Le pain d’épices est un gâteau qui entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. Comme les cakes et c’est d’ailleurs souvent sous cette forme qu’on le trouve dans le commerce. On distingue deux catégories de pains d’épices, celui avec oeuf et celui sans oeuf.
Le pain d’épices à l’ancienne incarne toute la simplicité d’une recette authentique, où chaque ingrédient a sa place et son importance. La farine de seigle lui apporte une texture dense et rustique, le miel adoucit l’ensemble sans le masquer, et le sucre perlé ajoute une touche croquante en surface.
Origines et traditions
Le pain d’épices proche de celui que l’on connait aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement "pain de miel" en chinois, consommé au Xème siècle et réalisé à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Puis lors des croisades du Moyen-Age, entre le 12e et 13e siècle, les occidentaux ont découvert la recette du Mi-Kong. Elle est alors rapportée en Occident, principalement en Allemagne et en France, au même moment que les épices orientales.
En 1296, l’utilisation du terme « pain d’épice » apparaît pour la première fois en Allemagne. La recette se diffuse rapidement et les pains dits d’épiciers se retrouvent sur les tables des monastères germaniques et alsaciens. La production s’étend dans plusieurs villes françaises, principalement situées dans le Grand-Est. Au 15e siècle, une corporation de maîtres en pain d’épice est créée. En 1596, Henri IV reconnaît officiellement les statuts de la corporation.
La recette traditionnelle du pain d’épice fait souvent référence à celle utilisée par les maîtres « pains d’épiciers » de Reims. En effet, dès le XVe siècle, le pain d’épice de Reims était le plus réputé du royaume. Reims, la ville référence du pain d’épice, s’est fait connaître par la qualité des miels champenois et du savoir-faire des fabricants.
Les ingrédients essentiels
Dans la recette traditionnelle, il n’y a besoin que de trois ingrédients : de la farine, du miel, et des épices. Les ingrédients principaux sont la farine et le miel, moins calorique, plus sain et plus aromatique que le sucre raffiné. A Reims, c’est la farine de seigle qui fut utilisée.
Le miel : c’est un véritable parti pris que fait Christophe Felder en utilisant du miel d’acacia. C’est le miel le plus neutre en goût et, pour cette raison, le plus utilisé en pâtisserie. Vous pouvez bien sûr mettre le miel de votre choix mais, en l’occurrence, le miel d’acacia ne couvre pas le goût des épices justement choisies et dosées. J’ai utilisé du miel de fleurs, avec du miel de sapin plus sombre le résultat est sûrement très intéressant…
La farine : il s’agit ici d’un mélange de farine T45 classique et de farine de seigle. Vous trouverez cette dernière facilement au rayon bio de votre supermarché. A noter que le Chef utilise également de la fécule de pomme de terre, moins dense que la farine, elle permet d’obtenir une texture plus aérée.
Les oeufs, le lait et le beurre : dans certaines recettes (notamment la version de Christophe Felder) les œufs, le lait et le beurre sont utilisés pour donner du moelleux. Dans d’autres traditions, comme la recette rémoise ancienne, il n’y avait ni œufs, ni beurre, ni lait, ni sucre.
Les épices : badiane (également appelée anis étoilé), quatre-épices (ou mélange à pain d’épices) et, bien sûr, de la cannelle. La fraîcheur et le dosage des épices restent deux éléments importants pour la réussite du gâteau.
Le sucre : le Chef remplace ici le sucre blanc par de la cassonade, plus parfumée. La cassonade apporte de la densité au pain d’épices.
Recette du pain d’épices à l’ancienne (inspirée de Christophe Felder)
Découvrez la merveilleuse recette du pain d'épices à l'ancienne du Chef Christophe Felder. Pour un moule à kouglof ou à bundt de 16-17 cm de diamètre :
| Ingrédients (pâte) | Quantités |
|---|---|
| Lait | 67,5 ml |
| Anis étoilé (badiane) | quelques étoiles |
| Miel d’acacia | 180 g |
| Farine de blé | 20 g |
| Farine de seigle | 113 g |
| Fécule de pomme de terre | 23 g |
| Levure chimique | 7,5 g |
| Sugar roux / cassonade | 13 g |
| Mélange pain d’épices (ou cannelle + quatre-épices) | 7 g |
| Marmelade d’oranges | 180 g |
| Œufs | 1,5 œuf (≈80 g) |
| Beurre pommade | 60 g (+ un peu pour le moule) |
| Sel fin | 4 g |
| Pour le nappage | Quantités |
| Confiture d’abricots ou d’orange | 30 g |
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un petit moule à kouglof ou à bundt.
- Portez le lait à ébullition, retirez du feu et ajoutez quelques étoiles de badiane. Laissez infuser 10 min. puis filtrez et réservez.
- Faites chauffer légèrement le miel au bain-marie ou au micro-ondes. Je l'ai mis 30 secondes au micro-ondes.
- Ajoutez-y la marmelade et mélangez.
- Versez les deux farines dans un saladier. Ajoutez la fécule, la levure, les épices, le sel et le sucre. Mélangez puis ajoutez le miel et la marmelade.
- Incorporez ensuite l’œuf, le beurre pommade et continuez de mélanger. Ajoutez ensuite le lait jusqu’à obtention d’une masse homogène. Filtrez le lait sur ce mélange et mélangez délicatement.
- Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 1h15 environ. Sortez le pain d’épices du four, laissez le pain d’épices refroidir un peu avant de démouler sur une grille.
- Faites chauffer légèrement la confiture puis nappez le pain d’épices avec un pinceau pour apporter goût et brillance.
Variantes et ajustements
Si vous ne voulez pas faire un si gros pain d’épices, vous pouvez diviser les quantités par deux et le cuire dans un moule plus petit ou des petits moules individuels. Autre solution, laissez le refroidir puis coupez le en tranches individuelles que vous pourrez congeler séparément, filmées au contact.
La recette initiale prévoyait de la marmelade de citrons ; si vous utilisez uniquement de la marmelade d’oranges, la version aura un peu plus d’amertume. La texture est tendre mais serrée, un peu humide et se rapproche de celle d’un cake. Grâce à l’ajout de marmelade qui contient de l’humidité, ce pain d’épices n’est pas sec pour un sou.
Pain d'épice à l'ancienne de Christophe Felder.
Techniques anciennes et pâte mère
Autre méthode pour obtenir un pain d’épices moelleux mais pas nécessairement très gonflé, c’était une manière utilisée au moyen âge : on mélange les farines, l’eau et le miel à froid. On laisse cette pâte dans un bac fermé au frais durant 6 semaines au moins, on peut aller jusqu’à 3 mois. Puis reprendre la pâte, l’assouplir en y ajoutant de l’eau et faire cuire. Pour que ça gonfle on peut ajouter du bicarbonate. Les grands fournisseurs de pain d’épices authentiques font leur pâte 6 semaines avant la cuisson puis y ajoutent du levain.
De nos jours, les pains d’épices ne sont généralement plus confectionnés avec une pâte mère. L’alternative étant d’utiliser du bicarbonate de soude, un produit naturel, pour faire lever le pain d’épice. Plus difficile d’emploi, le carbonate d’ammonium donne des dégagements de gaz très importants et les pâtes gonflent encore plus.
Cuisson : températures et moules
En terme de technique de cuisson, plus celle-ci sera douce et longue, plus le gâteau sera moelleux. Il est donc conseillé de réaliser la cuisson avec une température comprise entre 140°C et 180°C. Le temps de cuisson est à adapter en fonction du poids et du moule. Pour un pain d’épice d’environ 400 g, il est recommandé de cuire entre 1h et 1h30.
Le choix du moule influence le résultat : je vous conseille un format un peu ramassé, pas trop large, pas trop long : 10 cm de large / 20 cm de long / 7 cm de haut. Si votre moule est trop large ou trop long, votre pain d’épices aura du mal à monter. Les meilleurs résultats s’obtiennent souvent avec un moule tout simple style barquette en aluminium tapissée de papier cuisson, ou bien un moule en porcelaine. Un moule en fonte donne aussi de très bons résultats, mais inutile d’en faire l’investissement si vous ne l’avez pas : la recette fonctionnera tout aussi bien dans un moule en métal.
Conseils de conservation et dégustation
Le miel est ici en quantité suffisante pour permettre une très longue conservation. Le pain d’épices moelleux à l’ancienne conserve sa fraîcheur quelques jours ; remisez-le dans une boîte en métal (avec un morceau d’orange par exemple lorsqu’il est plus sec) ou emballé dans du papier cuisson. Il est grandement conseillé de déguster le pain d’épices deux ou trois jours après la cuisson : les arômes auront eu le temps de se développer.
Le pain d’épices s’associe à merveille avec le thé fumant, il accompagne aussi les fromages et les préparations salées comme le foie gras. Pour un petit-déjeuner simple et délicieux, déposez de fines lamelles de beurre sur un pain d’épices moelleux et légèrement tiédi. Si le pain d’épices est vraiment trop sec, vous pouvez aussi le mixer pour l’utiliser en chapelure ou pour un crumble épicé sur des fruits d’automne.
Variantes régionales
La recette du pain d’épices varie selon les régions et les traditions. À Reims, la tradition privilégie la pâte mère et la farine de seigle, souvent sans œufs ni beurre. À Dijon, la pâte mère est aussi utilisée, parfois avec jaunes d’œufs et sucre. En Alsace, le pain d’épices peut inclure beurre, sucre et œufs, parfumé avec un mélange de 4 épices (cannelle, gingembre, anis, clou de girofle).
Il existe autant de pains d’épices que de variétés de farines ou de miels utilisés. Selon le mélange d’épices, le type d’agent levant (levure, bicarbonate, carbonate de potasse ou d’ammonium), vous obtiendrez une texture et un parfum différents. Le pain d’épices, mille saveurs et réalisations !
Astuce finale
A la sortie du four, pour encore plus de goût et aussi pour apporter de la brillance, appliquez au pinceau sur le pain d’épices un mélange de confiture d’abricots et de marmelade d’oranges. Le temps de repos de la pâte (filmé et laissé au frais) est fortement conseillé : il permet aux épices de diffuser leurs parfums dans la pâte et améliore grandement le rendu final.