Derrière la complexité des arômes du pain d’épices, se cachent des ingrédients et des recettes plutôt simples, qui offrent de nombreuses possibilités créatives. Marqueur de la saison hivernale et des traditions de l’est de la France, le pain d’épices est un grand classique de la boulangerie-pâtisserie. C’est aussi une base de travail qui peut donner lieu à de multiples déclinaisons. Démonstration avec Sarah Coqueblin de la boulangerie Un Pain à part, dans le 14e arrondissement de Paris, que nous avons interrogée.
Le choix des ingrédients, essentiel
Pour confectionner un pain d’épices, une attention particulière doit être portée au choix et à l’approvisionnement en miel, part essentielle du produit fini. Il est présent à hauteur de 45 % dans les créations de Sarah Coqueblin, par exemple. Elle s’approvisionne chaque année, au mois de septembre, en seaux de 20 litres auprès d’un apiculteur de Seine-et-Marne. Il existe une infinité de sortes de miel, ayant plus ou moins de caractère. À chacun de faire ses tests et de choisir des profils susceptibles de se marier avec les arômes de la farine de seigle et des épices, les deux seuls autres ingrédients absolument nécessaires au pain d’épices, outre un peu d’eau et de sel. « Tout l’art réside dans la simplicité des ingrédients et de la recette. Sinon, c’est très facile de produire du pain d’épices ! » résume Sarah Coqueblin.
La boulangère utilise dans son atelier un mélange d’épices broyées sur place, constitué de clous de girofle, de muscade, de cannelle et d’anis vert avec du gingembre, pour le peps. Sa recette s’inspire de l’école de Reims, tandis que l’école de Dijon emploie traditionnellement comme épice uniquement l’anis vert de Flavigny, produit emblématique de la Côte-d’Or. Le miel est intégré en grande quantité : il représente jusqu’à la moitié du poids du produit fini. DUFUMIER) Préparer la pâte mère, un art
Préparer la pâte mère, un art
Dans la tradition du pain d’épices de Reims, une pâte mère constituée d’un mélange de miel et de seigle est réalisée et longuement maturée. « Je prépare la pâte mère de quelques mois à un peu plus d’un an avant son utilisation afin de développer tous les arômes », souligne l’artisane d’Un Pain à part. Durant toute cette période, il n’y a pas de départ de fermentation car le mélange est trop sucré et trop peu hydraté. Jérôme Saugy, du fournil suisse Levain, écrit qu’il met en œuvre 3/5 de miel et 2/5 de farine de seigle pour produire sa pâte mère. D’après lui, c’est la maturation, avec « l’activité des enzymes pentonsanases qui donneront son fondant au produit cuit », et cela sans adjonction d’œufs ou de matières grasses (lire encadré). Bien que des quantités importantes de seigle soient employées, la pâte mère ne fait d’ailleurs pas l’objet d’un empois (gélatinisation à chaud). « Le point de vigilance est d’éviter les grumeaux lors du mélange du seigle et du miel pour constituer la pâte mère. Pour cela, on commence à pétrir à la feuille avant de reprendre au crochet », témoigne Sarah Coqueblin.
La délicate mise en œuvre d’un levain en milieu sec et sucré
Au moment de la fabrication, la pâte mère est mise à température ambiante, mélangée à de l’eau et additionnée des épices et d’un peu de bicarbonate ou de levure chimique pour faire lever la pâte. Il est aussi possible d’utiliser du levain. Toute la difficulté est alors de produire un levain capable de fermenter dans un milieu aussi sucré et aussi peu hydraté, sachant qu’il doit être introduit en petite quantité pour ne pas dénaturer le goût du pain d’épices. Il faudra alors travailler avec des levains très actifs et des fermentations longues. Une piste complémentaire est de recourir à des levains au miel, c’est-à-dire rafraîchis avec une part de miel d’environ 30 % (avec 35 % d’eau et 35 % de farine de seigle) et qui seront de ce fait mieux “entraînés” à ce milieu.
Sarah Coqueblin utilise dans son atelier un mélange d’épices broyées sur place, constitué de clous de girofle, de muscade, de cannelle et d’anis vert, avec du gingembre, pour le peps. DUFUMIER)
Bien sélectionner ses moules et gérer la cuisson
Pour Sarah Coqueblin, « la principale difficulté réside dans la cuisson du pain d’épices. Nous avons choisi de travailler avec des moules en tôle pour produire des pains d’épices vendus à la coupe. Nous cuisons ainsi les pièces à 130-140 °C et nous finissons la cuisson en les couvrant afin de conserver toute l’humidité tout en gardant une belle croûte croustillante ; ce qui est plus compliqué que d’utiliser les moules jetables individuels : il faut pouvoir sortir le pain d’épices du moule sans l’abîmer alors que le produit est assez collant ». Selon elle, la solution pourrait passer par l’achat de moules réutilisables en bois, tels ceux utilisés en Allemagne ou dans les pays nordiques.
Avec fruits secs, sous forme de sablés : les produits dérivés sur pâte mère
Avec une pâte mère de pain d’épices, il est possible de réaliser de très nombreuses déclinaisons et de laisser libre cours à sa créativité. Les biscômes sont des variantes plates souvent décorées. Les lebkuchen incluent une part importante de fruits secs. De son côté, la boulangère d’Un Pain à part réalise une version de pain d’épices fourrée à la pâte d’orange maison. Elle confectionne également, à partir d’une pâte à croissant, des pains aux raisins roulés avec de la pâte à pain d’épices et de la pâte d’orange. Pour la Saint-Nicolas, elle propose des sablés aux épices basés sur l’utilisation de pâte mère. Sarah Coqueblin songe également à produire des nonnettes, une spécialité de Dijon. Le pain d’épices est une gourmandise appréciée dans de nombreux endroits du monde, et à différentes époques, délicieuse en cette période de l’année.
En France, Dijon et Reims affirment toutes les deux être la capitale du pain d’épices ! Les Grecs et les Romains consommaient déjà des « pains de miel » durant l’Antiquité. Mais c’est en Chine que la recette telle qu’on la connait aujourd’hui apparaît. A Dijon, le premier pain d’épices est mentionné dans les textes en 1711. Au XVIIIe siècle, le pain d’épices est vanté dans de nombreux ouvrages pour ses vertus sur la santé.
- Préchauffez le four à 150°. Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le miel et le beurre.
- Dans un saladier mélangez la farine, la levure et les épices. Versez ensuite le contenu de la casserole dans la préparation et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Astuce : Le pain d’épices se conserve plusieurs jours.
De la Croatie à l’Allemagne, de l’Autriche, à la France, le pain d’épices est un dessert artisanal, donnant lieu à de nombreuses variations au niveau des ingrédients. Le pain d’épice date du Xème siècle et viendrait de Chine où il serait appelé Mi-Kong, littéralement pain de miel. A sa base la farine de froment. Au Moyen-Age, il fut transmis par les Chinois, aux soldats de Gengis Khan, puis les Arabes l’adoptèrent, ce qui explique qu’à la faveur des guerres Saintes, les Occidentaux le découvrirent et l’importèrent jusqu’en France, en Allemagne, notamment où il fut adapté dès le XVème siècle avec des ingrédients et des farines différentes selon les régions.
En rangeant mes placards de cuisine il y a quelques jours je suis tombée sur une belle collection de pots de miel tout neufs ou à peine entamés… qu’allais-je bien pouvoir faire de tout ce miel?
Recettes et traditions régionales
Mélanger les deux farines et la levure chimique puis verser dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les oeufs, le lait froid, toutes les épices, puis versez le miel encore chaud. Mélanger doucement jusqu’à obtenir une consistance homogène. Verser la pâte dans un moule à cake beurré. Faire cuire pendant 1h environ. À propos Articles récents Pas très grande... Pas très adroite(souvent)... Pas très maligne (des fois)... Mais toujours avec un grand coeur!
Le pain d’épice au miel est une appellation réservée au pain d’épices dont le seul élément sucrant est le miel. Le pain d’épice daterait du Xème siècle et viendrait de Chine où il serait appelé Mi-Kong, littéralement pain de miel. À sa base la farine de froment. Le pain d’épice est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices. Le pain d’épices ou gâteaux au miel de Céline Type de plat: Gouter Niveau: Facile et rapide Préparation: 10 mn Cuisson: 40 mn Temps total: 50 mn Nb de personnes: 12
En Bourgogne, il aurait été introduit par Marguerite de Flandres au XIVe siècle, l’épouse de Philippe le Hardi. Élu meilleur pain d’épices de Dijon Maison Toussaint Tout commence en 1996 avec l’ouverture d’une première boulangerie à Chenôve. S’ensuit après cinq autres boulangeries. Mais c’est en 2005 que Pascal Toussaint décide de créer son pain d’épices. Le succès arrive rapidement avec une médaille d’argent en 2007 et une médaille d’or un an plus tard. Réputé pour son moelleux indéniable, il le rebaptise « gâteau au miel et aux épices ». Le secret de fabrication La recette du pain d’épices Ce patrimoine gourmand dijonnais est un savoir-faire ancestral ! On commence par pétrir une pâte à base de farine de froment, de matières sucrées et de miel. Ensuite, on incorpore les jaunes d’œufs, les épices, les poudres à lever et les arômes naturels. Une fois cette pâte dans un moule, direction le four !
Les nonnettes sont des petits gâteaux fabriqués à partir du pain d’épices, de marmelade d’oranges et de miel. La plus grande particularité du pain d’épices dijonnais (Mulot & Petitjean) est qu'il ne comporte qu'une seule épice : l’anis, et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit de l’anis vert et non la badiane qui est plus couramment utilisée. Oubliez le gingembre, la cannelle ou encore le clou de girofle... Une tradition annuelle La confrérie du pain d’épices Chaque année à Dijon et depuis plus de quinze ans, la confrérie du pain d’épices organise deux concours du meilleur pain d’épices familial. Le premier est réservé aux particuliers, et le second s’adresse aux professionnels. Se déroulant pendant la Foire gastronomique de Dijon et dans les Halles, l’objectif est de promouvoir et de défendre le pain d’épices artisanal de Dijon.
La recette traditionnelle du pain d’épice va vous surprendre.Seuls trois ingrédients sont nécessaires pour réaliser le pain d’épice d’autrefois.Nous découvrirons également les recettes traditionnelles de certaines villes françaises.Partons à la découverte de ce délicieux gâteau emblématique.