Ce pain au levain biologique au Thermomix requiert l’utilisation de produits biologique, disponibles au rayon bio des grands supermarchés, ou dans les épiceries spécialisées. Mettez les farines, le sel et l’eau dans le bol du Thermomix.
En dehors du Thermomix, farinez un plan de travail propre puis déposez-y la pâte. Pétrissez-la en rabattant les bords vers le centre, à plusieurs reprises. Formez une boule de pâte. Mettez-la sur une planche en bois ou dans un saladier et recouvrez-la d’un torchon propre, puis laissez lever pendant 1 h 30 dans un endroit chaud et sec.
Déposez de nouveau la pâte sur le plan de travail de nouveau fariné. Pétrissez-la avec vos doigts pour la dégazer. Formez une boule puis mettez-la sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Recouvrez avec le torchon et laissez pousser 3 à 4 heures à l’abri des courants d’air. Préchauffez votre four sur th. 6-7 (200 °C). Placez un petit plat rempli d’eau à l’étage inférieur du four. Grignez le pain en traçant 3 traits obliques sur le dessus avec la lame d’un couteau pointu. Si vous le souhaitez, parsemez le dessus avec un peu de farine T110 puis enfournez-le et faites-le cuire 45 min environ. Il doit être joliment doré et dur sur l’envers.
- Dans le bol d'un robot, mélanger l'eau tiède avec la levure (au Thermomix, 40 secondes / 37°C / vitesse 1).
- Ajouter la farine, le sel et le levain. Pétrir quelques minutes (au Thermomix, fonction pétrin, 3 minutes).
- Sortir la pâte et la mettre dans un saladier. la couvrir et la laisser lever… (compter minimum 3 heures.. il est vraiment impératif que la pâte ait doublé de volume).
- Sortir la pâte du saladier et la dégazer. la façonner en une boule et la poser dans une cocotte en fonte, préalablement recouverte de papier sulfurisé.
- Mettre le couvercle et enfourner (départ four froid) à 250°C pendant 1 heure. À la sortie du four… soulevez le couvercle… sentez..
Cette préparation est inspirée par des échanges et des expérimentations autour du levain et du savoir-faire boulangers, montrant que le pain au levain est une matière vivante qui évolue avec le temps. Il convient d’adapter les protocoles en fonction des farines utilisées et du résultat recherché. Le pain est une matière vivante … qui a ses petits caprices. Suivez cette première recette hyper expliquée.
Avant de faire votre pain, il faut réaliser au moins 4 à 5 jours un levain. Il y a un tas d’avantages à faire du pain au levain à la place de la levure boulangère. Si la température en fin de pétrissage est inférieure à 23°C, il va falloir allonger le temps de pointage. Pour 2 boules, Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule (grand saladier) et commencer le frasage (pétrissage) à la main pendant 3 min. Recouvrir le bol d’un linge et laisser au repos pendant 20 min à température ambiante. Façonner une belle boule, mettre un peu d’huile d’olive dans le fond du cul de poule et laisser pointer (pousser, lever) 1 heure 30 à température ambiante. Faire un rabat à chaque demi-heure pour renforcer la pâte (plier la pâte 3 fois en pliant en 3 à chaque fois et en étirant la pâte). En pratique, il faut ajuster la durée de rabat en fonction de la température ambiante (20 mn au lieu de 30), et éventuellement faire un 4ème rabat. Cette matière est vivante, on apprend à la connaitre avec le temps.
On peut aussi bloquer à 4°C au réfrigérateur pour une pousse lente de 24 à 48 h. Ceci va permettre le développement des arômes, diminuer l’Indice Glycémique et rendre le pain plus digeste. Fleurer (fariner) le plan de travail. Sortir la pâte du bol, diviser en deux et façonner à la main en forme de boule. Le gaz de fermentation va s’échapper. La pâte va perdre du volume, c’est normal. Tourne à gris : Pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus. L’idéal est de le garnir de briques réfractaires que l’on trouve à 1 € pièce en magasin de bricolage, ce qui va améliorer la cuisson du pain. Les pierres réfractaires permettent de repousser les gaz de fermentation vers le haut. Retourner la pâte sur du papier cuisson. Fariner le dessus en utilisant une boule à thé et un pochoir de votre choix pour faire un dessin, sinon sans pochoir. Laisser ressuer (évaporer et refroidir) le pain sur une grille au moins 30 minutes avant de le déguster.
Cette farine T80 de blés anciens est pauvre en gluten, elle n’aura donc pas beaucoup de force. Elle est débarrassée de leurs coques en gardant le germe. On la trouve de chez Le pain des piafs, paysan meunier boulanger à 69590 Larajasse et sur le marché d’Oullins le samedi matin. Résultat superbe, belle couleur, goût et odeur sublime, jolie texture.
Protocole : 500 g de farine T80 + 380 g d’eau (cette farine absorbe plus d’eau qu’une farine traditionnelle). Pétrissage léger à la main (conseillé par le meunier) et autolyse de 30 mn. Ajout de 9 g de sel et de 150 g de levain liquide. Tu as aimé ? Rien ne vaut le pain au levain au Thermomix maison ! Comparé au pain réalisé avec de la levure de boulanger - de loin le plus courant -, son indice glycémique est plus faible du fait de l’acidité du levain. Il est aussi plus digeste, car les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten lors de la fermentation. Il se conserve plusieurs jours, alors qu’un pain à la levure de boulanger va très vite sécher.
Mais si on l’aime tant, c’est surtout que son goût est infiniment plus riche et complexe. Il suffit d’une noisette de beurre ou de beurre de noix, ou encore de quelques lamelles d’avocat, pour en faire un vrai festin. Je vous propose ici un pain au levain au Thermomix simplifié. Je l’ai mis au point avec les préparations à base de levain déshydraté vendues en magasins bio. En effet, j’avoue avoir moi-même du mal à entretenir de façon permanente un vrai levain à la maison. L’idée de cette recette est de réaliser un “vrai” levain en réhydratant et en réactivant du levain déshydraté pendant 24h, au lieu de l’incorporer directement à la pâte comme préconisé sur l’emballage. Le résultat est vraiment superbe et je garantis que vous serez bluffé !
Pour peu que vous domptiez l’appréhension d’avoir à manipuler une vraie pâte à pain, c’est-à-dire une pâte très molle ! Notes sur le pain au levain au Thermomix. La recette du livre fait référence à des notes : les voici ci-dessous. Vous pouvez utiliser de l’eau de source, ou tout simplement de l’eau du robinet laissée en carafe à température ambiante pendant au moins 2 heures. Cette opération permet au chlore, qui est antiseptique et nuit donc au développement du levain, de s’évaporer. Pour les mêmes raisons, le sel iodé, fluoré ou contenant divers additifs est à proscrire ; utilisez du sel de mer gris (type sel fin de Guérande, de l’île de Ré ou de Noirmoutiers). La qualité de la farine est très importante pour réussir le pain au levain au Thermomix. Évitez à tout prix les farines industrielles “de pâtisserie”. Optez soit pour une farine achetée directement au moulin, ou pour une farine bio. Afin d’obtenir un pain sain mais bien aéré et au goût tout doux qui plaise à toute la famille, cette recette est à base de farine de blé bio semi-complète (T80). La farine bio T65 qu’on peut trouver en grandes surfaces convient très bien aussi. Vous pouvez l’essayer avec une farine plus complète. Vous pouvez aussi remplacer une partie de la farine (jusqu’à 30%) par du seigle ou de l’épeautre ; mais votre pain sera plus dense et la pâte plus collante (en particulier avec le seigle). Notez, en revanche, que les farines sans gluten (sarrasin, riz, millet, etc) ne sont pas du tout adaptées à cette recette.
Si vous faites votre levain maison, n’hésitez pas à l’employer à la place du levain qu’on utilise ici. Ajustez la quantité d’eau ajoutée lors de la seconde étape en fonction du taux d’hydratation de votre levain ; l’idée est d’avoir la même quantité d’eau totale, en additionnant l’eau incorporée dans votre levain et celle ajoutée au cours de la recette. Partagez vos expériences sur le pain au levain ! Si vous réalisez cette recette de pain au levain facile au Thermomix, n’hésitez pas à laisser votre commentaire et à poser vos questions sur cette page. Vous pouvez aussi noter la recette en cliquant sur les petites étoiles. Merci à vous !