elle apporte une stabilité aromatique, de la rondeur et des arômes spécifiques de baies rouges. Les caractéristiques d’un vin rouge reposent en effet sur l’équilibre savant entre l’alcool, l’acidité et la tanicité. L’affaire est plus compliquée pour les vins blancs. Les vins blancs des régions au climat « chaud » souffrent d’un déficit d’acidité naturelle. Le travail dans le chai va donc consister à protéger l’acidité pour assurer l’équilibre et la vivacité du vin.
Dans les climats plus frais des vignobles septentrionaux, les vins jouissent d’une acidité naturelle suffisante. Les vignerons peuvent aller chercher de la complexité aromatique en pratiquant la fermentation malolactique sur certains cépages. Sur ces vins, la malo va apporter de la souplesse et des arômes secondaires de beurre. Mais même dans ces régions fraîches, les vignerons qui recherchent la fraîcheur dans leurs vins blancs ne seront pas incités à laisser dérouler la malo. C’est le cas des grands riesling alsaciens et allemands, dont l’identité repose sur la vivacité en bouche. Sans FML, leur finale est plus longue et plus saline. Rares sont les vignerons qui la pratiquent sur ces vins.
Quelles sont les grandes tendances dans les vignobles du monde ? Parfois. Il existe bien deux styles de vins vinifiés à base de chardonnay. La présence en nombre des bactéries lactiques, facilitée par un niveau précis d’acidité. Lorsqu’elle a lieu, la réaction peut se lancer dès la fin de la fermentation alcoolique. Le jus fermenté est alors encore chaud. Si ce n’est pas le cas, il faut généralement attendre le printemps suivant que la température du chai remonte. Il est d’ailleurs plus difficile de suivre l’avancée de la réaction qui se fait de manière discrète, bien que libérant du CO2.
La fermentation malolactique, ou FML, influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries. La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Concernant les vins blancs, la fermentation malolactique est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaudes. Alors que certains cépages comme le Chardonnay sont mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc riches en arômes variétaux sont complètement transformés. En ce qui concerne les vins rosés, le Centre de Recherche et d’Expérimentations sur le Vin Rosé, étudie depuis 2002 la question de la fermentation malolactique sur vins rosés.
La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d’environ 1 million de bactéries/ml. Les bactéries peuvent se développer à partir d’un pH de 2.9-3.0, mais l’optimum se situe vers 3.7-3.8. L’alcool, au dessus de 13% vol. L’interaction levures-bactéries est très complexe. Eviter les acidités trop fortes. Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique.
Dès la disparition de l’acide malique, les bactéries peuvent transformer l’acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l’acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. Procéder à l’ensemencement naturel à l’aide des lies non sulfitées issues d’une cuve ayant connu une bonne FML. Utiliser des bactéries sélectionnées. Auparavant, la réalisation d’un ensemencement bactérien incluait une réactivation de la biomasse et nécessitait un minimum d’équipement, du temps et des connaissances de base en microbiologie. Depuis plusieurs années plusieurs souches à ensemencement direct ou à acclimation simplifiée sont disponibles sur le marché. Il s’agit d’une technique fiable, puissante et aboutie pour maîtriser la FML et moduler son déroulement en fonction des conditions œnologiques. Malgré son intérêt évident, seulement 7 à 8% des vins produits à l’échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques.
Le choix de la biomasse à utiliser dans un vin est un critère important pour la réussite de l’ensemencement bactérien car les souches résistent plus ou moins bien aux conditions physico-chimiques rencontrées dans les vins. Il existe des souches inhibées par les composés phénoliques des vins rouges. La co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques. Elle permet d’accélérer significativement la réalisation de la fermentation malolactique. Ce gain de temps peut être décisif pour les vins primeurs, les vins à pH élevés (>3.6), et peut limiter les risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations.
Selon les cas, les bactéries lactiques sont ajoutés en même temps que les levures (co-inoculation au sens stricte) ou après les levures en début ou en cours de fermentation alcoolique (ensemencement bactérien précoce). pour les vins blancs à forte acidité, il est important de prendre en compte la baisse « naturelle » du pH, les premiers jours de fermentation, parallèlement au métabolisme des composés azotés par la levure. Le pH remonte ensuite parallèlement à la production d’alcool par la levure. Le coût des bactéries lactiques avec phase de réactivation est d’environ 0.90 €/hl.
Histoire et application de la fermentation à travers le temps
L’histoire de la fermentation remonte à des milliers d’années, quand les humains ont commencé à stocker de la nourriture pour survivre aux périodes de disette. Depuis lors, et grâce aux progrès de la science, différentes formes de fermentation ont été développées. Quelles sont les différents types de fermentation et leurs utilisations ? La fermentation ne sert-elle qu’à brasser la bière ? Comment cette technique traditionnelle a-t-elle évolué pour devenir une technique de pointe ? Et comment BGene utilise la fermentation pour développer des ingrédients innovants et respectueux de l’environnement ?
La fermentation est probablement la plus ancienne des biotechnologies. A l’origine, l’humain l’a utilisée pour se nourrir. Mais aujourd’hui, ses champs d’application sont beaucoup plus vastes. Petit rappel historique. Du néolithique à nos jours : conservation et transformation. Ce sont les Sumériens qui, il y a environ 8000 ans, ont été les premiers à utiliser la fermentation de manière régulière. Ensuite, au fil des siècles, l’humain a appris à maîtriser la fermentation, souvent de manière empirique, pour conserver les aliments, fabriquer du fromage ou encore transformer les viandes, les fruits et les légumes. Cette technique est toujours très répandue : au début des années 2000, on comptait à travers le monde plus de 5000 aliments fabriqués grâce à la fermentation : boissons avec ou sans alcool (kombucha, kimchi, bière, vin), produits laitiers (kéfir, yaourts), spécialités à base de viande (comme le saucisson), choucroute, vinaigre, etc. Elle est aujourd’hui bien ancrée dans notre quotidien et l’on semble même en redécouvrir ses vertus.
Pasteur et la découverte du principe scientifique de la fermentation. Louis Pasteur (1822-1895) a réfuté la théorie de la génération spontanée et a démontré que les micro-organismes à l’origine de la fermentation se développaient grâce aux spores présentes dans l’air et sur les aliments. En produisant de l’alcool à partir du sucre, il a démontré que certains micro-organismes comme les levures étaient les responsables de la fermentation. Il a également affirmé que « La fermentation, c’est la vie sans air ». La fermentation après Pasteur a permis d’étendre ces applications à la chimie, au médicament et à l’industrie.
Les ferments, les déclencheurs de la fermentation. Les micro-organismes évoqués à l’instant sont aussi connus sous le nom de ferments. Ils se divisent en trois grandes familles: les bactéries lactiques, les levures et les moisissures. Ils nécessitent eau et températures variées pour se développer et produire des fermentations spécifiques.
La fermentation malolactique dans les vins. Cette fermentation est essentielle pour obtenir une stabilité microbiologique dans la plupart des vins rouges et enrichit le vin d’arômes issus des co-produits générés. Concernant les vins blancs, elle est recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zone plus chaude. Certains cépages comme le Chardonnay peuvent être mis en valeur, d’autres comme le Sauvignon Blanc voient leurs arômes variétaux transformés. Sur les vins rosés, des études spécifiques évaluent la FML depuis 2002.
Précision sur les procédés et les choix œnologiques
La co-inoculation et l’ensemencement bactérien permettent de maîtriser le déroulement de la FML et d’éviter des déviations. Le choix de la biomasse, les souches résistantes ou inhibées par les phénoliques, influencent fortement le résultat. Le coût et les conditions d’ensemencement varient selon les pratiques et les régions.
La Fermentation Malolactique du Vin : Son Impact sur Le Vin
La fermentation de précision, telle que pratiquée dans certains laboratoires, illustre l’utilisation moderne des micro-organismes pour produire des arômes ou des composants cosmétiques. Chez BGene, elle se situe dans le cadre d’une approche durable et responsable, avec une réduction notable de l’utilisation d’eau et de terres agricoles et une progression vers la neutralité carbone.
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