Que vous recherchiez un levain doux à marier avec du beurre ou un pain piquant et plein de saveur qui résistera à une soupe riche ou à un fromage fort, voici les modifications qui peuvent vous aider à obtenir votre levain idéal.
Nous avons récemment eu la chance d'assister à un cours chez King Arthur Flour sur la science du levain. Le cours, donné par la microbiologiste Debra Wink, était axé sur les différents outils dont dispose le boulanger pour contrôler le processus naturel de fermentation du levain. Pendant que Debra parlait avec poésie des chaînes de six carbones et des faibles liaisons hydrogène, Amber, la boulangère professionnelle de KAF, nous a mis à l'épreuve avec deux des levains emblématiques de King Arthur : le Pain au Levain, doux et délicat, et le Vermont Sourdough, au goût acidulé.
Les trois facteurs clés qui influencent l’acidité
Ci-dessous, nous examinons trois facteurs clés pour influencer l'acidité des levains : la température, le choix de la farine et la maturité. Il existe également d'autres facteurs, mais ce sont ceux que nous trouvons à la fois faciles à mettre en œuvre et très efficaces.
- Température : La température est la seule variable que les boulangers peuvent contrôler à chaque étape du processus. Pour moins d’acidité, utilisez de l'eau à environ 27°C et une température de fermentation de 21-24°C afin de favoriser la levure et créer des saveurs plus douces. Pour plus d’acidité, utilisez de l’eau à environ 32°C et fermentez à 28-29°C pour favoriser les bactéries lactiques productrices d’acide.
- Farines de grains entiers et de seigle : Les farines de grains entiers et de seigle apportent des minéraux et des enzymes qui influencent la production d’acide. Une teneur plus élevée en minéraux agit comme tampon et permet de produire plus d’acide lors d’une fermentation prolongée. La teneur en glucides complexes et en enzymes de la farine de seigle aide à produire des sucres qui orientent la balance vers l’acide acétique, plus aromatique et perceptible dans la pâte.
- Maturité : L’ajustement de la maturité est un moyen très efficace de contrôler la saveur du levain. Les producteurs d’acide (LAB) croissent plus rapidement que la levure, si l’on utilise la culture lorsqu’elle est plus mûre, ce qui déplace rapidement l’équilibre vers plus de LAB.
Comment agir à chaque étape
La température est la variable la plus facile à gérer à chaque étape : culture mère, préferment et pâte principale (fermentation en masse). Pour obtenir moins d’acidité, rafraîchissez la culture mère à 21-24°C et privilégiez une fermentation globale plus basse; pour plus d’acidité, augmentez à 28-29°C et utilisez des préferments également à cette température.
Pour obtenir des niveaux d’acidité différents, on peut jouer sur la maturité à plusieurs étapes : rafraîchir la culture mère lorsqu’elle approche son apogée et laisser le préferment mûrir après sa levée maximale avant utilisation. Pour la première levée, accepter une levée plus importante de 2,25 à 3 fois le volume peut aussi influencer l’acidité finale, tandis que sa réduction peut limiter l’acidité.
Les farines de grains entiers et de seigle, utilisées au début du processus, renforcent l’acidité via les minéraux et les enzymes. À l’inverse, limiter ces farines dans la pâte principale et privilégier une pâte à haute extraction peut réduire l’acidité.
La fermentation n’est pas seulement une question de temps : elle est aussi liée à l’équilibre entre les bactéries lactiques et les levures. Le repos de la culture mère et du préferment, et le moment où l’on lance la pâte principale, jouent un rôle crucial. Dans la pratique:
- Rafraîchir la culture mère et/ou le préferment à leur apogée et les utiliser rapidement pour éviter une montée excessive de l’acidité.
- Fermenter la pâte principale à 21-24°C pour un pain moins acide, ou à 28-29°C pour augmenter l’acidité et favoriser l’acide acétique.
- Utiliser des farines entières et de seigle au début pour obtenir des arômes plus intenses et une acidité renforcée, puis adapter la farine dans la pâte principale selon le profil souhaité.
Cas pratiques et réflexions culinaires
Le pain au levain présente une acidité emblématique, mais cette signature peut limiter certains usages culinaires. Il peut être excellent avec des charcuteries, des fromages forts ou des poissons fumés, mais peut masquer les saveurs des céréales dans des tartines sucrées au petit-déjeuner. L’acidité peut aussi influencer la digestibilité et la sensation en bouche, particulièrement pour les personnes sensibles au reflux gastro-œsophagien.
Pour limiter l’acidité et obtenir un levain plus doux, certains boulangers expérimentent des techniques comme l’usage de farines à haute extraction ou l’apport contrôlé de seigle léger au démarrage. D’autres témoignent que, pour augmenter l’acidité, il faut laisser mûrir davantage la culture mère et le préferment avant utilisation.
La fermentation naturelle est capricieuse et dépend de la température ambiante, de l’humidité et de la qualité de la farine. Le levain vivant, s’il est bien entretenu, peut offrir des pains à l’arôme complexe et à la texture unique, mais nécessite une discipline d’alimentation et de rafraîchi réguliers pour éviter qu’il ne devienne trop acide ou qu’il ne périsse.
Éléments complémentaires et perspectives
Les starters, sous forme lyophilisée, permettent de réaliser un levain en une étape et en moins de 24 heures, avec des souches pures de bactéries lactiques et/ou de levures choisis pour des profils sensoriels distincts. Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain “tout point bio” issu de fermentations naturelles et peut être incorporé directement dans le pétrin sans préparation préalable dans certains cas.
Le pain au levain peut être riche en minéraux grâce à la phytase et à la fermentation, et la fermentation peut pré-digérer une partie du gluten. Toutefois, il peut être plus dense et plus fibreux, et son acidité peut obliger à ajuster les accords culinaires et le temps de cuisson et de repos.
Enfin, certains conseils pratiques proposés par les échanges de la communauté regroupent des méthodes pour ajuster l’amplitude de l’acidité, comme réduire l’indice des farines utilisées lors du rafraîchissement et du mélange, ou expérimenter des temps de pointage et de fermentation différents pour trouver le profil qui convient le mieux à votre palais et à vos habitudes.
Tableau récapitulatif des facteurs et de leurs effets
| Facteur | Effet sur l’acidité |
|---|---|
| Température 21-24°C | Moins acide, favorise levure |
| Température 28-29°C | Plus acide, favorise LAB et acide acétique |
| Farines entières et seigle | Augmente l’acidité et l’arôme via minéraux et enzymes |
| Maturité élevée | Augmente LAB, augmente acidité finale |
| Hydratation et oxygénation | Oxygénation favorable, influence du milieu et des levures |
Le vieillissement et la gestion du levain exige une discipline régulière : nourrir le levain toutes les semaines si nécessaire, garder le récipient propre et la farine adaptée, et observer les signes de fraîcheur et d’activité pour ajuster les températures et les temps de fermentation.
LE LEVAIN 1 par Bernard ONNO
En résumé, l’acidité du levain est le résultat d’un équilibre complexe entre température, choix de farine et niveau de maturité à différents stades de fermentation. En ajustant ces paramètres, il est possible d’obtenir un levain plus doux ou plus piquant selon les préférences culinaires, tout en restant attentif à la viabilité de la culture et à la digestion.