Après les vacances j’ai retrouvé mon levain Gino. Cette année je n’ai pas pu l’emmener avec moi et donc dans ces cas la deux possibilités s’ouvrent pour le garder, le pulvériser en le desséchant ou bien le garder au congélateur. Je n’ai jamais essayé la pulvérisation, même s’il y a pleins d’experts qui ne jurent que pour cela, par contre la congélation a marché très bien. J’avais rafraichi ma boule avant de partir, je l’ai laissée murir pendant deux heures à l’aire (il faisait très très chaud, elle a doublé en un clin d’œil) et je l’ai mise dans son bol et au congélateur. A mon retour je l’ai mise au frigo et, une fois décongelée je l’ai rafraichi et le tout est reparti comme si de rien n’était. J’ai quand même fait un autre rafraichissement avant de l’utiliser et j’ai réalisé ce pain, avec une recette que je n’avais pas encore essayé. Il est tout simplement délicieux.
Au début j’ai été très surprise par l’absence totale d’huile d’olive mais je vous assure que dans le résultat final on en sent pas du tout le manque, le pain est humide, la croute bien craquante, le petit épeautre donne au pain ce gout sucré et noisetté qui fait qu’il s’accompagne particulièrement bien aux sauces aux légumes comme le ajvar, qui en ce moment sont très à la mode chez moi. La procédure est simple même si elle demande quelques attentions au moment de faire les plis, mais rien de particulièrement difficile. J’ai utilisé la planétaire car étant l’hydratation assez haute le Thermomix risque de ne pas suivre assez! Par contre je me sens de déconseiller un pétrissage à la main, la pâte est trop collante à un certain moment.
Dissoudre le levain avec l’eau tiède avec le papillon. Ajouter le sucre. Ajouter les farines en travaillant doucement avec le crochet (4 minutes vitesse 3 ou 4). Renverser la boule sur un plan en marbre, légèrement fariné (attention à résister à la tentation de rajouter de la farine, si non le pain sera « pâteux). Faire un premier tour de plies (comme pour la pâte feuilletée) en faisant attention à bien incorporer de l’air. Laisser reposer 30 minutes. Arrondir bien la pâte. Pendant ce temps réchauffer le four à 200 degrés, en posant un petit pot plein d’eau dans le fond. Insérer les pains dans le four. Laisser la température à 200 pour les premiers 10 minutes, baisser ensuite à 180 degrés, laisser cuire pendant 35/40 minutes en contrôlant de temps en temps pour éviter que la croute brunisse trop.
La farine d’épeautre, ou grand épeautre, est décrite comme une céréale ancienne à la saveur délicate et à la richesse nutritionnelle intéressante. L’épeautre, autrement dit "grand épeautre", n'a pas seulement un bon goût; la farine est très pauvre en gluten et très riche en protéines et minéraux. L'engrain, autrement dit "petit épeautre", est une très ancienne céréale. Cette farine contient nettement moins de gluten que le blé moderne et son gluten est sensiblement plus digeste. La combinaison de ces deux farines, plus les graines mélangées, donne un pain succulent et de très haute qualité. Évidemment, ces farines ne sont pas disponibles dans les supermarchés. Je vous conseille de trouver un paysan bio près de chez vous - en Suisse c'est facile, et j'imagine en France aussi. Si vous n'êtes pas déjà un/une adepte du pain au levain, je vous suggère de suivre un cours, cela vous changera la vie!
Ingrédients pour 1 pain d'environ 900 g: 150 g de levain récemment rafraîchi, 350 g d'eau à température ambiante, 15 g de sucre, 230 g de farine d'engrain, 230 g de farine d'épeautre, 15 g de sel, 80 g de graines mélangées. Matériel recommandé: 1 cocotte rectangulaire avec couvercle, 1 grand saladier, 1 assiette, 1 bol ou 1 panier de fermentation ovale, 1 linge de cuisine, 1 tamis, 1 corne à pâte, 1 lame de rasoir.
Préparation de la pâte: Mettre le levain, l'eau et le sucre dans le bol du Thermomix® et chauffer 2 min/37°C/vitesse 2. Ajouter les farines, le sel et les graines, pétrir 2 min. Transvaser la pâte dans le saladier et couvrir avec une assiette. Laisser pousser 4 h à température ambiante. Le façonnage: Fariner le plan de travail ou un tapis de pâtisserie à l'aide d'un tamis. Sortir la pâte du saladier à l'aide d'une corne à pâte sur le plan de travail ou le tapis, replier 3 - 4 fois la pâte avec la corne, la retourner, faire le mouvement en étoile (c'est-à-dire saisir le bord de la pâte, la tirer avec les doigts et la replier vers le centre. Faire ainsi tout le tour de la pâte (comme les 5 pointes d'une étoile), puis la bouler. Bien fariner le panier de fermentation à l'aide du tamis, ensuite déposer la boule de pain à l’envers. Bien couvrir avec le linge et laisser lever 30 à 45 minutes.
Cuisson en cocotte: Fariner et huiler la cocotte et y retourner la boule de pain. Faire une incision à l'aide d'une lame de rasoir sur le pain au milieu dans le sens de la longueur (0.5-1 cm). Insérer le couvercle sur la cocotte et la mettre dans le four froid et régler la température à 220°C. Laisser cuire pendant 50 min avec le couvercle et 5 - 10 minutes sans couvercle.
Notes et variantes autour du pain au levain au Thermomix: Il est possible d'utiliser de l'eau de source ou de l'eau du robinet laissée à température ambiante pendant 2 heures pour évaporer le chlore. La qualité de la farine est primordiale: éviter les farines industrielles de pâtisserie. Utiliser une farine bio ou achetée au moulin. On peut remplacer jusqu'à 30% de farine par du seigle ou de l’épeautre, mais cela rendra la pâte plus dense et collante. Si vous réalisez cette recette avec du levain maison, ajustez la quantité d’eau ajoutée lors de la seconde étape pour maintenir le même total hydrique. Partagez vos expériences sur le pain au levain et laissez vos commentaires.
- Voici une recette Thermomix d’un pain 100% épeautre en cocotte: l’épeautre est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé tendre pour des raisons de coût de production. La farine d’épeautre donnera au levain un pain plus lourd et plus riche en apports nutritionnels. Ajouter des graines pour plus de saveur et de croquant.
- Pour un pain cocotte réussi, privilégier un démarrage direct dans la cocotte et régler le four comme décrit. Le levain peut être fait maison et employé à la place du levain standard; ajuster l’eau en fonction du taux d’hydratation du levain.
- Le petit épeautre est l’une des plus anciennes céréales, riche en protéines et minéraux, et permet des pains plus digeste que le blé moderne lorsqu’il est utilisé avec du levain. Les commentaires d’adeptes ajoutent des variantes avec graines et mélanges céréaliers.
Bonne pratique et conseils: Le pain au levain Thermomix peut se conserver plusieurs jours et gagner en goût grâce à l’acidité du levain. On obtient une mie plus moelleuse et une croûte croustillante sans l’usage d’huile d’olive, ce qui surprend au début mais est parfaitement équilibré dans le produit final. Si vous souhaitez varier, vous pouvez tester des combinaisons avec des graines (tournesol, sésame, courge) et des farines anciennes comme le petit épeautre et l’épeautre.
Pour approfondir: la recette présente des notes et des conseils sur la sélection des farines, l’utilisation de levain déshydraté réactivé et les ajustements d’eau selon l’hydratation. Le texte suggère aussi des influences pratiques tirées de communautés de boulangerie et des retours d’expérience variés, montrant que la réussite dépend autant de la technique que de la qualité des ingrédients.
Rappel historique et nutritionnel: Le petit épeautre compte parmi les plus vieilles céréales du monde. Cette variété est appréciée dans les modes d’alimentation actuels pour sa digestibilité et ses protéines. L’épeautre, ou grand épeautre, est moins riche en gluten que le blé moderne, et l’engrain, petit épeautre, est encore plus digeste, ce qui explique l’intérêt croissant pour ces farines, souvent utilisées en cuisson au levain pour obtenir une mie aérée et une croûte croustillante.
Pain au levain Petit épeautre intégrale _ Recette simple [IG Bas]
Les variantes pratiques incluent des ajustements en fonction du type de levain utilisé et des préférences de texture. Cette recette peut être adaptée en fonction des farines disponibles et des goûts, tout en conservant les principes essentiels: hydratation adaptée, pliages pour incorporer l’air, et cuisson en cocotte à haute chaleur pour obtenir une croûte bien dorée.
Note personnelle: Il est possible d’obtenir des pains très différents en explorant des mélanges d’épeautre et de petits ou grands épeautres, ainsi que des graines variées, sans changer fondamentalement la méthode Thermomix et les temps de levée. L’expérimentation, avec des notes et des photos, peut conduire à des résultats surprenants et délicieux, comme décrit par les commentaires des cuisiniers amateurs qui suivent ce guide.