Même si on ne sait pas officiellement qui a inventé la meringue et que les Suisses pensent qu'ils en sont à l'origine, toutes les pistes mènent à la France où on trouve les premières recettes écrites de meringue dès le XVIIe siècle. Le mot meringue apparaît pour la première fois dans la langue Française en 1692 dans "le cuisinier royal et bourgeois" de François MASSIALOT (1660 -1733). Il y donne la recette de son époque. Mais plus tôt encore, en 1653, on trouve une recette dans "le pastissier françois" (le pâtissier français) de François de LA VARENNE.
Ce qui est sûr c'est que le roi Stanislas Leszczynski (1677-1766) s'en régale à sa cour de Lunéville où son "chef d'office" nommé Joseph GILLIERS lui en fait régulièrement. La meringue conquiert Versailles avec la Reine Marie Leszczyńska, femme de Louis XV, qui a fait venir GILLIERS à la Cour. Marie Antoinette adore la meringue qu'on retrouve régulièrement à sa table.
Des dessins de desserts par Antonin CAREME, des meringuettes idéales pour le thé ou le café, ou en fin de repas. Du blanc d'œuf. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre petit à petit. Jérôme Prod'homme est Monsieur de France. Auteur et conteur du patrimoine français, il est passionné par l’histoire, la culture, les traditions et l’art de vivre en France. Depuis de nombreuses années, il écrit pour différents médias sur des sujets liés au tourisme, aux lieux chargés d’histoire, aux spécialités régionales et à la mémoire du pays.
À travers Monsieur de France, Jérôme partage des expériences vécues, des visites réelles et des découvertes authentiques. Il sillonne les régions, rencontre les habitants, échange avec les artisans, explore les marchés, les villages, les châteaux, les forêts et les vignobles. Chaque article naît d’une curiosité sincère et d’une envie de transmettre. Son objectif n’est pas de faire un cours d’histoire, mais de faire aimer la France à ceux qui la découvrent, et à ceux qui la connaissent déjà - par le récit, par les émotions, par les anecdotes, par les parfums de cuisine et par le plaisir de la découverte.
Et je reviens avec les meringues à l’ancienne, j’avais déjà publié une recette de meringues françaises mais qui n’étaient pas vraiment parfaites et dont je n’étais pas vraiment satisfaite à 100 %. Et vu que je n’aime pas la demi-mesure, j’ai retenté une dernier essai et qui s’est avéré plus que satisfaisant. Des meringues parfaites, lisses et blanches. On sait que la meringue ne cuit pas mais sèche.
1. 2. 3. 4. 5. 6. Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. - En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante.
1 / les lipides : attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement. 2/ Le foisonnement : un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines. 3/ Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. 4/ la consistance : selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. 6/ le timing : dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser. C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, (éviter le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante.
La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue. Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Avec un thermo-sonde c’est bien …Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines.
Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus. Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses.
La meringue italienne : 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron -tout à fait facultatif- 20g de sucre en poudre. Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir. Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°. Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse.
Le secret des meringues réussies - La Cuisine des Mousquetaires
- Histoire: premières recettes au XVIIe siècle en France
- Figures historiques: Marie Leszczyńska, Louis XV, Marie-Antoinette
- Styles: meringue française, suisse, italienne
- Conseils pratiques: foisonnement, sucre, température, cuisson
- Applications: meringues natures, petits fours, décorations
Tableau des proportions classiques et variantes
| Type de meringue | Proportions sucre/blancs | Cuisson typique | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Française | 100 g blancs: 200 g sucre | 110°-115° 1h15 | Sur feuilles, entremets |
| Suisse | moins d’air, décor | cuisson faible | décors, petits fours |
| Italienne | sirop cuit | à 118°+ | macarons, garnitures |