Cette recette de brioche feuilletée aux pralines roses, signée Philippe Conticini, associe un feuilletage délicat et une douceur rappelant le pain au lait. La démarche repose sur un travail précis de tourage, une gestion rigoureuse de la température et une cuisson maîtrisée pour obtenir une brioche ultra fondante et un feuilletage sucré bien mariné.
Préparation de la pâte et choix des ingrédients
Délayer la levure fraîche dans le lait tiédi. Dans la cuve du robot, placer le sucre, les œufs, le lait, le sel et la farine. Pétrir 5 minutes. Ajouter le beurre mou coupé en dés. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé dans la pâte. Dégazer la pâte et l’enrouler dans du film alimentaire.
Pour obtenir une consistance adaptée au tourage, il faut privilégier un beurre de tourage souple et froid. Retenez bien le sens dans lequel vous pliez et tournez !
Placer une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail. Placer le beurre dessus. Recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Étaler le pâton de brioche sur 45×25 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les deux côtés pour enfermer le beurre. Faire tourner la pâte à 90° (la « couture » horizontale est maintenant à la verticale). Étaler à nouveau pour obtenir long rectangle. Rabattre le tiers inférieur au centre et faire de même avec le tiers supérieur. Placer la pâte 20 minutes au frigo. Étaler la pâte une dernière fois en un rectangle de 35×45 cm. Parsemer de sucre en grains (la pâte à brioche n’étant presque pas sucré, vous pouvez y aller généreusement). Enfoncer les grains à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Tourage et façonnage
Rouler la pâte de façon à obtenir un gros boudin bien serré. Découper dix tronçons de pâte, les placer dans un moule en cercle (ou dans des emporte-pièces individuels) graissé. Je feuillette, tu feuillettes, il feuillette. Ouai, tout se feuillette chers amis. Et c’est devenu ma 3ème passion…. Ou 4ème je ne sais plus, je ne les compte plus en pâtisserie…
Après la pâte feuilletée, les croissants & les pains au chocolat : LA BRIOCHE FEUILLETÉE ! Cette recette de brioche feuilletée aux pralines roses est celle de Philippe Conticini. Le Pape avec un grand P de la pâtisserie, celui qui choisit scrupuleusement et utilise les ingrédients au maximum de leur capacité pour un résultat de dingue.
Cuisson et sirop
Une brioche ultra fondante avec un petit goût de pain au lait, et un feuilletage sucré au rendez vous ! Initialement la recette est au sucre casson (le sucre à chouquettes), mais j’ai voulu faire mes petits tests. Mon coup de coeur va à la praline rose….
Si la technique du tourage ne vous traumatise plus, lâchez vous !!! Je profite de ce post pour vous parlez de ce petit commerçant à qui je dois mes supers feuilletages : la fromagerie Chosson à Poitiers !
Ajouter les oeufs puis pétrir à l’aide du batteur muni des crochets jusqu’à l’obtention d’une pâte bien élastique et brillante. Une fois pétrie, rassembler la pâte en formant une boule et la placer dans le fond du cul de poule. Une fois la pâte reposée, celle-ci a dû au minimum doubler de volume. Au bout d’une heure, sortir la pâte et la placer sur le plan de travail afin que la pliure soit située à gauche. Pour cela, rabattre la partie 4 sur 3 puis 1 sur 2. Enfin rabattre la partie 1 sur la partie 4. Pendant ce temps, préparer un sirop en portant à ébullition le mélange eau et sucre. Une fois que la pâte s’est bien raffermie, découper des tronçons de 5 cm à l’aide d’un couteau à lame lisse. Placer un linge humide sur le dessus du moule et faire pousser 2h dans une pièce chaude. Enfourner le moule pour environ 30 minutes. Le temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four. 3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec le restant du sirop que vous avez préparé tout à l’heure et remettre à cuire pour 3 dernières minutes. Voilà, je n’ai rien d’autre à ajouter que de vous souhaiter une excellente dégustation et de profiter de ce moment de gourmandise.
Conseils et variantes
Pour obtenir une brioche bien levée et une belle texture feuilletée, il est crucial que la pâte soit suffisamment froide lors du tourage et que le beurre utilisé ne fonde pas trop rapidement lors du façonnage. Si vous cherchez une version plus légère, ajustez légèrement le ratio sucre et privilégiez une praline rose qui apporte douceur et couleur sans alourdir la pâte. Pour les portions individuelles, utilisez des emporte-pièces adaptés et assurez une cuisson homogène en ajustant le temps selon votre four.
Brioche feuilletée. La recette et la meilleure technique !
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ingrédients et pétrir |
| Premier tourage | Etaler, enfermer le beurre, plier, tourner 90°, étendre |
| Deuxième tourage | Rabattre tiers, réfrigérer 20 min, retravailler en rectangle |
| Ajout de sucre | Parsemer sucre en grains et rouler en boudin |
| Cuisson | Découper tronçons, lever 2h puis cuire ~30 min, badigeonner sirop |
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