Votre nouveau rendez vous pour le pain 100% bio à Strasbourg. Je vous conseille la boulangerie de l'Atelier 116 à Strasbourg. Une nouvelle adresse à Strasbourg pour les amoureux du bon pain.
Ecoutons le boulanger nous parler de son pain : « Nous pétrissons, façonnons et cuisons des pains exclusivement "Bio" au levain naturel aux recettes authentiques. À voir ces croûtes dorées et craquantes, on n'a qu'une envie, c'est de croquer. Pour vos tartines du matin ou avec un bon morceau de fromage, direction L'Atelier 116. »
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Toute cette semaine, c'est la fête du pain. À la maison du pain de Sélestat, des pains aux légumes sont proposés à la dégustation. Des pains qui ont beaucoup de succès auprès des amateurs, qu'ils soient à la tomate, l'ail des ours ou encore au poivron.
Le 14/05/2019 à 19h38 On imagine faire une bonne action. A tort ! Donner du pain sec aux cygnes, c'est une très mauvaise idée. Le pain, produit transformé, salé, avec du gluten et des additifs, est toxique pour cet oiseau herbivore. Une trentaine de cygnes en sont morts récemment, près du plan d'eau de Plobsheim.
Le 03/04/2019 à 11h03 Tzatzi, c’est la nouvelle adresse strasbourgeoise aux saveurs ensoleillées ! Véritable voyage culinaire entre Méditerranée et Moyen-Orient, Tzatzi s’ancre dans le bouillonnant quartier de la rue Sainte-Barbe.
Le 22/06/2018 à 11h34 Certaines communes alsaciennes se retrouvent sans boulangerie en ce mois d'août, comme à Durrenbach. Alors les habitants s'organisent pour ne pas se retrouver sans fougasse ou baguette à leur table.
Le 15/08/2019 à 20h17 AdressesLa Boul’ange : aux origines du pain
C’était son souhait le plus cher depuis quelques années : ouvrir sa boulangerie et revenir aux origines du pain, en pratiquant l’art exigeant du levain en plus d’une foultitude de viennoiseries, pâtisseries et desserts bio. Maurizio tient La Boul’ange, une petite boulangerie bordée d’une terrasse, où l’on peut aussi déjeuner et se désaltérer. Maurizio, le boulanger, dans son labo. Photo : Christophe Urbain
La Boul’ange, on en est vite tombé amoureux. Comme Maurizio, le boulanger, tombé corps et âmes dans le levain après une reconversion. Mais l’envie était déjà là, depuis longtemps. L’Italien se souvient avec tendresse de son ami boulanger qui le faisait régulièrement travailler le vendredi. Il sourit encore à l’évocation de ces soirées de travail intensives avant de poursuivre ses week-ends, typiques d’une jeunesse dans le plus beau pays du monde (en toute objectivité).
En 1989, il décide d’immigrer en France mais ne perdra jamais sa passion pour la gastronomie. Il a toujours eu un regard attentif sur son assiette et l’origine des produits. C’est une question d’éthique.
Le levain, un autre rythme
Et puis quand il aime quelque chose, il y va à fond, c’est comme ça. Sur le levain, d’ailleurs, et avant toute chose et de nous expliciter son parcours, il ne peut s’empêcher de nous faire un petit cours : « Le levain dégrade l’acide phytique, déstructure le gluten, rend le pain plus digeste et transforme le tout en vitamines. Le levain, c’est aussi un savoir-faire qui s’est perdu, la transmission ne s’est pas faite. »
La faute à l’industrialisation et à l’impatience « le pain a perdu sa place d’aliment et est devenu un accompagnement ». Il faut tout, tout de suite, et que les produits se ressemblent. Tout l’inverse du levain qui demande du temps et qui porte en lui le terroir, le savoir, la patte du boulanger et peut-être même l’atmosphère du jour, qui sait ?
Quand il n’est pas prêt, il n’est pas prêt, c’est comme ça. « C’est sûr, ça coûte moins cher de déballer un carton, mais la satisfaction de tout travailler moi-même me rend heureux, et puis, rien de mieux que la satisfaction des clients », explique-t-il.
Mais le levain impose aussi de s’adapter et même, de changer son rythme de vie. Il est d’ailleurs intéressant de constater que la plupart des boulangers-patrons, fervents défenseurs du levain, sont passés par une reconversion : c’est le cas de Maurizio, ancien comptable, et aussi de Christophe Rostalski (Fournil Kristof), chez qui Maurizio est passé après une formation débutée à l’École internationale de boulangerie. Pour la cerise sur le gâteau, il a parfait ses études par un CAP Pâtisserie.
Jusqu’au-boutiste et intransigeant, il fait aussi son propre caramel beurre salé et sa pâte à tartiner. Tout passe par ses mains. Tout. Comme si mettre les mains à toutes les pâtes permettait de retrouver le temps et le sens. Le lien quoi. « La façonneuse qu’il y avait dans le labo à notre arrivée, elle est partie. Les pâtes à pain sont tellement délicates qu’il faut travailler à la main. »
Ça tombe bien, ça permet de tout sentir. Le levain dicte tout. C’est d’ailleurs presque un travail de chimiste.
Le temps et le travail
Dans le labo de La Boul'ange. Photo : Christophe Urbain
À La Boul’ange, tout le travail est organisé autour du levain. Le repos et le rafraîchi du levain, les 24 heures de pousse de la pâte, ça demande de la place et tout un agenda de production. Alors ici, on a fait le choix judicieux de proposer, en plus des pains élaborés chaque jour - comme le pain de campagne aux graines, le petit-épeautre, le pain gingembre-noisettes - un pain spécial par jour dont un, sans farine de blé.
« C’est du travail, beaucoup de travail, mais on n’est pas là au turbin, il faut être là avec sa tête. Je fais les choses comme j’aimerais les manger. »
Les desserts et pâtisserie de saison c’est aussi quelque chose ! Hors de question d’utiliser des framboises ou des pistaches si ce n’est pas la saison. Celles et ceux qui ont croqué leurs beignets savent de quoi on parle, ce temps de travail se retrouve dans le goût : tout est finement travaillé et équilibré. Leur sandwich focaccia, leur stolle, leur pain à l’épeautre, au blé khorasan, leur croissant… Tout est bio et sourcé au poil avec un penchant gourmand.
Alors c’est sûr, le fonctionnement peut surprendre mais paraît aussi beaucoup plus raisonné, respectueux de la matière première et du travail du boulanger. Un autre rapport au pain, un autre rapport au temps, « une autre philosophie de vie, plus humaine », défend Maurizio. Et cette vision, précise et implacable, sa femme Lili, souvent en boutique et au salon de thé, la porte haut et fort et avec une fierté sans pareille. « Revenir aux choses essentielles. Vous recherchez nos pains bio artisanaux près de chez vous ? Grâce à notre réseau de revendeurs pains bio, vous pouvez facilement vous procurer nos produits dans toute l’Alsace, ainsi que dans le Territoire de Belfort. Que vous soyez à Colmar, Mulhouse, Strasbourg ou dans un village voisin, il existe forcément un point de vente Fabiopain à quelques kilomètres. Tous nos partenaires sont choisis pour leur engagement envers l’alimentation responsable. En effet, nous travaillons avec des magasins bio, des épiceries locales, et des enseignes qui soutiennent les producteurs régionaux. Acheter chez un revendeur pains bio vous permet de soutenir l’économie locale. Par ailleurs, cela réduit les trajets inutiles, tout en facilitant l’accès à une alimentation saine. Vous êtes un commerce bio, une supérette ou une boutique spécialisée et souhaitez proposer nos produits à vos clients ? Rien de plus simple. Nos pains sont fabriqués avec un levain naturel. Aucune levure ni aucun additif ne sont rajoutés. Ces pains sont à base de farines bio locales, produites sur meule de pierre. La farine de blé est issue de variétés anciennes de blés. Nous fabriquons aussi des pains avec des farines spéciales : petit épeautre, seigle, sarrasin. Le pain complet a une pâte plus humide. Il contient 5% de seigle. Il se présente uniquement sous forme moulée. Il a subi une fermentation longue de 20h. Le petit épeautre est réputé pour avoir moins de gluten. Le pain de seigle a perdu en notoriété mais c’est un bonheur de le redécouvrir, avec son goût très présent, de châtaigne et de miel. Information allergènes : Le fournil utilise en majorité la farine de blé, ce qui veut dire que le gluten est présent. Le pain aux farines sans gluten ne peut donc pas être garanti sans gluten car la farine de blé est volatile. Toutefois il faut préciser que nous sommes très vigilants à bien nettoyer les ustensiles. 2,00 €/ kg
Le croissant au levain est très différent du croissant habituel. La boulangerie Pain noir - Pain blanc fabrique des pains et des viennoiseries au levain avec des farines issues de l'agriculture paysanne et biologique. La vente est proposée à Schiltigheim dans la boutique du fournil, mais aussi sur les marchés de l'Eurométropole ainsi qu'en dépôt dans les magasins d'alimentation biologique autour de Strasbourg. Un service de vente en entreprises et en collectivités est également prévu.
La boulangerie Pain noir - Pain blanc est une société par actions simplifiée (SAS) qui a pour objectif d'évoluer vers un fonctionnement coopératif. Boulangerie certifiée bio Ecocert à Strasbourg, quartier de la Krutenau. Pains au levain naturel, farines T80 et T110 de la Meunerie Decollogne (Alsace), fours à sole gaz-vapeur Polin. Pains 2026Trois familles, un seul levain.Boulangerie certifiée Agriculture Biologique (FR-BIO-01, Ecocert SAS) depuis 2014. Adhérente du Mouvement « Boulangers Bio » et de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). - LEVAIN.01Miches au levainPain de campagne 1 kg (T80 + T110), tourte de seigle 1,2 kg, pain semi-complet T130 aux graines (tournesol, lin, sésame). - LEVAIN.02Pains spéciauxPain noir au cumin (T150 seigle + sarrasin), pain au curcuma-pavot, pain à l'épeautre (Triticum spelta), pain au petit épeautre (engrain) du Diois. - LEVAIN.03Viennoiseries pur beurre AOPCroissants, pains au chocolat (Valrhona 64%), brioches au beurre d'Isigny AOP. Pâte feuilletée tournée à la main, repos froid de 18 h. « Le levain ne pardonne pas l'impatience. Il rend ce qu'on lui a donné en temps. Boulangerie Levain & Sel fondée en 2014 par Sophie Burckel (CAP Boulanger à l'École Internationale de Boulangerie de Noyers-sur-Jabron, ancien apprentissage chez Maurice Chapron à Bayeux) et Florian Lehnert (CAP Boulanger + BM Boulanger au CFA de Schiltigheim). Certifiée Agriculture Biologique (FR-BIO-01) par Ecocert depuis 2014, audit annuel. Adhérente au Mouvement Boulangers Bio et à la CNBPF. Farines de la Meunerie Decollogne (Alsace) écrasées sur meule de pierre, paysans locaux conventionnés Demeter pour les blés anciens (rouge de Bordeaux, hêdé). Beurre AOP d'Isigny, sel de Guérande IGP. Pré-commandes possibles 48 h à l'avance par téléphone ou en boutique.
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